台州市美食名菜

临海糟羹

临海人的元宵节在正月十四,各地元宵吃汤圆,而这里却吃糟羹。当天家家户户都会张罗做糟羹,根据不同的口味,加入10余种菜。备料有冬笋、香菇、蘑菇等山珍,还有干贝、虾干、蛏肉、牡蛎等海味。配菜主要是芥菜,墨绿色的菜叶子让整锅糟羹看起来很绿色。再加入本地香肠和咸肉。十几种食材在锅里各施其能,猪肉的咸香、香肠的腊香和芥菜的清香齐齐在汤汁里汇合。 一碗热腾腾的糟羹,让很多临海人找回了记忆。而只有吃过的人才知道,思念其实就在这一碗羹里,每个临海人对这道记录着儿时温暖的菜格外掏心。 制作原料:猪肉、冬笋、芋头、荸荠、黄豆(预先浸泡一天)、香菇、木耳、油泡、豆腐干、川豆瓣、蛏肉或本彩、菠菜或芥菜叶、豆面(预先用水漫泡半天)等,加适量糖、酒、酱油、盐和蒜苗。 制作方法:将上述原料分别切细成末,然后在锅里一起炒熟。这些炒熟的东西叫羹馇(音zho),盛上来候用。要搅羹时,将适量羹馇放入锅中,加上一定量的水,烧开,再倒入米粉浆,一边不停搅动。等到整镬的粉浆成糊状,同时不停地冒泡,就可以熄火,糟羹也就做成了。 特点:看看糊糟糟,吃吃蛮味道。鲜美、营养、可口,是临海人家家户户元宵节必吃的晚餐。

文旦露

玉环文旦皮薄肉厚,一瓣瓣硕大的瓤肉泛着剔透的青绿色,入口酸甜脆嫩,带着丝丝隐约的清苦回味,堪称“中华第一柚”。文旦一只,取肉撕成粒,壳做成盛器,兰香子、 西米用开水泡开,木瓜切粒蒸熟,锅洗净不能有油,加水烧开放入以上原料用白糖调味, 勾芡装入文旦肉即成是一道天然保健食物佳肴。

跳跳鱼

在《舌尖上的中国》第二季中,因海涂上的精准捕猎画面而一时闻名的三门跳跳鱼,其实一直是台州本地人的家常食材。每年农历五月到九月,这条栖息在泥中、体型细长、身形灵活的“弹胡”(当地人叫法),便弹跳上了寻常人家的餐桌。跳跳鱼肉质细腻,拿来红烧或者做豆腐羹都很鲜美。农家也常做跳跳鱼干,需浸泡后烘烤再晒四到五天,据说是送产妇的上好补品。

红烧肉圆

在黄岩独特的叫法叫肉圆,在其它地方叫狮子头,做活也不一样~

锅二羹

这个菜是我们黄岩的沙埠特色,沙埠这个地方的芋头,萝卜,萝卜。 沙埠萝卜个大,每个都有四、五斤重;色靓,晶莹洁白,一只只就像少妇柔嫩细腻的胳膊,更像一截截刚出水的莲藕;味美,又甜又脆,鲜嫩爽口,生吃像荸荠、像雪梨;熟制或红烧、或清炖,都是待客的上等佳肴。台州市各饭馆、餐厅中的菜谱大多数都以“正宗沙埠菜头”这一名菜来招徕顾客。

炸响铃

在黄岩宁溪家家户户都会炸响铃,菜场里到处都有卖,记得小时候,爸爸妈妈早早就开始准备过年的好吃的;他们一边在炸,我们就围着土灶台,一边吃,觉得那样的好温暖、好味道; 现在食物丰盛了,也就没有那么稀罕了,平时也能吃到各色各样的好吃的;但是,炸响铃,黄岩人都喜欢吃。

