北京吃货文化

你是北京人,小时候在正阳楼下放过风筝,放学后在校门外的庆丰连锁店吃过包子,你爷爷享受过东华门34号的副食特供,你爸爸领过每月粮油糖限量的票证,你知道满汉全席108道菜式的名称,你的舌尖懂得烤鸭挂炉和焖炉滋味的细微差别。


你离开皇城根大杂院低矮的平房,搬迁到亦庄、通州、天通苑和回龙观,你将来还可能喜迁雄安新城,面对白洋淀无垠的芦苇荡,怀着对卤煮火烧的复杂感情,闷一口牛栏山二锅头,耳边响起沧桑的歌声:ONE NIGHT IN BEIJING,你会留下许多情……

Peking Duck has the reputation of being the most delicious food in the world. The Chinese have a saying: Visitors to Beijing must do two things: climb the Great Wall and eat Peking Duck. While at Quan JuDe, ducks are roasted directly over flames from fruit-tree wood, at Bian Yi Fang roasting is done in closed containers fired with crop stalks. The best places to go for Peking Duck are Qianmen, Hepingmen and Wangfujing.

北京葱烧海参

葱烧海参是中华特色美食,是“古今八珍”之一,从山东传入北京。北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍对其进行了改革,他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓”的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。

北京烤肉

北京烤肉历史悠久,风味独特,用料讲究,技艺精湛,在北京乃至中国烹饪史上具有较高的地位。烤肉是北京独具特色的风味菜品,制作时先将切好的牛、羊肉片加以腌渍,而后置于特制的圆形铁盘(又称“炙子”)上进行烤制。《明宫史·饮食好尚》中曾记载:“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉。”其后流传至民间,在市井中盛行起来。

炸烹虾段

炸烹虾段,属于保定地区直隶官府菜。此菜集美味、营养于一身,菜肴酥香,口味咸鲜,色泽美观,蛋白质非常丰富、营养价值很高。

三不沾

“三不沾”也叫“软黄菜”或“桂花蛋”。菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅勺,盛时不粘碟筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。它软香油润、浓甜不腻,有益智、开胃的功效。相传清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有“三不沾”。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此“三不沾”传至皇宫,成为宫中名菜。

红烧牛尾

红烧牛尾是清真菜里比较常见的一道菜肴,上好的红烧牛尾讲究骨肉松散,但又不能完全分离。色泽油润,肉烂汁浓,鲜香醇厚。红烧牛尾早在周朝就是关中人的主要肉食,后经历代不断改进,流传至今。

砂锅白肉

砂锅白肉也叫酸菜白肉,是老北京冬季传统菜肴。看似清汤寡水,但是其中的滋味让人一辈子都忘不了。因为加入了酸菜,改善了白肉砂锅的口味,同时酸菜的酸味也能很好地中和五花肉的油腻感。

黄焖鱼肚

黄焖鱼翅是​谭家菜的看家菜,为了保护动物,现在多以鱼肚代替。正宗的黄焖鱼肚入口香浓软滑,汤汁浓而不腻,清而不薄;盐和糖的用量都很少,而比例关系恰到好处,腴而能爽,淡而有味。

东来顺涮羊肉

东来顺涮羊肉,素有“中华第一涮”之美称,具有“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”的八大特点。其涮羊肉肥而不油,瘦而不柴,一涮即熟,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美。

一品豆腐

一品豆腐是一道经典的特色名菜。味道鲜嫩,颜色黄白,表皮酥脆,弹性十足。当唇齿刚一咬开外面的酥皮,里面雪白嫩滑的豆腐就一溜烟地和着酱汁滑到了嘴里。满嘴咸香微辣,略有回甜的浓郁酱汁香。

北京烤鸭

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

锦芳元宵

锦芳小吃店主要经营清真小吃等。店里的拳头产品是元宵,其主要特点是:煮时只要开锅都漂在水面,而且膨涨,煮后皮松软,馅心成粥状,吃起来香甜不腻。因为锦芳都是现做的元宵,所以正月十五前后等待的人真的特别多。   

东来顺羊肉串

别看这小小一只羊肉串,它可是选自羊身上的精华部位,由纯里脊肉制成,一只羊身上只出2串。而且,东来顺的羊肉串在烤制之前,经过鸡蛋、葱头、番茄、芝麻等多种调味品腌制,等肉腌好入味后再上火烤制,这样烤出来的羊肉串,不但入味而且吃起来味道更香。

仿膳饭庄豌豆黄

豌豆黄是北京知名民间小吃,作为地道的京城甜品零食。豌豆黄清凉爽口,入口即化,豌豆软烂成糊,搭配着白糖和桂花,还要有蜂蜜和蜜糕。仿膳饭庄位于北海公园,是于 1925 年创办的宫廷菜馆。仿膳饭庄前身是“仿膳茶庄”,专卖清茶、宫廷糕点和风味菜肴,以肉末烧饼、小窝头、豌豆黄最为有名。

天兴居炒肝

天兴居炒肝因其悠久的历史和正宗的工艺,被列入了“非物质文化遗产”保护名录,北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。 吃炒肝时应就着小包子沿碗四周抿食。

爆肚

爆肚是老北京著名的小吃,梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆”。

羊肉串

东来顺烤肉独树一帜,既烤羊肉又烤牛肉。烤肉的时候要提前半小时用姜汁、虾油等秘制调料把肉味好,等上架子烤好后再加饼、葱、香菜等配料吃。东来顺烤肉还有个特点,都是架好铁支子现场烤制,这样不仅吃的时候气氛好,烤出来还肉香四溢。别看这小小一只羊肉串,它可是选自羊身上的精华部位,由纯里脊肉制成,一只羊身上只出2串。而且,东来顺的羊肉串在烤制之前,经过鸡蛋、葱头、番茄、芝麻等多种调味品腌制,等肉腌好入味后再上火烤制,这样烤出来的羊肉串,不但入味而且吃起来味道更香。

