北京吃货文化

你是北京人,小时候在正阳楼下放过风筝,放学后在校门外的庆丰连锁店吃过包子,你爷爷享受过东华门34号的副食特供,你爸爸领过每月粮油糖限量的票证,你知道满汉全席108道菜式的名称,你的舌尖懂得烤鸭挂炉和焖炉滋味的细微差别。


你离开皇城根大杂院低矮的平房,搬迁到亦庄、通州、天通苑和回龙观,你将来还可能喜迁雄安新城,面对白洋淀无垠的芦苇荡,怀着对卤煮火烧的复杂感情,闷一口牛栏山二锅头,耳边响起沧桑的歌声:ONE NIGHT IN BEIJING,你会留下许多情……

Peking Duck has the reputation of being the most delicious food in the world. The Chinese have a saying: Visitors to Beijing must do two things: climb the Great Wall and eat Peking Duck. While at Quan JuDe, ducks are roasted directly over flames from fruit-tree wood, at Bian Yi Fang roasting is done in closed containers fired with crop stalks. The best places to go for Peking Duck are Qianmen, Hepingmen and Wangfujing.

厉家菜

厉家菜可是北京鼎鼎大名的宫廷菜,最初北京的厉家菜餐馆仅一张餐桌,想吃得提前几个月订。 厉家菜有着显赫宫廷背景的原因是厉家族长厉顺庆原为慈禧太后内务府大臣,主管紫禁城,包括御膳房的保卫工作。任职期间,他背下了御膳菜谱,并在出宫后默写出来。此后,厉家严守其烹饪秘方,至今已有四代。如今,厉家菜的烹调程序仍繁复而传统,采用其清宫御膳的制作方法。

大董

“大董”,拥有京沪两地及小大董、大董鸭子品牌13家分店的中国知名餐饮品牌。主营大董中国意境菜的五星五钻级涉外餐厅,在来北京的外国宾客中被誉为京城必去的一个景点,目前已成为各国驻华使馆接待来华贵宾的指定餐厅。2008年北京奥运会期间,被北京奥组委指定为“奥运会专用接待餐厅”,受到了国际奥组委主席罗格、萨马兰奇以及各国元首的一致好评;2014年亚太经济合作组织APEC峰会期间,受大董中国意境菜在国际上的影响力而吸引,各国首脑在华期间莅临大董各餐厅品尝具有“新中国菜”概念的大董中国意境菜。

萃华楼

萃华楼始创于1940年,是米其林餐厅中很少见的老字号,在数十年的市场竞争中,萃华楼是八大饭庄中唯一没有中断经营的。许多老字号因受到市场变迁的冲击而没落。萃华楼坚守初心、振兴鲁菜,在菜肴的烩制上始终十分讲究,精于爆、炒、蒸、炸、烩等多种烹饪手法,经受住了时代的考验,开辟出了当代的鲁菜新天地。

采逸轩

来自天津的李大厨多年来与酒店集团的各个团队合作,确保在厨房里精心准备每种顶级食材。 主菜单侧重于粤菜,但常客可能会参考其他菜单,以了解他们错过的热门菜肴。 李大厨为他的招牌炒虾配发酵黑蒜和干辣椒感到特别自豪。 酒单也有一些不错的选择。

屋里厢

这间舒适而低调的餐厅以中性灰色和青绿色调装饰。 主厨来自上海,大部分上海人的厨房团队通过以当代的眼光重新诠释经典,对菜品有了精明的理解。 红烧冬瓜看上去很简单,但味道浓郁而持久。 强烈推荐田螺蜗牛。 厨师桌可免费使用。

京兆尹

这家高档餐厅距离雍和宫仅一箭之遥,是从一间四合院改建而成,并设有玻璃屋顶用餐室。 这位台湾厨师在他祖父母的同名餐厅磨练自己的技能。 尝试他的品尝菜单,品尝特色菜,例如刺槐,鸡头果和豌豆,以及配各种蘑菇和桃仁的米饭,两者都可以提供很好的质地对比。

