金哥私房菜，看似不起眼的却能在南京市私房菜排名前三位。不能不说一下老板：金忠先生。中国烹饪大师 。 68年出生于南京的金忠先生头衔可不少：高级烹饪技师，中国烹饪大师，餐饮业国家级评委，国家级裁判，亚洲国际烹饪联合会常务理事，江苏省餐饮行业协会名厨委执行主席、南京品牌餐饮总厨联盟主席、南京星级酒店总厨联盟常务主席，现任南京金哥私房菜馆董事长。

《金哥私房菜馆》特色菜：
原味鸡汁三丝羹：吃出五星级酒店佛跳墙的味道
盐水鹅翅：南京做的最好的是《狮王府》，而金哥的鹅翅水平有过之而无不及！
清汤牛腱牛尾：非常清爽，牛腱牛尾炖的非常烂
鹅肝：西餐的做法，鹅肝很软，入即化
黑椒铁板牛排：也是把西餐做法的牛排用在了中餐里，吃出牛排大餐的感觉！
黄金带鱼：带鱼的选料非常考究，带鱼很宽，炸至金黄！吃起来很香！
咸味拼盘：用小时候带饭的饭盒装的，咸肉，香肠，咸鸡，咸淡适中，口感不错
醉虾：用蒜泥腌制，非常有特色！

最近几年来，有这么一些餐馆，本来没什么名气，有的甚至从来没听说过，可就是这样的一些可能你并不熟知的餐馆却一夜之间火了，为什么？究竟是何原因？跟着老夏吃遍南京日前有幸采访到了最近火遍南京城的金哥私房菜馆老板金勇志，让我们听听老板自己怎么说？文中小马哥为金勇志徒弟，薛记小马哥龙虾店老板薛启和。

一、400多道菜肴来一次吃不完，很多客人反复来重复来。

夏 天：金哥私房菜馆之前好像没听说过，怎么突然就红了、火了，什么原因？

金勇志：没有吧，可能是自媒体的原因吧。

小马哥：一直都很火，火了十几年了。

夏 天：那可能是我孤陋寡闻？

小马哥：可能是最近自媒体来的多了嘛，他们要考察老店做美食，因为金哥是老店，所以这几年自媒体来的多一点。其实我师傅店“金哥”两个字一直挺响的，不只是他做菜好，他做人处事在我们南京餐饮界也都是大哥大。他是我们的师傅，我们都在金武门下。

金勇志：我们没做广告。

小马哥：基本没做广告。

夏 天：能否说说金哥私房菜的特色是什么？

金勇志：做好每一道菜，这就是特色。并不是说某一道菜好吃，基本上90%的菜都要好吃，这才是我的特色。第一道菜好吃没用，其它菜不好吃人家还是不来。

夏 天：金总你作为老板，又是厨师专业的出身。菜肴好不好，除了跟食材和烹饪技术有关之外，可能还跟菜单设计有关。请教金总在菜单设计上有什么绝妙之处，一下子就能把人抓住？

