鸿宾楼
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  • 菜系:京鲁菜
  • 中华老字号中华老字号
  • 国家级非物质文化遗产国家级非物质文化遗产

鸿宾楼

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鸿宾楼官网

鸿宾楼饭庄创建于1853年,是久负盛名的清真风味饭庄,至今已有150多年的历史。鸿宾楼饭庄原址在天津。新中国成立后,在周恩来总理的关心、建议下于1955年迁至北京,享有“中华清真餐饮第一楼"的美誉。“国家级非遗寿宴第一席”鸿宾楼全羊席更是脍炙人口,以其独具特色的文化内涵和丰富菜式吸引中外来宾竞相品尝。周恩来、陈毅等党和国家领导人以及瓦西德•哈梅内依等外国政要,都曾来店品尝佳肴。


  鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以笃最为见长,菜式讲究营养,注重造型。鸿宾楼以津味河鲜菜肴最具特色。鸡茸鱼翅、芫爆散丹、沙锅羊头、白蹦鱼丁、两吃大虾、烧牛仔骨、红烧牛尾等菜肴尊为上品。

  “国家级非遗寿宴第一席”鸿宾楼全羊席更是脍炙人口,以其独具特色的文化内涵和丰富菜式吸引中外来宾竞相品尝。周恩来、陈毅等党和国家领导人以及瓦西德•哈梅内依等外国政要,都曾来店品尝佳肴。

  婚庆服务是鸿宾楼传统特色项目,其方便新人的“一站式”服务颇受好评。

  鸿宾楼全体干部员工转变观念,锐意改革,严细管理,大胆创新,抢抓机遇,灵活营销,使企业始终保持了稳步上升的发展态势。2003年被国内贸易部授予国家级特级酒店称号,成为北京市清真餐饮业的“龙头”。2005年被评为北京市著名商标。2006年被国家商务部重新认定命名为“中华老字号”,享有“京城清真餐饮第一楼”的美誉。鸿宾楼还派厨师参加了北京亚运会、远南残运会、第四届世妇会、第二十一届世界大学生运动会清真餐厅的餐饮服务工作,圆满完成了任务。鸿宾楼先后获得了国家、市、区级数十项荣誉称号。

在中国饮食文化中,能成为“全席”或“全宴”的都具有较深的文化底蕴。通常,取材与菜式丰富、烹饪技术多样、口味极佳的系列菜肴才能称“宴”或“席”。

当今鸿宾楼全羊席在保留传统技艺的基础上又根据现代人的饮食习惯加以改良,在用料、制作手法等方面更加细致考究,在清真菜品中独树一帜。除全羊席外,鸿宾楼的特色菜还有红烧牛尾、芫爆散丹、红烧蹄筋、鞭打绣球、葡萄蹄筋等。


说到现在位于西城展览馆路上的北京的餐饮老字号“鸿宾楼”,其实是天津久负盛名的清真饭庄。1955年应周恩来总理之邀入京,以其独特的菜品享誉京城。 鸿宾楼饭庄创建于1853年(清朝咸丰三年)。据说,当年天津饮食一度“远胜京师”。因为天津作为京师东门户,明末清初就已经商贾云集,号称“北方第一城”。同时,渤海物产丰饶,加上天津名厨也不老少,所以佳肴纷彩、名店辈出。当年名噪津门的就有饭庄“八大成”、清真“九大楼”之说。其中,鸿宾楼就靠着全羊席和河海双鲜成了“九大楼”之首。饭庄的厨师擅长扒、炸、烧、焖、烩、熘、炖、爆等烹调技艺。1955年入京之后作为“中华老字号”曾多次接待国内外贵宾。



在鸿宾楼久负盛名的传统菜肴有不少,其中“红烧牛尾”便是一道。传说清乾隆下江南,经山东济南府时,微服私访,见街头一屠户身强力壮,肤色红润,乾隆问其养生之道。屠户说:“哪里有什么养生之道,家境困难,每日宰牛后,都将好肉卖与客官,家中老小吃些头蹄下货,自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理,回京之后命御膳房以牛尾制成菜。



在鸿宾楼,上至宴会,下到散台零点,用量最多,最能反映鸿宾楼风采的菜就要数“红烧牛尾”了!红烧菜人们并不陌生,成品讲究颜色深红、浅红或枣红色,色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁香浓郁。不过要做到“红烧牛尾”菜品的红而发亮,味浓汁厚,还要做到菜品的“看似成形不离骨,筷子一夹肉分离。”的最佳食用状态却需要牛尾的选材、初步处理、预熟、烧制很多道加工工序的默契配合。 




外地人来北京,谈起“北京小吃”常不以为然,更有甚者,认为北京是“美食荒漠”。


其实,在老吃主的眼中,北京不是没有地道的馆子,而是您可能没去对地方。


说起北京美食,清真菜必有一席之地。而从通常意义上来讲,传统的北京菜是由山东菜、宫廷官府菜和清真菜组成的。


自元代起,大量回回涌入大都城,京城便已经开始有了许多回族经营的清真餐馆。


而说起像样的清真饭庄,必先提起有着“京城清真第一楼”的鸿宾楼,坊间所传的北京清真老字号中的“一楼二烤三轩四顺”,其中的一楼就是它了。



鸿宾楼到今年已有167岁了,但其实这家百年老号却来自天津。在65年前,周总理亲自点名进的京。



为什么周总理点名要鸿宾楼进京?


