盘飧市
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2022年四川省省级天府名菜体验店-盘飧【sun】是上世纪30年代,牟茂林、杨汉江、冷远举三个有点文化的人相聚合议做饮食生意时,为迎合成都人的消费习俗,用鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭足,鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等小货作为卤制品,一定会赢得顾客。于是,他仨于1925年,创办了不起眼的蓬门小店,直接从杜甫《客至》诗中截句做店名“盘飧市”,店址设在成都华兴正街。
盘飧市的卤制食品,用料精,讲究火候,卤好的小货都糯软适口,出售时又刷上香油,色香味都比一般的“烧腊摊子”高一个品味,深受食客青睐,每天顾客盈门。逐渐,“盘飧市”成为了成都妇孺皆知的腌卤店。
如今,盘飧市隶属于四川省成都市饮食公司,她不再是从前的蓬门小店,省内外连锁企业已达10余家。在华兴正街老店,已是一栋三层楼房,营业面积5000余平方米的餐厅,其装修古朴典雅,又不失现代气派,有大厅、包间及外卖窗口。除保持经营传统小货卤品外,增添猪头、猪尾、猪舌、猪脚、猪肘及全鸭、全鸡等卤品,还增添了川味酸菜鱼火锅和各种川菜风味炒菜、成都小吃,形成了以卤货为龙头,具有餐饮综合经营能力的专业餐厅。
盘飧市的招牌很多人都不懂其中的含义,招牌来源于诗圣杜甫的《客至》,“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”。直接从诗词上取下作为招牌在成都的餐饮业中是极为少见的,其高雅的店名和背后蕴含的文化底蕴在成都传为一时之美谈。
很多食客都是先听闻招牌之后,觉得很好奇,才到店里一尝味道,而由于店里的制作精细,味道极好,于是更多的客人慕名而来,品尝过的客人也成为了忠实的回头客。
在经营卤制食品的同时,盘飧市还推出了锅魁夹卤肉,将卤肉切为薄片,用红油等调料拌制好,然后将自制的白面锅魁从中见切开,将拌制好的卤肉夹到锅魁里面,食客买上一个,卤肉味道鲜美,锅魁香气扑鼻,忍不住大快朵颐。
发展到了如今,盘飧市已经成为了一家综合性的餐饮品牌,不仅经营卤制食品,还包括各种小吃,川菜,特色鱼火锅等,一座盘飧市,吃遍成都大部分的美味,难怪很多外地游客都会慕名而来。
这块蕴含了浓重文化气息的餐饮品牌如今也近百年,百年的沧桑来带的是文化的进一步精炼,美食的味道背后,独特的一些餐饮文化也值得留恋。
说到此,杜甫的《客至》奉上,一起品尝下盘飧市的风霜。
舍南舍北皆春水,但见群鸥日日来。
花径不曾缘客扫,蓬门今始为君开。
盘餐市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。
肯与邻翁相对饮,隔篱呼取尽馀杯。
和成都的众多老卤菜一样,盘飧市一开始也是创始人端着大筲箕在华兴正街守着锦江剧院卖。当时去锦江剧院看戏的都是达官贵人,他们当然不会切二两卤肉边听戏边吃,都是叮嘱太太看完戏顺路打包回去。
创始人之一的冷远举据说是老成都知名的厨师,曾经在广东工作过,因此盘飧市的卤菜在川卤的基础上又加入了广卤的回甜,形成了独有的老旧醇厚滋味。
那时候的华兴街好比太古里,是时尚、潮流、高端之地;而东风大桥,则是寻常百姓的休闲娱乐主场。当东风大桥附近的路边腌卤摊还以便宜的猪头肉为主的时候,盘飧市已经推出了鸡翅、鸡爪、鸭翅膀之类的腌卤高级小货。用现在的话来讲,盘飧市是那个年代烧腊摊摊中的爱马仕,在当时深受上流社会人士喜爱。
公私合营之后,盘飧市收归国有,文化大革命的时候,一度改名为“工农兵腌卤店”,基本就只卖卤肉了。计划经济时代,老百姓兜里没钱,吃不起卤菜,稍微有点钱的,还得有票才能买。买卖双方,对盘飧市都失去了兴趣,幸运的是这个品牌在要死不活的状态中,挺过了最困难的时候,活下来了。
1985年,成都市饮食公司对下属企业实行了租赁经营,以调动员工积极性,解放生产力。盘飧市从街对面搬到现在的位置,当时店面不大,就20多平米,除了一楼档口,还有一个摇摇晃晃的二楼。
租赁承包之前,盘飧市生意差,卖的卤菜单一。承包经营之后,迅速恢复了脚脚、翅膀、卤肉、兔子这些硬货,卤菜生意很快就好了起来。
为了增加营收,盘飧市还卖过面条,面条营利不足,又利用摇摇晃晃的二楼卖中餐。菜不多,干烧鱼、火爆鸭肠、酸菜鱼,加几个素菜,但生意好得不得了。
当时某报的领导是盘飧市中餐的常客,
一次用餐的过程中,
他被掉下来的灯砸到了脑袋,
为此还跟盘飧市打了官司。
官司打完之后,他照样去吃饭。
越来越多的客人涌向中餐厅,摇摇欲坠的二楼已经不能凑合日常的经营。下雨天,后厨炒菜,张汝琦还得在一旁给厨师撑伞。客人每次来都跟她说“你们这个房子,修得了,修得了!”