金勇志：这个也是要站在食客的角度去考虑。因为客人老来吃，三次一吃，这个菜再好吃也不愿意再吃了。所以我觉得如果数量够的话，选择余地大的话会好点。

夏 天：你们家哪道菜或者哪一类菜最受欢迎，点击率最高？

金勇志：我们家菜多了。

小马哥：金哥是目前南京菜肴最多的餐馆，大约有500多道。应该是南京市唯一一家菜品最多的餐馆。没有一家菜肴数量能超过金哥的。好像是500多道吧师傅？

金勇志：现在400多道，刚开始时500多道。

夏 天：你的菜单上有400多道菜？

金勇志：对。

夏 天：那按照营销学或从用户体验上面讲，你菜多了会让消费者不知所措无法选择啊？

金勇志：有这个说法。新的客人来了确实无法选择。但老来的人菜单都背熟了，

夏 天：老来的都知道？

金勇志：是的。

夏 天：那你这样设计的目的是能让人回头再来吃，因为他一次吃不完？

金勇志：是的。

夏 天：就是老要让他来？

金勇志：他不来不冤吗？

夏 天：因为很多餐馆通常做法是这段时间推这类菜，过段时间再推新菜，然后吸引老客再来吃。

金勇志：我们家客人结构不一样。老客比较多，人家反复来重复来，你没有那么多菜，人家选择的余地就小。

二、我觉得哪个好，我就做哪个。我不管菜系，只要客人需要我就做。客人说川菜好吃，我就做川菜。客人说粤菜好吃我就做粤菜。客人说淮扬菜好吃我就做淮扬菜。

夏 天：金总你自打学徒以来一直做厨师做到现在？

小马哥：1984年开始。

夏 天：一直在做厨师？

金勇志：是的，一直干这个干餐饮。

夏 天：当初你学的是什么菜系？是京苏大菜，还是淮扬菜系？

金勇志：刚开始学的是淮扬菜。

夏 天：在什么地方学的？

金勇志：在学校就开始学了。

夏 天：就是南京营养学校？

金勇志：对，南京营养学校。

夏 天：南京营养学校不教南京菜，教淮扬菜？

金勇志：学的是基础哎。

夏 天：哦，基础。

金勇志：学校里面学的都是基础。

夏 天：那你毕业之后进餐馆做的是哪个菜系的菜肴？

金勇志：都有。南京的星级酒店、宾馆、社会餐饮、地方菜，然后到广州做粤菜。

夏 天：各种菜系的菜你都做过？

金勇志：对。后来又到成都做四川菜。

夏 天：那你现在的菜肴特色实际上体现在把各种菜系的长处都集于一桌菜上？

金勇志：你们觉得是菜系，我不觉得是菜系。

夏 天：不是菜系？

金勇志：我觉得反正哪个好吃就做哪个。

夏 天：那你对当前的菜系划分怎么看？

金勇志：我还是那个话，我觉得哪个好，我就做哪个，只要客人需要我就做。客人说川菜好吃，我就做川菜。客人说粤菜好吃我就做粤菜。客人说淮扬菜好吃我就做淮扬菜。

夏 天：那你的菜实际上是揉合了各家之长，然后在你的经验之上有所创新？

金勇志：应该是这样吧。

三、客人也是吃了好多家，有时候我们厨师做的菜可能还不如他们吃过的菜。所以我们会经常倾听食客的反馈意见，发现问题就改。

夏 天：我经常看你的抖音，我的感觉是你在做菜技术上应该讲是顶级的了，就是想怎么做，就能怎么做，只要消费者提出要求，你就能把它做出来。

金勇志：做抖音真的不是说菜做的有多好。做抖音还是为了把生意做好，主要还是为了宣传，让更多的人了解金哥私房菜。因为我们不做广告，但是现在有自媒体，又不用花钱，成本又低，做一些宣传也未尝不可，现在生意都难做，都不容易。

夏 天：你的菜肴做的好吃，吸引了这么多人这么多食客生意这么好。那你在味道上面在调味上面有什么诀窍？

金勇志：一个是原材料排第一，第二个还是口味，口味很重要。口味是菜肴之魂，口味不好讲什么都没用。

夏 天：那口味怎么样才好吃呢？

金勇志：我们要不断的把关不断的研究，不断的做成标准化。

夏 天：你自己评价一下你家的菜肴属于哪种或哪一类型的口味？

金勇志：都有。比如你今天做的一道菜，哪个地方做的不到位，你喜欢什么口味，是盐多了，还是酱油少了，只要客人提出来，满足客人。客人讲的都是为我们好，客人也是吃了好多家，有时候我们厨师做的菜可能还不如他们吃过的菜。

夏 天：那你每天是不是要搜集客人反馈的意见呢？

金勇志：经常搜集。

夏 天：然后改进。

金勇志：再改进，再学习。

夏 天：大约多长时间会改进一次啊？

金勇志：经常改进，时间不能定。一有机会就学，发现问题就改。

四、哪儿有新菜我都去学，不仅仅是南京，全国各地都会去探店去学习。总而言之要让客人常吃常新。

夏 天：南京市场还是比较兴旺发达的，应该讲各种菜系

金勇志：都有。

夏 天：各种花色的餐饮都进来了，你对当前餐饮市场怎么看？

金勇志：各有千秋，各家都有生存的道理。我们也在大海里找自己的空间，反正始终抱着学习的态度吧。

夏 天：你觉得你的空间在哪里？

金勇志：就是不断的学习，不掉队，你才能生存。

夏 天：你举个例子呢？

金勇志：哪儿有新菜我都去学。

夏 天：那你还要经常去吃去探店吗？

金勇志：经常去学习。

小马哥：不仅仅是南京，全国各地都会去跑去探店，去考察新的原材料包括新的菜品。还有餐饮的风向标他都要去了解。

金勇志：是的，你不学，你就会落伍。因为你天天都是这个菜就不好吃了。客人吃厌了就不会天天来。

夏 天：金总你作为我们“金武门”的头，在行业协会也担任一定的职务，应该说你是行业领袖式的人物，你想对同行和消费者说点什么？

金勇志：其实我自己什么职务都不要，我只要老老实实把我的菜炒炒好就行了。有那么多师兄弟，有那么多徒弟，开心就好。

夏 天：你现在师兄弟有多少？

小马哥：徒弟多。

夏 天：徒弟有多少？

金勇志：实际上他们喊我师傅，有时候在某些方面他们也是我的师傅。大家互相学习。

小马哥：师傅谦虚了。

后记：金哥之所以会火，一是金哥菜肴涉猎的菜系较多，各种口味都有，覆盖人群较广。二是味道取胜。或者说味道菜是赢得口碑的主要原因。味道一般可分为中度味道和轻度味道以及重口味重度味道三个等级。时尚店的菜肴多以轻度味道为主，而作为开在居民小区的金哥，主打中度味道，性价比又比较高，迎合了绝大多数普通市民的消费需求，受到追捧也是必然。三是自媒体推波助澜，成就了金哥这样持之以恒做好味道的餐馆。

金哥私房菜馆

地址 : 江苏省南京市鼓楼区湖北路47号

金哥私房菜馆(南京店)

地址 : 江苏省南京市秦淮区羊皮巷27号

电话 : 19167798603