怀庆老董家
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  • 菜系:豫菜
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怀庆老董家

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怀庆老董家官网

焦作市怀庆老董家是怀邦之乡最具餐饮文化代表的一家特色型。望怀庆地域之博大,传承老董家三百年驴肉的做法。菜品结合现代烹饪技术,创造了以驴肉菜肴为主四大怀药为辅的地方餐饮,独创【怀邦菜系】。最早曾在焦作地区开设了第一家酒店(焦作市怀庆老董家)。现已推出百余道各具风味的【老董家】怀邦菜品。尤其【老董家元宝汤】等是由董家祖传秘方炖制而成,可谓董氏一绝。现已收到许多美食家及国家部委领导、国际友人、社会各界名人及港澳台同胞的高度赞扬。近年来引起多家媒体关注,并多次在地方风味名吃评比中名列前茅,受到广大食客的高度赞誉。

       焦作市怀庆老董家是怀邦之乡最具餐饮文化代表的一家特色型。

       望怀庆地域之博大,传承老董家三百年驴肉的做法。菜品结合现代烹饪技术,创造了以驴肉菜肴为主四大怀药为辅的地方餐饮,独创【怀邦菜系】。最早曾在焦作地区开设了第一家酒店(焦作市怀庆老董家)。现已推出百余道各具风味的【老董家】怀邦菜品。尤其【老董家元宝汤】等是由董家祖传秘方炖制而成,可谓董氏一绝。

       现已收到许多美食家及国家部委领导、国际友人、社会各界名人及港澳台同胞的高度赞扬。近年来引起多家媒体关注,并多次在地方风味名吃评比中名列前茅,受到广大食客的高度赞誉。


   在怀府大地上,一家有着三百年历史的老店把驴肉做成了极品,做成了贡品,成为怀府一绝,并被评为“中华名小吃”,这家享誉海内的老字号就是怀庆老董家驴肉。说起驴肉,想必大家都吃过,也都听过“天上龙肉,地下驴肉”这句俗语。意思顾名思义,就是说驴肉十分地好吃,龙肉我们没有吃过,但可以享受一下人间的驴肉,味道同样有异曲同工之妙。那么驴肉究竟有哪些营养和价值呢?我想从三个方面做以介绍。

食用价值:

驴肉中含有丰富的氨基酸、亚油酸、碳水化全物、钙、铁、锌、磷等人体所需的多种营养元素。从肉质上讲驴肉的肉质细嫩,且蛋白质含量远高于牛羊肉。有句谚语是这样说的:“想长寿,吃驴肉;想健康,喝驴汤。吃了驴肝肺,能活一百岁。”由此可见驴肉浑身是宝,烹制得当不仅味道鲜美,且养生功效极为卓越,正因为驴肉是一种低脂肪、高蛋白质的食物,与牛肉、羊肉、猪肉相比,驴肉的营养价值要远远高于牛、羊肉。它不仅有着精瘦肉多、脂肪少的特点,加之驴肉有着特殊的生物学和食品价值,因而从古至今都颇受欢迎。

药用价值:

据《本草纲目》载,驴肉性温,具有补血益气,治多年劳损;煮汁空心软,疗痔引虫。《饮膳正要》:驴肉食之能治风眩;《目华子本草》解心烦,止风狂,酿酒治一切风;《千金食治》主风狂,愁忧不乐,能安心气。不仅如此,驴肉还在养精壮阳,滋阴补肾,利肺等多种功效,尤其是对止烦、安神、醒脑上有独特疗效。比方说:


1、驴肉:可以补血益气,强身壮骨,主治劳损,风眩,心烦;我在这里穿插一下董家闹汤驴肉的制作技艺:首先,我们选用4—7年以下的口轻豫北平原驴,所谓口轻,是指我们在选材时用的都是较年壮的毛驴,在挑选时从牙口可以看出。同时董家讲究四不杀:即年老的驴不杀,病驴不杀,孕中驴不杀,死驴不杀。其次,我们在卤制过程中,先将驴肉各部分进行合理化分解,不同部位的驴肉,用来不同的菜肴烹饪。风味特色——闹汤驴肉,最好是选用驴肋骨肉,因为它不仅入口易嚼且带筋筋拽拽,更有嚼头,还入味。在卤制过程中,要先将肉在凉水中浸泡,后上大火在开水中汆透直至血沫出净后,分别在董家秘制的老汤锅中经大火煮、中火炖、小火煨,这三道程序才出锅。古时候交通不便,董家常推着独轮小木车在集市上卖,在食客购买时,将肉切好,浇上董家祖上特制鲜白的闹汤汁,再用荷叶包裹其外,因为荷叶自身能散发出一种清香,而且汤汁也不易流出,所以在入口的时候,肉中有汤汁,口感非常香浓,唇齿留香。


2、驴蛋白:驴蛋白是许多朋友一直问到我,且很感兴趣的一道特殊工艺,董家在驴蛋白的制作过程中,选用鲜驴血经过特殊工艺的分离,提炼出的血清蛋白,一大盆红色血浆,只能提炼出一小碗白色血蛋白。做出来后它很滑很嫩,有点像日本豆腐,又软又脆,是很好的一道下酒菜,它的药用价值它可以补血、润燥洁、下热气、利大小肠;