上世纪90年代初,盘飧市店面全部推倒重修。装修期间,张汝琦带着盘飧市十多个职工去北京耍了一趟。
这么一说,盘飧市才是成都第一个带着员工出去休假的餐厅。不仅如此,当时大学老师的工资每个月都才100多块,盘飧市每个月给职工发医药费都是每人100块。家家户户骑凤凰、飞鸽的时候,盘飧市为职工人手买了一辆600多块钱的山地自行车。
经过那一次店面重建,盘飧市店面扩张到了两层楼、一百多平米的大店,声名重振的盘飧市进入了爆发式的发展阶段。
盘飧市的中餐厅生意火爆,工作日中午都要排队。
2000年初,
当年生意红红火火的市美轩餐厅
因城市拆迁合并到盘飧市。
这一次合并,
为今天的盘飧市打下了基础。
盘飧市的经营面积也翻了几倍,
变身为拥有几百平米店面的大型餐饮店。
市美轩的名厨黄佑仁、毛昌国等人加入盘飧市后,盘飧市的中餐在保持原有风味的基础上,增加了回锅肉、脆皮鱼、糖醋鱼、水煮肉片这些市美轩的招牌菜,还挖掘和保留了开水白菜、芙蓉鸡片、雪花鸡淖等传统川菜。
“这种菜毛利低、很麻烦、需要功底。年轻人可能不爱,但上了年纪的人就是喜欢。”在盘飧市厨师长毛昌国看来,作为一家近百年的老字号盘飧市不保守、乐意改革创新,“我们讲究的是有功底之后的随机应变,而不是急功近利,哪样来钱做哪样。老字号要创新,不能把根丢了,把味变了!”
张汝琦的儿子邹晓,
小时候经常被妈妈的同事开玩笑说
他是被盘飧市卤水奶大的。
在他的印象中,小时候在家很少能见到妈妈,“她离开门市,心里都是慌的”。在盘飧市长大,耳濡目染,邹晓对妈妈的工作有着极大的兴趣。
在张汝琦的印象里,十多岁的时候,儿子就经常找她探讨卤菜的经营。在那个年代,很多职工都是几代人都在一个地方上班。儿子对卤菜有兴趣,张汝琦自然高兴。当儿子真正到盘飧市,当了副经理,两个人难免还是会有冲突。张汝琦一般会将就儿子,给他机会,让他去尝试。
虽然妈妈在她那个年代有想法、懂创新,但十多年之后,邹晓会觉得她还是有些保守。上世纪90年代末,市场经济已经从刚刚开了口子发展到即将蓬勃的时候,以邹晓为代表的盘飧市二代也正好到了摩拳擦掌想要干一番事业,在父母面前证明自己的年龄。
1998年左右,
盘飧市的风头在成都依然无二,
意气风发的邹晓在玉林小区
开了第一家盘飧市的分店。
“我们自己的员工,自己去经营,每天用车把卤菜从老店拉过去。”邹晓说,在当时看来新店计划毫无瑕疵,“盘飧市本身就那么火,招牌一挂,自然是供不应求。”
盘飧市第三代传承人
蒋文、吕麟,15岁就在后厨卤菜。
事实上,经过一段时间的经营,盘飧市在玉林死活卖不过一个街边小店。这次尝试最终以失败告终,“虽然没亏本也没赚钱,但不是我想象中那样”。邹晓说这次尝试给他最大启示是“哪怕是最好的招牌、最好的地段,经营还是要从头开始。买主认可你的这个过程,很艰难、很磨人,至少三五年。”
盘飧市每天卤上千斤东西,
卤货周转快,卤水品质越好。
