德泰恒

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清代光绪末年,有一对吴姓夫妇在常州县巷西段开了家小酒肆,经营炒菜,因待人接客和气殷勤,口味好,小酒店高朋满座。由于此时的小店无店面店招,虽然生意兴旺,但较难发展。为了扩大经营,吴老板就请来其姐夫为店取名,因其姐夫原是开德泰钱庄的老板,也加入了经营资本,因此取“德泰”两字,再加上“恒”字,以示永恒,在宣统二年即1910年正式挂牌“德泰恒”菜馆。

常州的百年老店——德泰恒。始建于清光绪三十四年(1908年)的德泰恒,设于常州市中心,由吴炳生夫妇创办,1910年扩大原店门面,取其姐夫“德泰钱庄”的前两个字,定名为“德泰恒”。

有记载,为了配合隔壁的大光明电影院的许多场明星活动,德泰恒曾接待过上海来的许多大牌名角,如金嗓子周旋,上官云珠,除此之外还有陆小曼,徐志摩等等名流。该店的传统菜肴有红烧甩水、水晶虾仁、香糟扣肉等,点心有网油卷、大麻糕、蟹壳黄等。


由于历史的原因,几经沉浮的德泰恒已经赋予了新的气息,如今的常州德泰恒大酒店仍以经营苏常风味菜点为特色,其中一道传承百年的名菜就是“网油卷”。


“在德泰恒大酒店只有2位师傅会做网油卷。”“网油卷每天限供200份!”听到这样介绍,记者好奇的走进后厨,亲眼目睹这道常州名点的诞生。


  今年35岁的高骥厨师,就是传承到这道名点精髓的师傅之一。“网油,就是猪大肠外面包裹的一层网状的薄膜。”高师傅边说边拿出来这道菜最主要的原材料猪网油。在高师傅的手中,一张猪网油在冷水冲洗后,慢慢的展开成一扇面,“普通老百姓是弄不到这猪网油的,因为这是猪下水,市场上没得买。”德泰恒为了传承这道美食,每天都从三井屠宰场定制最新鲜的猪网油,所以每天也只限炸200个。


  一张猪网油在高师傅的手中,按照长30厘米、宽12厘米的规格切成了长方块,随后用甜豆沙放在网油上,卷成长圆条状,再切成3厘米长的段。


  “接下来很重要的就是打蛋清!”高师傅说,网油卷要求的蛋清必须符合2个标准才算达标:1、木筷插入蛋清不倒;2、整盘蛋清倒扣不掉。记者看到此时的蛋清打的就要泡沫般,如同沸腾了一般。


  为什么说网油卷难做,高师傅认为接来的2个步骤就是判断真功夫的时候。一是蛋清中加入淀粉,用手不断搅拌调成蛋糊,行话叫做“加力”。“完全靠手感,如果觉得太干还要加点淀粉水。”。二是肉油卷挂满发蛋糊放入油锅中。有点像面巾塞肉,把肉油卷放在蛋清中,随后挤成鸡蛋状。“不是每个人都会挤,而且还要求外形漂亮。”


  炸网油卷的油,不能太烫,烧至六成热(约132℃)时,离火,用余温慢慢的把网油卷炸至米黄色时捞出,沥去油装入盘中,撒上白糖即成。


  刚出油锅的网油卷个个如鸡蛋般饱满,脂香扑鼻,外皮酥香。一口咬下去,绵软适口,甜而不腻。“豆沙本是比较干,在油炸的过程中猪网油全部融入豆沙中,所以吃起来就会觉得豆沙肥而不腻。”高师傅说,这道老菜曾经是常州家庭喜庆宴席中常备的佳肴,由于网油卷要趁热吃,所以一般都不建议客人打包。

德泰恒大酒店

常州市钟楼区小河沿1号