拔丝荸荠圆

荸荠又称马蹄,有化湿去痰、清热解毒功效,我们黄岩都选用店头的荸荠做圆子,甘甜清脆,并以此消食。

土豆糕

选用黄种的土豆,煮熟去皮捣成泥和红薯粉搅拌均匀,放锅里煎成饼状,切茭形块,锅里放油加入蒜未爆香加一点蚝油味精盐少午炒一下出锅,这道菜在黄岩宁溪家家户户都有。

蛋清羊尾

又名“雪棉豆沙”,已有300多年历史。 据说,原本的蛋清羊尾是用羊尾作馅炸成的,因其油腻且有膻味,不太受顾客欢迎,后来厨师将羊尾换成豆沙做馅,则大受欢迎。 显然,“蛋清”是取其使用的原料,“羊尾”是取其形状。是唯一一个入选《中国菜谱》的名小吃。

麦虾

在临海紫阳古街有一家百年老店——白塔桥饭店。但在许多年前它却是一家南北货栈。一年初冬,两位北方客商来到紫阳街,饥肠辘辘,敲开了唯一一家还透出光的货栈大门,寻求吃上热汤热饭和江南鱼肥虾美。大晚上新鲜鱼虾难寻,老板娘便用面粉做成虾条状放入鲜肉、蔬菜,味道鲜美可比鱼虾。没过几天,这事便传开了。于是有人前来求购,有人前来请教。老板娘灵机一动,便将货栈改成了饭店,因麦虾制作简单,很快就成一道名点走进了千家万户。

青团

据说有一年清明节,太平天国将领李秀成被清兵追捕,附近耕地的一个农民上前帮忙,将李秀成化装成农民模样,与自己一起耕地。没有抓到李秀成,清兵并未善罢甘休,于是在村里添兵设岗,每一个出村人都要接受检查,防止他们给李秀成带吃的东西。 回家途中,那位农民在思索着带什么东西给李秀成吃时,一脚踩在一丛艾草上,滑了一跤,爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头,连忙采了些艾草回家洗净、煮烂、挤汁,揉进糯米粉内,做成一只只米团子。然后把青留溜的团子放在青草里,混过了村口的哨兵。 李秀成吃了青团,觉得又香又糯且不粘牙。天黑后,他绕过清兵哨卡安全返回大本营。 后来,李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃青团的习俗就此流传。

火烧饼

将面粉放案板上,加沸水拌和,同时加老酵面揉成面胚静饧。把余下面粉加熟猪油搓成油酥面,肉未与咸板油丁、葱拌成馅心待用。 再将面胚搓条摘成匀称剂子,油酥面同样方法摘成剂子,取水面剂按扁放上一份油酥面包馅捏拢收口,用掌心按成扁圆形饼状,粘上芝麻,贴在专用的炭炉壁上烤熟即成。

鸡汁垂面饭

过去,临海一带田少地多,所以小麦、萝卜等较为常见,是当地主要种植的作物,由此派生了许多代粮的面食制品,麦饼、馒头、手擀面、垂面等五花八门。但最有个性的要数垂面了,其制作工艺流程讲究,成品软滑爽口、细腻味鲜、无需咀嚼、入口即化。尤其在临海上乡一带每逢家里有喜庆吉事,都要拿出垂面来招待贵客亲朋,就连节庆假日走亲访友时,也常会拎上垂面作为馈赠亲友的礼品,代代相传,风俗不变。可见垂面的不一般了吧! 垂面到底是何种面食呢?不急,由我慢慢道来,垂面啊!实际就是一种面条,由于其在加工过程中,通过晾面垂挂时自然伸长成面条的过程,而称之为“垂面”。噢!这么简单。那“垂面饭”又是怎回事呢?“垂面饭”是因以前大米、菜蔬短缺,巧妇们想出来的两全其美之策;将“垂面”配上萝卜等蔬菜炒制一起食用,既可填补大米不足当“饭”吃,又可当“菜蔬”伴稀饭节省粮食。