最早在清咸丰三年(1853),鸿宾楼在天津旭街(今和平路)开业。其名字取自《礼记·月令》中的“季秋之月,鸿雁来宾”,有宾朋悦来、座冠食家之意。


不过,鸿宾楼真正扬名天津却是到了46年之后。清光绪二十五年(1899),日租界已然开始大规模建设,天津名厨钱树元、钱志臣等六人合资,在日租界内找了一栋小洋楼开业。虽说是座洋楼,但鸿宾楼的门面却十分古朴雅致,店匾两旁还挂有全羊大菜的楹联。


借着“鸿宾”之言,在几位名厨的燕菜席(即以燕窝为主材的沿袭)和全羊席的加持之下,鸿宾楼名噪京津。



据传,当年天津的饮食一度“远胜京师”。随着京杭运河的开凿,天津成为海运漕粮入京的关口。此后,天津兴,宾客至,商贾集。于是,天津便有了“北方第一城”之称。再加上本就地处渤海之边,物产富饶,名厨还不少,天津城里自然佳肴荟萃名店辈出


和北京的“八大楼”“八大居”“八大春”“四大春”对标,天津也有“八大成”、清真“九大楼”之说,而鸿宾楼便是津门清真“九大楼”之首,其制胜法宝便是店内的招牌:全羊席河鲜海味。清末和民国时期,许多政要名流,以及外国客商多来就餐,尤以日商居多。



新中国成立之前,鸿宾楼三易铺东,钱树元一家父子两代经营后,倒给了第二任经理鲁桂林,后又倒给第三任经理梁德林。


说回北京城,建国之初,京城里的饭庄菜馆多为鲁菜和宫廷官府菜,清真菜则缺少能扛把子的高档饭庄。于是,在周总理的“钦点”之下,1955年,鸿宾楼落户和平门外李铁拐斜街50号。后因生意太好,店不敷用,1963年迁到了西长安街。


与他同时期进京的,其实还有全国各地的名店老馆,包括湖南曲园酒楼、陕西老西安泡馍、四川峨嵋酒家,以及上海的老正兴、美味斋等。


话说回来,周总理为什么会选天津的鸿宾楼?周总理虽说来自江浙地区(生于江苏淮安,原籍浙江绍兴),口味也更偏向淮扬菜。不过,因为在南开读书,周总理对天津的美食和名店也颇有研究,对鸿宾楼那也是十分熟悉。



鸿宾楼进京带了哪三宝?


所谓“饭馆要人服,全靠堂柜厨”,鸿宾楼进京时便是由堂头王守谦牵的头。据传,他家祖上就曾在王府里当差,17岁就已经是鸿宾楼的学徒了,在鸿宾楼干了一辈子,还曾参加过国宴,为周总理及众多国家领导人和外国元首贵宾服务。


鸿宾楼高级宴会设计师王守谦


话说进京当年,据说王守谦带着三件镇店之宝进了京,分别是:金匾、象牙筷和黄唇鱼鱼肚。


其中的金匾是京城老字号里独一份的百年老匾;象牙筷据说慈禧太后曾使用过;黄唇鱼更是身价百万,本身有着极高的经济和科研价值,如今已是濒危物种,其鱼肚更是贵如黄金。


1934 年,鸿宾楼饭庄老当家购得这块鱼肚,其重量为 920 克,周长 115 厘米,堪称珍品。1983 年,英国前首相希思访华时在鸿宾楼入宴,为了款待贵宾,饭庄厨师将鱼肚右边一根小辫发制后制作了一道双色鱼肚,赢得宾客的满堂喝彩。


如今您要是去鸿宾楼吃饭,一进大门,大堂里就挂着那块由625克黄金铸造而成、清代两榜进士于泽久题写的“鸿宾楼”金匾。这也是京城老字号中唯一一块金匾,可谓是真正的“金字招牌”了。



不过,关于这块金匾,更吸引人们的则是它的三个未解之谜:

一是这鸿宾楼的“鸿”字右侧的“鸟”本该有四点却写成了三点,两榜进士难道还能错别字不成?


