四鹤春

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四鹤春是南京赫赫有名的老字号面条馆,鳝鱼面也一直是店里的当家产品。在民国时期,京镇扬分别有三个酒家(茶楼)享誉大江南北。他们分别是位于首都南京的四鹤春,位于江苏省省会的镇江宴春,和位于扬州的富春。此三家店当时称为江南三春。

四鹤春创建于1932年8月,当时由孙锡第老先生联合其他三位股东:王兆云、王松怀、冯光明,成立合记四鹤春大菜馆。当年成立时,四鹤春总股本为4000大洋,地址设在秦淮大彩霞街56号,面积约160平方米,座东朝西。后发起股东由原先的四人变成七人,即:张德全、孙永寿、王兆义、王兆云、冯光明、孙锡第、郭文福七位股东。


四鹤春成立之初,周边的常客均由水西门码头一带的木材商、布匹商、茶商等商贾名流聚会、谈生意、小憩的场所,再加上四鹤春周边手工作坊、小商贩的连家店居多,四鹤春的当家人又懂得经营,使四鹤春的生意做的非常红火。到了鼎盛时期南京的四鹤春与镇江的宴春、扬州的富春、形成三春齐鸣。

经曾经在江苏酒家工作、随中国大使馆多次出国、曾在四鹤春工作过、1940年学徒的原秦淮饮食公司特级厨师胡长荣老先生回忆:四鹤春是京苏菜肴,四鹤春经营面积有160多平方,分为两层,木结构楼层。楼上菜馆的客堂摆有十几张桌子接待进店吃饭的商贾旅客。楼下是厨房,门前一排地灶,用木材烧锅烹调。门前的上方是四鹤春大菜馆牌匾,牌匾的四角有四只栩栩如生的仙鹤,牌匾两边刻有两只鹿,寓意六六大顺,四鹤同春之意。四鹤春跑堂的伙计着蓝色大褂,厨房烹调师傅穿白大褂。

四鹤春开业之初由冯光明老先生亲自主厨。到了40年代中期由冯老先生得意弟子杨吉林(南京特一级烹饪师、冷盘艺术家杨继林大师的胞兄)为当家大厨。四鹤春的菜肴早先主要是十六菜、八盘八碗,后改为八大菜、四大盘、四大碗。装烧菜的大碗是一种高座、加盖的大盖碗,菜肴烹制好后装入大碗中盖好,送到食客面前或食客家中。上桌、揭盖、热气腾腾、香飘四溢,使食客胃口大增,这也是四鹤春的一大特色。

菜肴主要是以口味好、量多、实惠丰满。据胡老先生回忆,四鹤春当时生意非常红火,与夫子庙内的几十家老字号酒楼、菜馆齐名,主要是四鹤春当家人经营有道。四鹤春是按自己周边食客层次建立自己的菜肴体系,四鹤春的客源虽有一些商贾名流进店消费,主要客源还是小商小贩、手工艺人的连家店和居住的居民为主。

四鹤春所烹制的菜肴不论是价格、口味都适合这些人群,满足食客的需要,使其生意越做越好,经久不衰。其次是生意做的活,四鹤春将厨工师傅分为两帮:一帮是在店内烹调,接待南来北往的生意人进店就餐,或由客人预订菜肴送菜上门。另一帮厨工师傅是上门烹调。

根据客人预订的酒席或材料上门烹调,或由客人自备材料厨工上门加工,店里收取工本费。四鹤春虽然店面不大但生意做的非常之大。再就是信誉质量第一。不论是店内烹调还是店外加工烹调,原料一定要讲究鲜、活。厨工对菜肴都是精心烹调,赢得了食客的满意,形成了四鹤春自己的品牌。