鸡蛋麻糍

旧时每到腊月,家家户户都有捣麻糍的习惯,这似乎是年前的一大喜庆事,邻居们聚在一起商量选个日子捣麻糍。头一天大家把品质上好的糯米浸泡洗净,一切准备妥当,便在定好的当天起个大早,将浸泡好的糯米放在木制的饭蒸熟。那一蒸笼的炊饭有二三十斤,抱起那滚烫的炊饭放到石臼里,然后家里有身强力壮的叔叔伯伯们便开始轮番上去抡石杵捣砸。当捣砸的人举起石杵那一刻,另一人要借机迅速翻动炊饭块。如果说抡石杵是个力气活,那么翻炊饭块则是个技术活:在石杵举起的瞬间,一是要在杵头上泼少许水,以免炊饭黏住:二是要不失时机地把饭团翻身,还要把被捣散的饭团往中间捺拢。两人配合要非常默契,否则那翻炊饭块的人很容易伤了手。 就这样小小的庭院成了我们欢乐的海洋,大人们抡着石杵一起一落,那嗨嗬嗨嗬的声音和麻糍的清香一直留在我们的记忆里。

长潭螺丝

产自长潭水库,因水库水质好,取自水库的螺丝肉肥鲜美,无论是爆炒还是上汤都很鲜。

食饼筒

又称麦油脂、五虎擒羊,是黄岩的地方传统小吃,主要材料有面粉、水、粉丝及各类菜肴等,属于台州菜。 食饼筒具有面皮薄韧、作料鲜香的特点,通常在清明端午等节日食用。

红烧长潭鱼头

在橘乡特色美食中,长潭胖头鱼,恐怕是本地名头最响的招牌菜,它也是食客们怦然心动的一道美食。 长潭水库由于水质好,出产的胖头鱼肉质鲜美无污染,长潭胖头鱼因此声名远播,成了当地淡水鱼中之上品。胖头鱼,又名鳙鱼,是我国四大家鱼之一。因为鱼头大,占体长的三分之一,也有了胖头鱼这一名字。而胖头鱼的精华也正是在于鱼头,鱼头比鱼肉更鲜美。 胖头鱼鱼头的做法一般分红烧和白烧两种,红烧胖头鱼味重,汤汁呈琥珀色;白烧胖头鱼鱼汤呈奶白色,浓稠鲜美,鲜香可口。

黄岩特色仙人鸡

仙人蒸鸡是一种非常有特点的烹鸡方式。 它采用的加热方法在全国都非常罕见。这是一种叫隔火炖的方法来煨制食物的。这种烹饪方法连《中国烹饪大辞典》中也没有记载。 现在这种烹制食物的方法只有在吴语语系里像富阳、桐乡一带一直到我们台州的天台、仙居、宁溪的乡下才有可能还有人知道用这种方法来烹鸡。

目鱼肠

这个看上去又黑又粗壮、其貌不扬的“香肠”,可是台州人拿来下饭的心头爱。目鱼肠的原料目鱼又称日月鱼,呈贝壳圆形,因为半边肉红色像太阳、半边洁白像月亮而得名。家里老人爱用它来煲鸡或猪骨,据说有明目的功效。新鲜目鱼可以做成目鱼肠,咬起来韧韧的,咸咸的,有一股莫名有食欲的好闻的腥气。因为方便携带和储藏,目鱼肠很受欢迎,拿来切片直接蒸了吃或炒肉炒菜都非常美味。

鲳鱼年糕

说起台州菜,在台州人的饭桌上,小海鲜加上年糕是最佳CP。透骨新鲜的鲳鱼配上软糯可口的年糕,浓浓的汤汁,一份根本不够吃。“三鲳四勒”说的就是三月的鲳鱼,四月的勒鱼是最肥的。这个季节,清蒸一条勒鱼,品着仙居的杨梅酒,再来一份鲳鱼家烧,配上手打的年糕段,蘸着鲳鱼的汤汁吃,那是极好的。