新荣记(新源南路)

新荣记(新源南路)分店于2019年开业,设有以现代中式风格装饰的优雅却轻松的餐厅。 可以欣赏开放式厨房风景的柜台座位非常适合情侣或单人用餐。 菜单与其他分店基本相同,侧重于台州菜和广东菜以及东海鱼类。 28天大的北京烤乳鸭更加鲜嫩多汁,需要预先订购。

南来顺

北京清真饭馆有“老三顺”,南城南来顺饭庄始创于 1937年,以爆、烤、涮等烹饪特色闻名京城。那时,南城回民集中,其中有些人无固定职业,但有手艺。他们靠两把刀(切羊肉刀和切年糕刀)八根绳(指挑的担子,两头各一个筐,各用四根绳拴起)谋生,逐渐形成品种繁多的清真小吃。如今,南来顺饭庄经营清真风味炒菜、清真海鲜、蒜烧蹄黄、手工涮肉等,更有豆腐脑、艾窝窝、豌豆黄、爆糊等北京风味小吃上百种,享有“京城小吃第一家”的美誉。

北京功德林

始于1922年。北京少有的老字号素菜馆,他家以素仿荤盛名于京城,食材全素,看起来却是荤菜,吃到嘴里口感与味道竟与荤菜相仿,不得不赞叹大厨功夫了得。

同和居

同和居饭庄始创于 1822 年。开业之初,常以客为便,使其有“宾至如归”的感觉,便取“同怀和悦”之意,将饭庄定名为“同和居”。同和居一开始经营宫廷风味菜,后逐步变为以经营山东风味菜为主。山东菜系分为“福山派”“胶东派”两派。同和居经营的是山东福山派菜,以烹饪河味、海鲜著称,精于熘、爆、扒、炒、烩等烹制技法,菜品有清、鲜、脆、嫩、艳等特点。同和居名菜很多,其中三不沾、葱烧海参、烩乌鱼蛋、浓汁鱼肚、赛螃蟹、三鲜锅巴、烤馒头等菜肴脍炙人口。

北京葱烧海参

葱烧海参是中华特色美食,是“古今八珍”之一,从山东传入北京。北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍对其进行了改革,他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。

北京烤肉

北京烤肉历史悠久,风味独特,用料讲究,技艺精湛,在北京乃至中国烹饪史上具有较高的地位。烤肉是北京独具特色的风味菜品,制作时先将切好的牛、羊肉片加以腌渍,而后置于特制的圆形铁盘(又称“炙子”)上进行烤制。《明宫史·饮食好尚》中曾记载:“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉。”其后流传至民间,在市井中盛行起来。

炸烹虾段

炸烹虾段,属于保定地区直隶官府菜。此菜集美味、营养于一身,菜肴酥香,口味咸鲜,色泽美观,蛋白质非常丰富、营养价值很高。

三不沾

“三不沾”也叫“软黄菜”或“桂花蛋”。菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅勺,盛时不粘碟筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。它软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。相传清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有“三不沾”。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此“三不沾”传至皇宫,成为宫中名菜。

红烧牛尾

红烧牛尾是清真菜里比较常见的一道菜肴,上好的红烧牛尾讲究骨肉松散,但又不能完全分离。色泽油润,肉烂汁浓,鲜香醇厚。红烧牛尾早在周朝就是关中人的主要肉食,后经历代不断改进,流传至今。

砂锅白肉

砂锅白肉也叫酸菜白肉,是老北京冬季传统菜肴。看似清汤寡水,但是其中的滋味让人一辈子都忘不了。因为加入了酸菜,改善了白肉砂锅的口味,同时酸菜的酸味也能很好地中和五花肉的油腻感。

黄焖鱼肚

黄焖鱼翅是​谭家菜的看家菜,为了保护动物,现在多以鱼肚代替。正宗的黄焖鱼肚入口香浓软滑,汤汁浓而不腻,清而不薄;盐和糖的用量都很少,而比例关系恰到好处,腴而能爽,淡而有味。