3、驴皮:其实驴皮的功效,我不用多说,大家也非常了解,它我们又叫驴仙,能够促进造血功能,抗疲劳,治免疫力低下,身体虚弱及产后妇女,有耐缺氧,耐寒冷,健脑和延缓衰老的作用,且治眩晕心悸,胎漏,肺虚燥咳等功效;而且众所周知的山东东阿阿胶就专门用驴皮来熬制的,大家都看过的《大宅门》讲的也是关于这个的故事,闹汤驴肉的起源地—柏香,也曾经往东阿运送过许多驴皮,而同时董家也将驴皮退净做成上等佳肴,供奉给食客,让许多食客实实在在的吃到阿胶的主原料,一品驴仙羹就是我们的代表菜。


4、驴鞭:说到这里驴浑身是宝的这个俗语,越来越凸显出来,驴鞭是上乘的滋阴壮阳补品,它的药用价值仅次于虎鞭,在《本草纲目》中它滋阴壮阳,补肾,治筋骨酸软,骨结核,气血虚高,肾囊现冷等症,为此董家也因它的奇特功效,祖传着一道镇店之宝的菜—元宝汤,它是用十几种名贵中药,配以驴腿骨汤熬制而成;


5、驴脂:主治咳嗽,疟痰,耳聋,疮疥;


6、驴骨髓:治耳聋;


7、驴悬蹄:可以治雍疽等等,这些都说明驴肉营养价值高,药用价值也高,所以说驴肉真的是浑身是宝。


文化价值

民以食为天,中国是一个历史文化久远的国家,饮食文化流传至今,也以成为中国文化的重要体现,并在世界饮食文化上占据重要地位,董家驴肉制作技艺传承至今,是对当时古怀庆府百姓饮食习惯,民风民俗的一种体现。现如今,焦作的本地人、来焦旅游的外地人士,都喜欢到焦作品尝一下真正的怀庆闹汤驴肉,而且闹汤驴肉已经随着我市旅游业的发展走向了更多的人的心中。

  就像开封的灌汤包子、洛阳的水席、天津的狗不理包子、北京的烤鸭一样,与“四大怀药”齐名的怀府老董家驴肉是最具地域风味与文化特色的焦作特产之一。如今,历史悠久、口感独特的怀庆老董家驴肉已经成为与河北河间“驴肉火烧”、山西长治“上党腊驴肉”、河北永年县“驴肉香肠”、陕西凤翔腊驴肉并称于世的特色驴肉产品,是百姓探亲访友的佳品,是游客赞不绝口的美食。

  历经300年的传承与发展,焦作市怀庆老董家酒楼在传承董家三百年传统驴肉制作技艺的基础上,不断更新、丰富驴肉菜品,闹汤驴肉、双子炖驴鞭、驴肉丸子、驴板肠……各色驴肉菜肴多达40余种,形成了特色鲜明、品种丰富的全驴宴,怀庆老董家驴肉日益成为焦作餐饮业中具有代表性的一个“文化符号”。

  闹汤驴肉是老董家制作驴肉中的一绝,制作过程和手艺独特,是怀庆府的老字号品牌。将烹煮的驴肉切成薄片,浇以董家祖传的秘制老汤,食用时再佐以特制蘸汁,入口芳香四溢,唇齿留香。老董家先祖的独家驴肉制法盛行一时,后被驴肉贩子争相效仿,沿袭至今,逐渐形成了享誉怀庆府的地方特色名食——闹汤驴肉。相传康熙皇帝南巡过怀庆,品尝了怀庆府驴肉后不禁连声叫好。于是,怀庆老董家驴肉自此成为入朝贡品,闹汤驴肉从此响誉大江南北。

  进入餐饮业竞争日趋激烈的今天,老董家意识到,仅囿于一个老字号品牌是不够的,要在祖传老店的基础上引入现代管理模式,不断扩大规模与影响力,走产业化发展的道路。

  在董家人的不断努力下,怀庆老董家驴肉这个三百年老字号借着我市大力发展旅游业的东风,不断实现着一次又一次可喜蜕变和加速成长:2005年,董氏驴肉馆被授与焦作市旅游定点饭店称号,并于当年被定为焦作市十佳名菜店;2008年4月,营业面积达1200平方米的怀庆老董家酒楼在我市最为繁华的大杨树餐饮街开业,每年接待来自全国各地的游客十余万人;2009年4月,酒楼在店庆一周年之际成功举办了“怀庆老董家有奖征联活动”,得到了国内文联爱好者的积极响应,大大增加了怀庆老董家的品牌影响力和知名度;2009年8月,怀庆老董家酒楼被焦作市旅游局评定为三星级旅游定点饭店;2009年10月,怀庆老董家酒楼被河南省餐饮行业协会评选为省餐饮行业协会第四届理事会常务理事单位;2009年12月,酒楼总经理当选为焦作市酒店餐饮业协会副会长;2010年6月,怀庆老董家被中共焦作市委焦作市人民政府评为先进单位,2011年12月,怀庆老董家被河南省人民政府河南省文化厅评为省级非物质文化遗产。



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