羊头肉

北京的羊头肉,为京市一绝。切得薄如纸,撒以椒盐屑面,用以咀嚼渗酒,为无上妙品。羊头肉包括"脸子"、"信子"(即舌头舌根)、"天花板"(羊上膛)、"通天梯"(羊巧舌,正名压舌)、羊眼睛、羊蹄、羊筋、蹄筋,以羊脸子味最深远。

豌豆黄

豌豆黄儿是北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃,后传入宫廷。清代宫廷的豌豆黄儿,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。按北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,一直供应到春末。

元宵

什锦元宵是​锦芳小吃店的拳头产品。虽然这里小吃种类多达百余种,但人们提起锦芳首先想到的还是这里的元宵。从江米面、果料,再到元宵的大小、包装,锦芳对制作元宵的每个环节都有着严格把控。其主要特点是:煮时只要开锅都漂在水面,而且膨胀,煮后皮松软,馅心成粥状,吃起来香甜不腻。

都一处烧麦

都一处烧麦独具特色,既鲜美可口,又具有极高的观赏价值。烧麦顶部的麦穗有24褶,如同细腰叠裙,皮薄透馅,青白透明,亭亭玉立。食之则香而不腻,回味无穷。

燕山板栗

产于燕山山脉的燕山板栗属于华北品种群,栽培历史悠久,具有香、甜、糯的独特风味,主要分布在燕山山脉的河北和北京辖区内。燕山板栗又称京东板栗,在我国的板栗生产中具有独特的地位,是我国传统的出商品,享誉海内外。

平谷大桃

平谷大桃产于素有“中国桃乡”之称的北京市平谷区,主要栽培品种有大久保、庆丰(北京26号)、14号、京艳(北京24号)、老24号,燕红(绿化9号)等。平谷大桃以个大、色艳、甜度高、无公害而驰名中外,深受广大消费者青睐。

房山磨盘柿

明朝万历年间编修的《房山县志》中曾有张坊磨盘柿的记载:“柿,为本境出产之大宗,西北河套沟,西南张坊沟,无村不有,售出北京者,房山最居多数。”明成祖定都北京后,张坊的磨盘柿就作为贡品年年进奉。房山磨盘柿其因果实缢痕明显,位于果腰,将果肉分成上下两部分,形似磨盘而得名。

昌平苹果

昌平地处首都近郊,距城区30公里,燕山山脉横贯东西,形成了一道天然屏障,北依燕山、南傍京密引水渠,中间一道由东至西狭长的山前丘陵岗台地貌,称之为“山前暖带”。暖带南端,京密引水渠自东向西缓缓流过,把山区、平原有机相隔,如同一台天然“空调”般有机调节着地区小气候。昌平苹果所喝的水是取自200M以下经过层层过滤的深层水,从北京市疾病预防控制中心检测结果中我们可看到,水中含有锌、锶、硒、偏硅酸等多种对人体有益的矿物质,水质纯净,基本达到偏硅型天然饮用矿泉水标准。喝矿泉水长大的昌平苹果品质自然与众不同。

京白梨

京白梨,又名北京白梨,原产于北京门头沟军庄镇,为秋子梨系统中品质最为优良的品种之一,是北京果品中唯一冠以“京”字的地方特色品种。京白梨为蔷薇科植物白梨的果实。京白梨果实扁圆,平均单果重110克,大果重可达200克以上。果皮光滑细薄,果肉乳白细腻,果肉中含石细胞少,多汁味甜,酸甜适口,香气袭人,可食率达93%,品质极佳。

张家湾葡萄(张湾葡萄)

张家湾葡萄果穗整齐,果粉完整,果皮中厚,果表呈现本品种特色;果肉细腻,糖酸比合理,适口性好。张家湾自元朝就种植葡萄,到现在已有七八百年。

北寨红杏

有着“中国红杏第一村”之称的北寨村,位于平谷区东北部,隶属平谷区南独乐河镇,处燕山山脉东端浅山区的一条狭长的山谷里,地处深山区,海拔135米至151米,最高山峰海拔775米。村域面积2.3万亩,山地森林覆盖率达95%,三面环山,风景秀丽,空气清新,景色怡人,植被茂盛,泉水潺潺,是天然的“避暑氧吧”。绿色天成的自然条件为北寨红杏的栽植提供了优良的土壤条件和气候条件,滋养了北寨红杏的生长。使得红杏果肉中的糖分大量积累,造就了“北寨红杏”特有的品质,如果将其移出北寨村种植,味道、质量都将会发生改变,大有“橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳”的神奇。

龙山矿泉水

龙山矿泉水,北京市怀柔区特产。具有矿化口感,饮之爽口、低温饮用口感更佳。产地范围:怀柔区桥梓镇北宅村现行行政区域内(东经116°39′07″,北纬40°20′57″)。

桥梓尜尜枣

桥梓尜尜枣,北京市怀柔区桥梓镇特产。尜尜枣是北京本地枣,明朝时曾作为贡品出现在皇宫院内。但是没过多久,尜尜枣就迅速减产,一度濒临灭绝。从2004年起,桥梓镇依据自身优势,将这一特色果品发扬光大,让普通群众也可以吃到新鲜的大枣。经过近几年的发展,镇内枣品种包括尜尜枣在内有冬枣、金丝枣等10多个品种,被誉为“京郊大枣第一镇”。