二是这匾只有店铺字号,却无款识,这也在名家题写的匾额之中也算十分少见的了。


三则是这块匾在店铺1998年易址之时,曾拿到荣宝斋见新,打开匾之后在匾底板中发现了一幅牡丹美人图,不知何人所画,更不知所画为何人,只知道作画时间为宣统年间。宣统年只有三年,传世作品已属少见,被藏在金匾之中,更是令人费解。



此外,值得一提的是,除了这块金匾,鸿宾楼还有两块名匾。


第一块是由郭沫若所题。



话说1963年,鸿宾楼迁至西长安街82号重张,郭沫若来此,席间还品尝到了慕名已久的“砂锅羊头”,一饱口福之余,鸿宾楼主人伺机请郭老题诗留念。郭老乘着雅兴,即席命笔,专为鸿宾楼作诗一首:

鸿雁来时风送暖,

朋满座劝加餐。

头赤帜红于火,

汉从来不畏难。


细心的人想必已经发现了,这诗还是首藏头诗,每句的首字连起来便是“鸿宾楼好”,这足见郭老对鸿宾楼的喜爱与推崇了。



第二块则是书法大家启功所题,还是由末代皇帝溥仪的胞弟溥杰亲自请来的。



话说1983年,溥杰在鸿宾楼宴请客人,其中一道红扒羊蹄赢得“赛熊掌”的称赞。趁着高兴劲儿,店家向溥杰先生求字题匾。没想到,几天以后,溥杰先生派人送来六尺墨宝:

天安西畔鸿宾楼,每辄停骖快引瓯。

牛尾羊筋清真馔,海异山珍不世馐。

既餍名庖挥妙腕,更瞻故业焕新猷。

肆筵设席鲜虚夕,四座重泽醉五洲。

辉煌四化征途上,阔步长驱赖裹糇。


而后,溥杰先生还亲自请启功先生为鸿宾楼题匾。转年,溥杰先生又特意写了“芙蓉”堂号赠送鸿宾楼。



去京城清真第一楼 怎么点菜才不露怯?


鸿宾楼如今位于展览路11号,进京之后曾数易其址,其中在西长安街经营的时间最久。当时鸿宾楼就位于西长安街西头,距西单闹市可谓咫尺之遥。



不过,甭管鸿宾楼的地址怎么变化,全羊席河鲜海味这两样招牌,可绝对没走样。


先来说说全羊席吧。自古以来,中原就有以羊为贵的食俗。到清代,统治阶层的满族来自白山黑水之间,他们更是嗜羊成俗,节日、祭祀、婚嫁等重要庆典中,都会用到全羊席。


据传到光绪年间,鸿宾楼做的全羊菜就已被食界公认。慈禧太后出宫巡游时还曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来,慈禧六十大寿时,宫内便以鸿宾楼做的108道全羊席为老佛爷祝寿。笔者猜测,或许店内的镇店之宝之一象牙筷就是据此而来吧。



更有意思的是,鸿宾楼的全羊席“吃羊不见羊,食羊不觉羊”。全席共计128道菜品,全部来自一只整羊的各个部位,因材施艺,布局缜密,宴席自羊首开始,迄羊尾止。


仅以“羊首”部位为例,头顶谓“麒麟顶”,焖之;后脑肉谓“金冠”,扒之;脑谓“云头”,烩之;耳中段谓“顺风”,炝之;眼皮肉谓“户皮”,灼之;羊耳的后边肉谓“核桃肉”,炸之;羊鼻骨下面之肉谓“望峰坡”,烹之;鼻脆骨谓“明骨”,蒸之,等等。


要是单看这菜单里的菜名:“望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……”绝对想不到这是全羊宴。


全羊席


据传,这是因慈禧有属羊的忌讳,因此菜名中不见一个羊字,而是以其特征冠以别名,优雅至极,但细细想来,却又是情理之中。


可以说,全羊席的文化价值其实是要高过经济价值的,如今也已成为国家级非遗。但毕竟菜品丰盛,价格不菲,还需要提前5天预定,关键是其中的菜也并不单独售卖。


因此,如果平常去店里,建议大家还是尝一尝店内的河海双鲜,毕竟是来自天津卫的清真老号,不仅临海,附近又有海河,其鱼虾类的菜确实比较出彩,酥脆软嫩,味道清香,比如鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁、八珍燕盏、金钱虾托等。



此外,作为“京城清真第一楼”,鸿宾楼的牛羊肉菜也是颇为出彩,比如红烧牛尾,色泽红亮,肉质酥烂,脱骨而不失原型,老人吃也绝对没问题,几乎是桌桌必点;

红烧牛尾


砂锅羊头,汤色如奶,味道浓厚,鲜香不腻,对秋冬进补来说,再合适不过了;



芫爆散丹(散丹即牛羊的重瓣胃,不过如今牛散丹更多还是叫百叶),脆嫩清鲜,爽口不腻,喝完酒吃完肉,如果能来一道芫爆散丹,好不畅快。



此外,来自天津的鸿宾楼还十分喜欢使用法制菜,即加入少量的汁,以弱火熬煮,据传是因制作过程中会发出“嘟嘟”的声音,因此得名,也有的写作、或者,也印证了这里的独确实是音译过来的。


看看菜单中的“独鱼腐”“独面筋”“独脊髓”等都是用这种烹调方法制作而成。






鸿宾楼招牌名菜、推荐必点菜
红烧牛尾
红烧牛尾
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