2001年,张汝琦退休,邹晓任盘飧市经理。对盘飧市而言,这是盘飧市一代职工到二代职工的交替。像他们母子这样,两代人都在盘飧市工作的职工有很多。如今退休的老员工们经常会被邀请回店聚会,这既是父辈对子辈的检阅,也是后辈对前辈的心意。
从上一辈手里接手盘飧市,二代们承受着极大的压力。在内有人会觉得他们是大树底下好乘凉;在外,盘飧市这么多年看似再无大的动作,各路资本虎视眈眈。只有他们自己知道肩上的责任和内心的难处。
老字号这块招牌是把双刃剑,
留给他们有好的东西,如技术、口碑,
但这么多年体制下来,
那些不好的东西,他们也得要承着。
经过这些年的磨合,盘飧市二代代表邹晓说“现在基本轻松了,可以花更多的精力来为盘飧市做更多的事了。”
张汝琦任经理的时候,就曾有人愿意投资做大做强盘飧市。到邹晓接手之后,找他的人是越来越多。
有人直接要给一千万,
有人说你需要多少钱都行。
邹晓说“对盘飧市而言,钱从来都不是问题。”
这些年,盘飧市一直也再尝试走出华兴街。“卤菜很小气,卤出来之后到客人手里的时间越短口感越好、颜色越好看。”邹晓反复强调卤菜要经养,经养的关键一是控制陈货,一是控制好时间。这两条特别重要,是卤菜的命,也正是这两条阻碍了盘飧市走出华兴街。
2016年,
盘飧市在八里庄小区的一家舞东风,
开了一个点卖盘飧市卤菜。
2018年11月,
盘飧市在双楠伊藤超市
卖卤菜的同时也增加了拌菜
八里小区的点到现在还开着,每天从老店送些货过去,生意还不错。但只铺了那一家,盘飧市就停步了。“心里有个疙瘩,始终下不到决心,还是担心保鲜的问题。”邹晓说。
去年春节,盘飧市受双楠伊藤邀请参加了在商场举办的美食节,生意好到让邹晓意外,“这边送货过去的人还没回来,那边卤菜又卖没了。”后来,三枝富博到盘飧市用餐,相当于变相考察了盘飧市。
经过若干次的沟通之后,今年11月初,邹晓犹豫着迈出了又一步的尝试——在双楠伊藤超市内,现卤现卖盘飧市卤菜。开店前一晚,邹晓很焦虑,一整晚没睡。第一天营业结束,8个人中6个人找他辞职说“太累了”。
第一天的营业额差强人意,邹晓很灰心,觉得这个事情整不下去,个把星期关了算了。没想到,第二天生意大幅好转,到第三、四天,一上午都要从华兴街老店送三拨原材料过去。
因为运营成本增加了,
双楠伊藤的盘飧市卤菜比老店略贵,
但客人可以买到拌菜。
邹晓对两边店的要求都一样:
宁愿少卖钱,都不准剩!
“开分店,存货多,这个分店就是失败的。”邹晓说。双楠伊藤超市的新店生意越来越好,这一次尝试让邹晓看到了希望,他甚至觉得可能真的是缘分到了。伊藤方希望盘飧市能进他们更多的店,邹晓拒绝了,“就目前的人力和精力,盘飧市只能暂时开好这家分店”。
他经常早上四五点钟就忍不住给在伊藤那边工作的员工打电话,叮嘱他们不准剩货、注意食品安全。“我们把卤菜当热菜,尽管有人说你那么认真干什么?拿回去还不是冷了?我不这样认为!”邹晓说,盘飧市90多年的老字号,可不能砸在自己手里。