东来顺涮羊肉

东来顺涮羊肉,素有“中华第一涮”之美称,具有“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”的八大特点。其涮羊肉肥而不油,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美。

一品豆腐

一品豆腐是一道经典的特色名菜。味道鲜嫩,颜色黄白,表皮酥脆,弹性十足。当唇齿刚一咬开外面的酥皮,里面雪白嫩滑的豆腐就一溜烟地和着酱汁滑到了嘴里。满嘴咸香微辣,略有回甜的浓郁酱汁香。

北京烤鸭

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

生煎包

生煎可以说是上海最有代表性的小吃,最早出现在茶馆,算是一种佐茶的茶食。生煎又热又鲜,重油馅多,上撒芝麻葱花,吃在嘴里,香 气扑鼻。

豆汁儿

豆汁配焦圈,这是咱北京人经典早餐之一,北京人钟爱豆汁儿,那可真如天津人都爱嘎巴菜,河南人爱喝胡辣汤,西安人爱吃羊肉泡馍一样都是欲罢不能!

大顺斋糖火烧

北京人把烧饼叫火烧,是大众化的食品。以它做早点,吃起来香甜可口。北京最有名的是京东通州“大顺斋”产的糖火烧。糖火烧是清真食品,无论回民汉民,老幼皆宜,特别适宜老人食用。它一般被人们用来作早点、夜餐或日间加餐。用茶水或开水就着,能吃出它的独特风味。芝麻酱和红糖调和有温补的作用,可增进饮食,有益健康。

京八件

“京八件”源于宫廷御膳房,八种形状、口味不同的糕点,京八件可以算得上是极富北京特色的食品,八件是取个吉利数字,也是寓意好彩头。而京八件的彩头可不仅仅在数字上,福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼等各种相关的吉言美语,也一映而上。酥皮京八件的点心, 都是纯手工打造。一层面一层酥,吃在嘴里更加酥松。

鸡蛋槽子糕

槽子糕,亦称“鸡蛋糕”,是我国北方的传统糕点,据传,乾隆皇帝和慈溪太后都很爱吃槽子糕,尤喜在早膳时食用。采用蛋液、蜂蜜等天然原料制作而成,味道清香、软而不滑、久食不腻。简单的食材一年四季均能制作生产及售卖,常年供应,丝毫不受季节影响,每天销量可达8吨,深受顾客青睐。

风味骨炸小圆子

这道菜是薛菲师傅的一道创意北京菜,在传统北京味儿的基础上,融合了食材的创意理念。馅料上可谓别出心裁,在馅儿中以精准的比例混合了手工切的细碎的鸡脆骨和肥瘦得当肉馅,一口咬下去咯吱咯吱的,意趣十足。炸制的火候恰到好处,没有一点儿多余的油脂,干净利落地呈现了外酥里嫩的口感。

闻喜饼

闻喜饼是一种山西闻喜县的特色小吃,后有一批山西的厨师前辈,把闻喜饼带到了北京,经营山西面食的饭庄,闻喜饼深受大家的欢迎, 客人只要点主食,都会点一份闻喜饼,因为它带给人“喜庆”之意。

宫廷四小点(豌豆黄、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝)

宫廷四小点是老北京特色精致小点心;制作过程讲究,口感细腻味道丰富,老少皆宜;

浇汁豆面

豆面糕又称驴打滚在北京小吃中也算大名鼎鼎,是传统的北京小吃,南来顺饭庄为了恢复传统的制作工艺现推出浇汁豆面糕,吃起来江 米面软糯,黄豆面浓香扑鼻,有浓郁的红糖桂花香味。

姜丝排叉

姜汁排叉是北京的名小吃,更是北京人最喜爱的小吃名品,制作时加入鲜姜有驱寒解腻提香等作用,口味独特,颜色漂亮,吃时有较浓郁 的鲜姜和桂花味道,1997年先后被评为‘北京名小吃’和‘中华名小吃’的荣誉称号。