三门青蟹

台州三门是一座自带鲜甜味的海滨县城,常年不断档的各类海鲜远近闻名,其中青蟹是公认的人气王。“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”,三门青蟹的螯尤其大而强悍,蟹壳泛着透亮的青色光泽。只需清蒸,掰开来便是雪白的蟹肉,可以撕出丝丝调理,入口紧致鲜嫩;膏蟹膏脂肥沃,橘色的蟹黄带着某种奇妙的清甜香气,连酱油都不用沾就能获得满嘴流溢的鲜气。 已经被认证为中国国家地理标志产品的三门青蟹,值得至高褒奖。

仙居八大碗

山水如画的台州仙居,连出品的美食都自带仙气。仙居八大碗,传说是八仙过海大战龙王之后回神仙居休息时,恰逢首富吴员外嫁女,便一时兴起一人做了一道拿手好菜,流传了下来。八大碗碗碗有讲究,从上四碗的采荷莲子、湘子海参、 钟离翻碗肉、国舅泡鲞吃到下四碗的洞宾大鱼、 铁拐敲肉、仙姑肉皮泡、果老豆腐,荤素搭配齐全,食材皆取本地产的新鲜货。在青山绿水间,吃着这最质朴纯正的农家味道,还真有种不羡神仙的 惬意感呢。

饺饼筒

饺饼筒又称食饼筒、麦油脂,平底锅上摊出来薄如麻纸的小麦皮似乎可以包裹万物。馅料可随心意,多有炒好的肉丝、绿豆芽、豆面、蒿菜、鸡蛋丝、豆腐、 韭菜、青蚕豆等等,好的再加点蟮丝、 墨鱼、蛏肉之类,荤素、多寡均随客便。此时面皮已经被煎得焦黄,与北方摊出的煎饼果子不同,不软只脆,焦香四溢,像在吃特大号的春卷。家中有心的主妇还会将吃剩的饺饼筒切成数段,回锅放油炒成一碗菜下饭,是会过日子的吃法。

台州黄鱼

有着“中国东海大黄鱼之都”的台州椒江区,出产的大黄鱼堪称绝品。因为海域水质优良、水流湍急、鲜活饵料 丰富的缘故,深水网箱养殖的大黄鱼色泽金黄、膘肉肥厚,味道尤其鲜美。过年时黄鱼是台州人桌上必备的年菜,清蒸最能保持其来自大海深处的原味;或做一道酱香十足的家烧黄鱼,咸鲜清口的咸菜黄鱼,再挑嘴的老台州也会啧啧称赞。

糟羹

各地元宵节多吃汤圆,而台州人则讲究在正月十四吃糟羹,相传是为了纪念戚继光抗倭而流传至今的。做糟羹的食材各家不同,一般要有切碎的青菜、香菇、冬笋、芥菜等配本地香肠和腊肉,再加些虾干蛏肉之类的海味,下高汤和米浆搅拌至糊状而成;也有甜口的,需加花生、红枣、莲子等。年节时举家团圆,围在桌边吃着这一大盆热乎乎的糟羹,热闹又温馨,是离家在外的台州人最为怀念的乡愁画面。

宁溪豆腐

台州黄岩区宁溪镇的豆腐,是出了名的好。家家户户仍用祖辈留下来的民间古法制作,需用上好黄豆经浸泡、磨浆、滤渣、煮姜,以及最关键的“卤乳”步骤后成型。也因为宁溪山泉的水质尤其好,所产豆腐细、白、鲜、甜,又被称为“山头黄鱼”。吃时可以煎炒、炖肉或烧汤,凑成满满一桌丰盛的豆腐宴。

姜汁调蛋

台州人酷爱吃姜,姜汤面、姜米粥、姜汁肚片等菜品比比皆是,其中甜品以姜汁调蛋为翘楚。将姜汁、鸡蛋与红糖一同调匀,装小碗进大锅干烧,不多会便得红黑相间、热气四溢的姜汁调蛋,混合了姜的辛辣与红糖的香甜,扎实的一口下去直暖到心尖。讲究的还会放核桃和桂圆肉,又祛寒气又补中益气。怪不得从前是产妇坐月子才能吃到的滋补品,如今已成了台州人当早 点或宵夜的至爱。