上海小吃

上海阿娘黄鱼面

说起老上海的面,那不得不提到的就是阿娘面,在很多上海人的心中,它就是正宗上海滩“面”的一块牌子。选料和处理都不错,嫩滑鲜香,面条幼细而蛮有嚼劲,汤头是酱油色,鱼片约10cm左右,嫩滑鲜美,黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果。一般上海人在阿娘面馆点上一碗黄鱼面之外都会加上一小碗的咸菜肉丝浇头。

吴苑饼家蟹壳黄

上海蟹壳黄是上海久负盛名的特色点心,创始于20世纪20年代初期,以吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。蟹壳黄的馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。

小绍兴白斩鸡

小绍兴,创始于1943年,距今已有近70多年的历史。其前身是粥店;创始人章润牛、章如花兄妹,由于章氏兄妹的鸡粥摊没有招牌,而摊主章润牛一口绍兴音,加上他个子瘦小,一些老顾客都以“小绍兴”相称呼,久而久之,“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。白斩鸡是上海地区汉族名菜。“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。

王家沙鲜肉月饼

不管月饼馅料怎么变,上海人最爱的还是鲜肉月饼。现做现卖的鲜肉月饼,朴实的酥皮里包裹着新鲜猪肉,咬一口便有温热的汤汁溢出,热腾腾的美味无比!每逢中秋,从南京西路绕到吴江路的排队长龙可不是闹着玩的。和很多老字号相比,王家沙一直带着些许创新精神。王家沙的招牌月饼也并不仅仅只有鲜肉月饼,很多人慕名排队购买的是它的特色产品——榨菜鲜肉月饼。肉馅里夹了爽口的榨菜,不仅提鲜,还去了肉的油腻感,吃口不会那么油。

老城隍庙鲜肉锅贴

锅贴是一种煎烙的馅类小食品,制作精巧,味道精美,多以猪肉馅为常品,根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同,一般是饺子形状。锅贴恐怕算是生煎的叔表兄弟,虽然形状完全不同,但制作工艺却差不多。如果说生煎是油炸肉馒头,那么锅贴就是饺子的油炸版。上海的小吃可谓是非常丰盛,不胜枚举,特别是在城隍庙,进去之后简直让人目不暇接。占了这样的地利,老城隍庙鲜肉锅贴当仁不让受到外地游客喜欢。

南翔鲜肉小笼

说起小笼,不得不提的就是位于豫园的南翔馒头店了,不管是上海人还是外地游客,甚至是外国有人,只要来上海的,基本都会前往一品这一经典上海小吃的美味,这也导致以前的一年365天,九曲桥畔的店内店外,统统人群簇拥。"轻轻提,慢慢移,先开窗,后吮汤,沾沾醋,细细品",当一颗小笼如此品完,放佛穿过了《花样年华》中那条幽静走廊,如影片中张曼玉与梁朝伟擦肩而过似的,哪怕"仪式"结束了,但是空气都似乎在提醒我们,这份唇齿留香的记忆难以消散。

沈大成糕团系列

沈大成起家时创始人沈阿金为集点心与风味小吃之大成,故取店名为沈大成,由于沈大成注重选料,讲究制作精细,发扬传统,立意创新,因而一举成名,因此沈大成的寿桃、寿糕、桂花条头糕、双酿团,青团等品种享有盛名,还有蟹粉小笼、馄饨、各式二面黄及宴席点心,均各个独特,口碑甚佳,因而早在上世纪三十年代就享誉海内外。条头糕是上海人最常吃的糕团,里面的豆沙很多,十分细腻,而且够干燥,有着豆沙的香气。糯米糯糯的,甜甜的。

功德素菜包

上海功德林是一家老字号,源自1922年阴历四月初八释迦牟尼生日这天开设的功德林蔬食处,店名取吃素可以“积功德成林,普及大地”之意。由于吸收了各地帮别的精华,功德林形成自己独特的素菜特色风味,擅长用烧荤菜的方法制作素菜,色、香、味、形俱全。 功德林素菜包是以香菇、豆制品等素蔬为原料,用植物油制成馅料,采用发酵面皮包制而成,故名"素菜包"。此包首创于上海功德林菜馆,如今已成为上海素菜馆和中式点心店闻名的名吃。

小杨生煎

1994年,创始人杨利朋在吴江路上开一家生煎馆——小杨生煎,因口碑传播迅速走红。作为上海一家特色生煎店,已发展有数家连锁店。小杨生煎最主要的特点就是大,皮像是烤出来的一样,酥酥脆脆,再配上微微发甜的肉馅,可以做一顿不错的点心来享用。但是因为不具备传统上海生煎的个头适度,汤汁适中,肉馅紧实鲜美,外皮松软富有弹性,底部酥脆的特色.被部分坚持追求上海传统生煎味道的食客讥讽。上菜的速度很快,所以不会等很久,很多来沪的游客会慕名前去品尝。(上海称包子为馒头,因此,生煎馒头实为生煎包子。)