平谷大桃

平谷大桃产于素有“中国桃乡”之称的北京市平谷区,主要栽培品种有大久保、庆丰(北京26号)、14号、京艳(北京24号)、老24号,燕红(绿化9号)等。平谷大桃以个大、色艳、甜度高、无公害而驰名中外,深受广大消费者青睐。

燕山板栗

产于燕山山脉的燕山板栗属于华北品种群,栽培历史悠久,具有香、甜、糯的独特风味,主要分布在燕山山脉的河北和北京辖区内。燕山板栗又称京东板栗,在我国的板栗生产中具有独特的地位,是我国传统的出商品,享誉海内外。

房山磨盘柿

明朝万历年间编修的《房山县志》中曾有张坊磨盘柿的记载:“柿,为本境出产之大宗,西北河套沟,西南张坊沟,无村不有,售出北京者,房山最居多数。”明成祖定都北京后,张坊的磨盘柿就作为贡品年年进奉。房山磨盘柿其因果实缢痕明显,位于果腰,将果肉分成上下两部分,形似磨盘而得名。

昌平苹果

昌平地处首都近郊,距城区30公里,燕山山脉横贯东西,形成了一道天然屏障,北依燕山、南傍京密引水渠,中间一道由东至西狭长的山前丘陵岗台地貌,称之为“山前暖带”。暖带南端,京密引水渠自东向西缓缓流过,把山区、平原有机相隔,如同一台天然“空调”般有机调节着地区小气候。昌平苹果所喝的水是取自200M以下经过层层过滤的深层水,从北京市疾病预防控制中心检测结果中我们可看到,水中含有锌、锶、硒、偏硅酸等多种对人体有益的矿物质,水质纯净,基本达到偏硅型天然饮用矿泉水标准。喝矿泉水长大的昌平苹果品质自然与众不同。

京白梨

京白梨,又名北京白梨,原产于北京门头沟军庄镇,为秋子梨系统中品质最为优良的品种之一,是北京果品中唯一冠以“京”字的地方特色品种。京白梨为蔷薇科植物白梨的果实。京白梨果实扁圆,平均单果重110克,大果重可达200克以上。果皮光滑细薄,果肉乳白细腻,果肉中含石细胞少,多汁味甜,酸甜适口,香气袭人,可食率达93%,品质极佳。

张家湾葡萄(张湾葡萄)

张家湾葡萄果穗整齐,果粉完整,果皮中厚,果表呈现本品种特色;果肉细腻,糖酸比合理,适口性好。张家湾自元朝就种植葡萄,到现在已有七八百年。

北寨红杏

有着“中国红杏第一村”之称的北寨村,位于平谷区东北部,隶属平谷区南独乐河镇,处燕山山脉东端浅山区的一条狭长的山谷里,地处深山区,海拔135米至151米,最高山峰海拔775米。村域面积2.3万亩,山地森林覆盖率达95%,三面环山,风景秀丽,空气清新,景色怡人,植被茂盛,泉水潺潺,是天然的“避暑氧吧”。绿色天成的自然条件为北寨红杏的栽植提供了优良的土壤条件和气候条件,滋养了北寨红杏的生长。使得红杏果肉中的糖分大量积累,造就了“北寨红杏”特有的品质,如果将其移出北寨村种植,味道、质量都将会发生改变,大有“橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳”的神奇。

龙山矿泉水

龙山矿泉水,北京市怀柔区特产。具有矿化口感,饮之爽口、低温饮用口感更佳。产地范围:怀柔区桥梓镇北宅村现行行政区域内(东经116°39′07″,北纬40°20′57″)。

桥梓尜尜枣

桥梓尜尜枣,北京市怀柔区桥梓镇特产。尜尜枣是北京本地枣,明朝时曾作为贡品出现在皇宫院内。但是没过多久,尜尜枣就迅速减产,一度濒临灭绝。从2004年起,桥梓镇依据自身优势,将这一特色果品发扬光大,让普通群众也可以吃到新鲜的大枣。经过近几年的发展,镇内枣品种包括尜尜枣在内有冬枣、金丝枣等10多个品种,被誉为“京郊大枣第一镇”。