成都玉芝兰餐厅是川菜大师江湖人称第一刀的兰桂均开的私房菜，玉芝兰源自于餐厅主理人兰桂均夫妇的名字 – 兰师傅的「兰」与兰师傅夫人的「玉」，这也是中国兰花的品种之一，玉芝兰之名便是由此而来，而要了解玉芝兰，便先要了解兰桂均。 兰桂均，1965年出生于四川新津县，泡椒凤爪之父，师出川菜大师张中尤。他并不像一般刻板印象那种端着大锅烟火气浓重的川菜师傅，他气质谦和，拥有川菜海纳百川的包容气质。

玉芝兰源自餐厅主理人兰桂均夫妇的名字，这也是中国的兰花品种之一。主理人兰桂均 20 岁入行，90 年代在成都著名酒楼乡老坎酒家任总厨期间发明了泡椒凤爪。

玉芝兰做私房菜的名气在川内是鼎鼎有名的。这家隐世川菜的主理人兰师傅年龄常年坚持在灶旁，自己出品，敬业的精神值得入钦佩。

兰师傅有一句话叫“好的厨师是以汤定味”。最招牌的就是他的招牌「大刀金丝面」，入口即化，汤底余味辗转缠绵。

本着「一味加一味、一味增一味、一味和一味、一味减一味」的理念，玉芝兰的川菜呈现就像一个完整的品尝体验体系，也像具备前奏、间奏、高潮、落幕的一首乐谱。兰桂均力求 在保留食物的本味基础上，再以调辅料定神，给食客一个完整舒畅的味觉体验。

招牌菜：坐杠大刀金丝面、红花蟹黄鱼狮子头、水煮和牛、豆瓣笋壳鱼、泡椒凤爪。

20岁的兰桂均曾被老师派去新都王大刀店里实习，在店里做打杂。这段经历锻炼了他扎实的厨艺技术：包叶儿耙，揉面，生火，搭灶，也练就了基本功。1985年开始他在成都传统川菜圣殿蜀风园工作，期间曾前往广州泮溪酒家学习广东菜，而后成为蜀风园面点制作的领军人物之一。

1992年兰桂均被外派到日本，赴本田F1赛车场鈴鹿サ―キット楼蘭餐厅工作2年。因工作机会与各国厨师相互交流，在此习得日本厨师的修养素质和欧洲厨师的创新精神。并将日本人严谨认真的态度和效率，融入自己的管理哲学中。兰桂均不管对下面的厨师还是对自己都十分严格残酷，据上海玉芝兰主厨骆师傅表示，很多徒弟都曾对师傅怕得不得了，但后来他门下弟子许多都当上了酒店总厨，便特别感谢兰师傅当时的严格要求。

在日本兰桂均也见识到了真正的「家庭料理」，小店内的餐具器皿皆专门定制并由店主亲自设计，这种精致氛围深深震撼到了兰桂均。也就是这个时候，他萌生开立自己的私房菜馆的念头。

纪录片《川菜千秋》中提及，上个世纪中国菜的半壁江山都在粤菜手里，但凡能上的了桌面的菜品没有几道粤菜还真不行，不论哪个城市生意最好，消费最高，赚钱最多一定是粤菜酒楼。但兰桂均那一代人，坚守着自己本身的出身地，坚守着川菜与粤菜的抗衡。

1998年，粤菜盛行，在川菜行业整体处于低谷期的时候，兰桂均出任乡老坎酒家总厨将其打造为门庭若市、享誉成都的知名酒楼。期间开创的泡椒凤爪，现风靡全国。

2002年兰桂均和夫人开办了乡厨子酒楼，开业后声名鹊起生意火爆。对于大部分中国厨师而言，财务自由可能是最终梦想，提前达到了的兰桂均本可以安度晚年，却毅然决然结束自己的红火生意。处在人生巅峰之际选择重新开始，几乎否定了自己的前半生。

很多人好奇，是什么让兰桂均选择从零开始? 据兰桂均表述，最早萌芽玉芝兰的概念，始于1986年在蜀风园的一场晚宴，当时一个夸张的要求震惊到了年轻的兰桂均，有客人开价办理一桌1200元人民币的宴席，在1986年大部分人的工资仅在几十块钱。究竟是什么样的菜才能符合1200元卖价? 拼食材并不可行，因为那个时候并不具备像现在一样强大的物流与通信能力。最后成功摆席靠的是什么？靠的是厨师驾驭食材的能力，靠的是厨师自我认知的能力，靠的是厨师对客人了解程度的能力。

当时年轻的兰桂均尚未能完全理解厨师与食材，自身和客人的关系，但一颗种子就此埋在他的心里。

关掉自家酒楼后，兰桂均出国品尝了世界上所有最出名的米其林餐厅，感受到餐厅主厨获得世界认可的那份尊严。2007年他至景德镇学习瓷器做法，花费一年时间每天不断钻研尝试研究，把自己面点冠军的一身技法运用其中，将面粉换成陶土，现今玉芝兰所有釉下彩餐具均由兰桂均亲自设计和制作。

2011年，玉芝兰以私房菜形式在成都问世，餐厅最多容纳20人进餐，需预定且每天限量两桌。各地食客争相拜访，CNN、英国《金融时报》也登门采访，餐厅屡获国内外大奖肯定，更获选为Where in the World to Eat全球207家最棒的餐厅之一。

兰桂均表示：「我的菜和我的经历一样，也有不断成长的过程。20多岁时，我也追求过花枝招展；30多岁闯出了门路，菜自然多了些江湖气息；40多岁想着平淡轻松过日子，现在50多岁了，人沉淀下来了，变得内敛、中庸，烹饪哲学趋向理解、认真、淡定。」

玉芝兰的菜谱就像一个完整的品尝体验体系，也像具备前奏、间奏、高潮、落幕的一首乐谱。兰桂均就像餐厅中的指挥家，把控着菜品紧密的节奏与韵律。将玉芝兰「一味加一味、一味增一味、一味和一味、一味减一味」的理念运用其中，一层又一层，以不同的搭配与调味，造就丰富的味蕾体验。兰桂均在保留食物的本味基础上，再以调辅料定神，给食客一个完整舒畅的味觉体验。

兰大师是泡椒凤爪的发明人，在当年粤菜流行川菜颓势的时候横空出世，然后在 2007 年突然关掉自家酒楼，隐退江湖，钻研传统川菜，而后静悄悄地开出私房菜馆玉芝兰，在成都一座难求。

后来兰大师又担任王思聪私人厨师，在上海开了第二家玉芝兰，走的是更高端的私房菜路线，本人继续坐镇成都。

玉芝兰餐厅其实就是一套住家户型改的，总共只有三间吃饭的房，座位有限，先预定为强。玉芝兰的装修风格就是那种 45+ 以上成功人士会喜欢的中式风，外国朋友应该也会喜欢这种中国 style，幸好和其他浮夸的中式风格不同，玉芝兰是很淡雅舒服的。

隐藏在巨鹿路上一座老洋房内的玉芝兰，主打的是怀石料理般精细的高级川菜。其创始人是名声赫赫的川菜大师兰桂均，在成都开创的老店，曾吸引CNN、纽约时报等外国媒体争相报道。2018年分店开到上海，时隔一年就摘下2020年上海米其林一星。

地址：上海市静安区巨鹿路851号

营业时间：周一至周日11:30至15:30; 18:00至22:30

套餐价位：

午餐 - 1288, 1588, 1888/位，3种套餐选择

晚餐 - 1288, 1588, 1888/位，3种套餐选择