青团

青团是江南地区一带的传统特色小吃,青色,用艾草的汁拌进糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉,不甜不腻,带有清淡却悠长的青草香气。

小笼包

南翔小笼制作技艺起于清代同治十年,小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的,经过手工和面出来的小笼包皮儿,蒸熟后晶莹剔透,借着灯光你能透过薄皮依稀看到包子里的肉馅儿。南翔小笼包对馅料要求较高,必须用猪的前腿,要求三分肥肉七分瘦肉,拌料不用味精,拌入鸡汤煮的肉皮冻提鲜,拌入芝麻面提香。在用特制的小竹笼蒸熟之后,随便取出一只包子放在小碟之内,戳破面皮之后,包子中的汤汁能够恰好流满一叠。蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。

生煎馒头

皮酥汁浓、肉香精巧,风靡江浙沪,吃生煎上海的才是最地道的!上海生煎包也叫生煎馒头,是上海经典小吃,如果要找一种小吃来代表上海,生煎绝对是实力担当!在上海,经营这种风味小吃的店铺遍地都是。

鲜肉月饼

鲜肉月饼在月饼的谱系中,当归入苏式,是上海的一道通俗点心:油面团制作的饼皮在平底锅的慢火中烙得层层酥脆,滚热的纯猪肉馅在浓浓的肉汁里收缩成中心厚实的、带着弹性的硬核。咬上一口,那小饼的皮、肉、汁一起入口,化作混沌的咸、甜、香、鲜,美味无比。

蔬菜包

蔬菜包是用精白面粉作皮,馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后,皮白松软,馅心则绿中生翠,鲜艳悦目,一开笼就满室生香,食之味美爽口,多吃不腻,百吃不厌。

八宝饭

上海人过年必吃八宝饭。各地的配方大同小异,上海的标配有糯米、桂花、红枣、薏米、莲子、桂圆等果料,再佐以糖、油等调味,蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美,寓意圆满美好。

馄饨

上海人对馄饨情有独钟,馄饨是上海人的心头好。上海馄饨个头大,有点接近东北的饺子。上海大馄饨是一道经典的本帮菜。馄饨的形状很多,有元宝状的,圆形,三角形,长方形,圆筒形或者半圆形。大馄饨的馅料有瘦肉、菜心等等,馄饨皮嫩滑、有弹性。

蟹壳黄

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名,曾经有人用这样一句诗句来诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。

白斩鸡

白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店,白斩鸡是上海地区的名菜。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。

粢饭糕

粢[zī]饭糕,是一种流行于江南一带(江,浙,沪)的特色传统小吃,属油炸类糕点,因其做法也可称为油氽粢饭糕,南方其他地区称之为炸糍粑。粢饭糕外层呈金黄色,内层为雪白的软糯糍饭,咬起来喷香松脆,吃在口里,且脆、且咸、且鲜。

锅贴

锅贴是一道汉族面点,属于苏式小吃。锅贴恐怕算是生煎的叔表兄弟,虽然形状完全不同,但制作工艺却差不多。如果说生煎是油炸肉馒头,那么锅贴就是饺子的油炸版。在北方,人们常把吃剩的凉饺子煎炸一下,一来是为了节约,二来又能吃出饺子的不同风味。锅贴的底应该比生煎略薄一些,面皮的吃口更有韧性,里面的馅不在肉多,而在于汁美。

冷面

上海冷面是以面条(最好是蒸面)、鸡肉或里脊肉、青椒为主要材料制成的一道菜品。冷面吃来爽口,配以不同蔬菜的浇头,就会给人以不同的美味体验。被包裹了花生酱的浓郁酱汁,并且在醋和辣油的精心调味后,使得面条的口感更加丰富和有层次。黄瓜、鸡蛋、鸡丝等可增添面条的营养成分和更多的口感享受。

排骨年糕

排骨年糕,是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值,可为幼儿和老人提供钙质,具有滋阴润燥、益精补血的功效。

两面黄

两面黄源自苏州,曾被称为“面条中的皇帝”,价格不菲。两面黄的吃法也很讲究,吃之前记得要翻个身,这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态,一碗面配一碗蛋丝汤,一碟油,上来之后,喝口汤,再捞口面,一定会让你回味无穷。

开洋葱油面

开洋葱油面是上海市著名传统小吃。也是城隍庙的著名小吃之一。清末由上海城隍庙食摊点心师陈友志首创。此小吃采用开洋(即较大的虾米)与葱油加调味制成的拌面,葱香扑鼻,口味鲜美,非常受食客欢迎。素有“葱油香飘九曲桥”之说,其特色是开洋葱油,拌以面条,入口润滑爽口又鲜又香。它是用苏北家乡熬出的深红带黄的葱油,加上特制的开洋,故闻之开胃,食之浓香,是四季皆宜的小吃。