广州市荔湾区美食名菜

壹心鸡

“文记”的老板——文叔是清平饭店的老员工,曾跟饭店大师傅黄源学习制作清平鸡。2004年,文叔找回部分以前清平饭店的厨师和老员工,开了“文记”,一开就是13年。 “一只鸡是否入味,吃鸡的脊骨就知道。”鸡肉在秘制白卤水里先热浸再冷浸几小时,让文叔很自豪地说它家的鸡,连鸡骨都有味。 壹心鸡的造型,和“清平鸡”的一模一样。整鸡被斩成大小均匀的鸡块,用窄碟装好,鸡身下用香葱做底,鸡胸肉剔出来摆在盘边,再摆上鸡头,配上姜蓉做酱。 吃它家鸡,有4个步骤。一是先吃脂肪香气浓郁的鸡皮,感受皮冻在舌头上滑来滑去,胶原蛋白四溢流窜的满足感。 二是单吃鸡肉,有种西柚和柠檬的清爽感,一点都不肥腻。“文记”的鸡,口感比“友联”的更紧实,更弹牙,牙口不好的人吃了,可能会不习惯。 三是点秘制的姜蓉吃,姜、油比例刚好,既有姜辣,又不会冲,衬托出鸡肉的醇香鲜美。 四是佐盘底的香葱一起吃,葱香、姜香,鸡香三味融合,舌尖就是一场香味的盛宴。

八宝莲皇鸭

「八宝莲皇鸭」有传是慈禧太后最喜欢的一道名菜,泮溪酒家“八宝莲皇鸭”相当较出名。选用糯米绿豆、五花肉、咸蛋、黄栗子、火腿、冬菇等材料制作。

陶陶居百年烧鹅

这道百年烧鹅在陶陶居的翻牌率超高,作为近百年来食客们的心头好,是店里的“镇店之宝”,来陶陶居必吃。选用清远黑棕鹅,每一只体重达7.5斤,是肥瘦适中的“健美选手”!制作过程繁琐,必须经过8道工序,再烤制16小时才能上桌!刚出炉的烧鹅色泽金黄,皮脆柔嫩,还有肉汁流出。这种质量,没有经验的师傅压根做不出来。店里秘制酸梅酱才是“终极武器”,轻轻一蘸,烧鹅皮与酸梅酱的酸甜融合,咬开还有汁水biu出,完全不会腻。

百花酿鸭掌

在距今近80年前,广州酒家,一位粤菜名厨将一道“百花煎酿鸭掌”端上广州人的餐桌,虾肉在上,去骨鸭掌在下,咬上一口,软糯入味,赢得一片赞誉。这位粤菜名厨曾在巴拿马国际烹饪比赛大会上获得金牌,拥有“世界厨王”美誉,他的名字叫梁贤。这道菜和广州酒家一样,已经有84年历史了,是粤菜的经典菜之一。人手新鲜剔骨的鸭掌,与明虾打制的虾滑,中间夹着火腿茸一同煎制,一口咬下去,爽滑鲜甜。选用新鲜鸭掌,用姜葱水煮熟后,把骨头从掌背起出,去筋和掌枕后按后酿入虾胶,将鸭掌捏回盏形。采用半煎炸的方式,把虾胶慢火煎至透出金黄色;起镬前用黄金芡增色,使得鸭掌软滑之余,尚带少许爽口。

盐焗香茅鸽

白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅大厨利树钧师傅的代表作之一“盐焗香茅鸽”便是其巧妙运用香料的精彩作品之一。这道菜在上世纪90年代就已经诞生了,当时东南亚食材率先进口到广州,香茅是东南亚菜常用的香料,散发着独特的清香。 利师傅初接触到香茅草时就被其独特的香气吸引,决心将香茅融入粤菜之中。广州人特别喜爱食用乳鸽,但做法多数是清蒸、红烧或者豉油皇,于是利师傅灵感乍现,尝试用香茅搭配乳鸽。将香茅打成汁腌制乳鸽去除腥气,再用盐焗的手法烹制。这样做出来的乳鸽散发着独特的香料气息,皮脆肉嫩,肉汁饱满。

牛腩面

吴财记面家的牛腩捞面是广式经典, 光牛腩汁就下足了功夫!捞面采用了云吞专用的碱水面 爽滑又劲道,和浓郁的腩汁是绝配~老板更是毫不吝啬 大块大块的牛腩下足 一口肉一口面,充分的口感享受!

鲜虾肠

鲜虾肠是华辉的“当家花旦”了,粒粒鲜虾真是看得见的新鲜、吃得着的嫩滑!料足到爆!一碟虾肠有8只鲜虾怼进晶莹剔透的肠粉里,隔着肠粉都能看到虾肉粉红的鲜嫩色泽,一口一只鲜虾仁,简直鲜掉眉毛。肠粉滑,虾仁更滑!肠皮薄得透光,加上酱油的点缀更显得油光发亮;在嫩滑的肠粉面前,虾仁也毫不逊色,每一颗都新鲜现剥、Q弹嫩滑,没人能拒绝它。

广东脆皮烧鹅

烧鹅是广州传统的烧烤肉食,它以整鹅去翅和头烤制而成,成菜腹含卤汁,滋味醇厚,将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。烧鹅源于烧鸭,在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载:“广东烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(今新会),燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。20世纪七、八十年代作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食,它以“色泽金红,皮脆肉嫩,味香可口”的特色在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。