安徽名菜

霸王别姬

“霸王别姬”是一道以甲鱼和母鸡为主料烹制的安徽风味菜肴。“霸王”指甲鱼,“虞姬”指鸡肉。由于“霸王别姬”菜肴的创制思想与项羽和虞姬有关,再加上菜名中的“别”、“姬”与主料中的“鳖”、“鸡”谐音(甲鱼俗称鳖),更给这道菜增添了深刻的寓意。这道菜以别致的造型,鲜美的味道,爽滑的口感和醇厚的汤汁闻名于世,人们在品尝这道菜肴之时,也会想到当年楚霸王的英勇和虞姬的美丽哀怨。

霍山风干羊

在霍山,凡是餐馆,都能吃到“霍山风干羊肉”:普通餐馆里有“风干羊肉锅仔”飨客;星级饭店里,也有“干锅风干羊肉”露脸。这种以风干羊肉为食材做成的菜式,色呈酱紫,肉质松酥,干香醇厚,食之颇有回味。

椒盐米鸡

椒盐米鸡是芜湖传统名菜,不同于一般的八宝鸡,其特点是巧用刀工,将整鸡出骨,以糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内,蒸熟后重压,使鸡肉和八宝料粘合板实,再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸,熟后改刀按鸡形装盘,此菜块块鸡肉粘有“八宝”,皮脆、肉酥,味透且浓,米中有鸡鲜,鸡中有米香。

李鸿章杂烩

李鸿章杂烩属于地道的“合肥名菜”。不同于一般的杂烩,“李鸿章杂烩”选用鸡肉为主料,佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成,并将多种原料合配烧烩而成,具有醇香不腻、咸鲜可口的特点。

火烘鱼

安徽沿江一带,擅长烟熏技术,“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块,经过腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉入味透,软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。明太祖朱元璋曾食用过火烘鱼,赞其:“罗陵湾环景色美,仙翁家乡佳肴烩。淳香奇绝火烘鱼,江南美食第一味。”

胡适一品锅

胡适一品锅,又称绩溪一品锅、团圆锅、一品锅,发源于安徽省绩溪县上庄。咸鲜微辣,鲜嫩可口。现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品,文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后,对此菜大加称赞,曾撰文做了详尽描述:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。

徽州臭鳜鱼

传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来。

蜜汁红芋

“蜜汁红芋”是一道极具阜阳乡土风味的菜肴。红芋(红薯),本是皖北地区广泛种植的一种极其普通的农作物,有人把红芋看成是难登大雅之堂之物。但经过洞天春厨师精心制作,就变成了一道形态雅致美观,味道酥糯香甜的美食了。“蜜汁红芋”不仅登上大雅之堂,而且深得食客们的喜爱。难怪臧克家、姚雪垠惊叹道:“真没有想到红薯也能做出这么美味的菜肴来!”

老蚌怀珠

蚌埠,位于淮河之滨,因盛产河蚌而得名,河蚌孕珠,又名珠城。据史书记载:东汉未年袁术军屯江淮地区,因军无粮食,不得不以蚌充饥。数十万大军能以蚌肉为食粮,河蚌之多可以想象。“老蚌怀珠”乃蚌埠名肴,系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸,再以清汤,河鲜合味,堪称一绝。

八公山豆腐

豆腐起源于安徽的淮南地区,距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带,叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料,加八公山的泉水精制而成。八公山豆腐晶莹剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利,无黄浆水味,托也不散碎。成菜色泽金黄,外脆里嫩,滋味鲜美。