齐氏大刀面
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  • 菜系:豫菜
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齐氏大刀面

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被誉为“中华一绝”的齐氏大刀面,是兰考民间美食文化的一朵奇葩,其复杂、考究的122道手工制作流程为“绿色加工”过程,是珍贵的非物质文化遗产。又称“长寿面”,其名字的来源是因为切面的刀大得出奇,所以称为大刀面,起源于宋朝,发源于盛产小麦的豫东兰考县,至今已有100多年的历史。大刀面所用面粉是特制精白面粉,做时用鸡蛋清和面,醒面72小时后,用两个擀面杖擀成面皮儿,然后用特制的大刀切出薄如纸、细如线、筋而不断的面条,煮出来的面清香、松软,光滑、爽口,广受人们的喜爱。

齐氏大刀面找摘掉了不利于人体健康的低密度胆固醇、胆黄素,选用优质面粉,用鸡蛋清和面,一块面从活到擀反复扎面醒面九十九次,历时八十八个小时,用长达1.6米的双擀面杖千压万擀,使面皮薄如蝉翼,色如白绫,用3尺大刀切成的面条细如丝线,面条长达22米,能穿针引线,水开下面,面条浮起即熟,捞到碗中浇上汤汁清香爽口、美味悠长。           

相传,大宋皇帝东巡河道,突闻清香扑鼻,派人巡查方知从黄河岸边“家面食店”飘来的香味,齐家看到皇帝驾临非常高兴,立即做了一碗热腾腾、香喷喷的面请皇帝品尝,皇帝食用后非常满意,顺口说乡野竟有如此美食,胜似我大宋御厨厨艺。听此话后,善做生意的齐家人立即将“齐家面食店”前加了“小宋”二字,变成了“小宋齐家面食店”,此地也因此得名为“小宋集”。“小宋齐家面食店”得皇帝赞誉,美名远扬,生意火爆,供不应求。为满足食客要求,一块面由原来的五斤增加到二十多斤,原来的普通切刀面太慢,专门定制了3尺长、五寸宽的的大刀,“齐氏大刀面”由此而得名。

齐氏大刀面也叫“长寿面”,它的主料和辅料均为绿色上品,还加入了虾肉和蟹腿肉,为绿色健康食品;一根面条能煮一碗,象征着岁月长长、福寿长长。齐氏大刀面长达88个小时的制作工艺,制出的新鲜产品火引既燃,保存持久而质不变。康熙和慈禧寿辰,曾在民间层层挑选食品,最后把“齐氏大刀面”选为“长寿面”作为贡品。

氏大刀面立以,祖训为传男传媳不传女,因此,只在姓中代代相传,朝至今已有九代。改革开放初期,齐氏大刀面走进了郑州、石家庄、济南、北京、天津等地,但由于大刀面选料精贵、制作工艺复杂,利润微薄,受市场经济大潮的冲击,目前做大刀面的齐姓人大部分都已改行,到了第九代齐氏大刀面所剩传人寥寥无几。其中齐文彬在父亲齐同库的监管和帮助下尚未改行,在开封小宋城开一“齐氏大刀面馆”,生意极其火爆。

“不吃齐氏大刀面,白在小宋集上转”、 “齐家做的大刀面,面香汤鲜色好看”、“过寿吃碗大刀面、长命百岁福相伴”,在兰考民间至今流传着这样的佳话。齐氏大刀面深受广大人民群众的喜爱,也得到了国家领导人的赞誉,1991年2月,齐氏大刀面在开封作为古城饮食文化品牌招待了江泽民,2014年5月9日,在兰考焦裕禄干部学院招待了习近平等领导,得到了好评。



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