天津吃货文化

天津人,你打小吃过炸铁雀和三岔河口的金眼银鱼,你麻溜的记得清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香榭虾扁、官烧目鱼条的滋味,你家姥姥收拾黄花鱼会从鱼嘴里掏出肠子的绝活儿,你用河海两鲜、四大扒、八大碗和全羊席招待来自帝都见过大世面的客人。

 

你春天吃海蟹大白虾,夏天吃闸蟹比目鱼、秋天吃青虾刀鱼、冬天吃银鱼紫蟹,你风光时在八大成包过整院、在二荤馆订过全席,你困顿时啃着煎饼果子和沙窝萝卜照样过得美滋滋。


天津菜  又称津菜。以河海水产为主,技法以扒、熘、炒、(火笃)见长,味型以咸鲜为主,具有擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广的特点。

沿革  天津菜起源于民间,得力于地利,发展于兼取,伴随着城市经济的发展而发展。1956年在天津近郊张贵庄出土的战国时期的“鱼鸟纹壶”印证了天津土著当时就以烹制河海两鲜为主,明朝,天津就成为“舟楫之所式临,商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的大都会。加之距京城较近,沿海一带盛产的鱼、虾、蟹类原料,不仅成为皇族、贵官席上的珍品,也促进了民间风味菜的发展。明朝灭亡以后,御膳房厨师流散民间,津门餐馆收高手,取技艺,使天津地方风味菜开始有了长足发展,至清朝康熙初年,漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津,官府增多,商业进一步发达,饮食业也出现了最早的饭庄,经营的菜品以当地民间风味为基础,吸收了元、明,特别是清朝宫廷菜之精华,很具特色,促进了津菜的形成和发展。咸丰十年,天津被辟为对外开放的商埠,对餐饮业的发展有很大促进。清朝光绪二十四年《津门纪略》所记载着“八大成”以外的其他天津风味餐馆,包括清真羊肉馆、素菜馆等21家,津菜风味达到鼎盛时期,《津门古文见闻录》记载了津门文人华长卿著文称道:“北方食品之乡,以津门卫最”,其“烹调之法甲天下”。不仅叙述了当时津门民间食俗、食尚,而且对天津饮食业的兴旺发达津菜之美味给予了高度评价。民国时期,清朝遗老遗少迁居津门,买办、官僚、军阀、洋商也云集于此,挥金如土,饮食业空前繁荣。以鸿宾楼、会芳楼、宴宾楼等“十二楼”为代表的清真馆,以真素楼、蔬香馆为首的十余家素菜馆也应时而生,兴盛已极。当时,津菜餐馆已形成划类经营、明确分工,标志着自身的成熟。

特征  原料  天津东临渤海,西扼九沙,北界燕山,南凭港淀,独特的自然条件,为津菜提供了优越的四季烹饪原料。天津水产丰富,有梭鱼、面鱼(又名草根鱼)、黄花鱼、刀鱼、带鱼、脍鱼、鲐鱼、鲤鱼、鲫鱼、比目鱼等。三、四月份,海蟹多而肥美。对虾在津供应时间较长,几乎四季不断;个大体壮,壳薄肉肥,蛋白质含量高,极富营养。金秋时节,大量顶盖肥的河蟹登市。季进初冬,水产珍品紫蟹上市;在封冻季节破冰捕捞另一特殊水产是银鱼。这两种珍品,在明清时代,常是进京入宫的贡品。青鲫、白虾四季不断。果品类的梨、枣、桃、杏、苹果、葡萄,品质很好。其他如天津西郊区的沙窝萝卜、南郊区的葛沽萝卜,天津的青麻叶大白菜、韭黄、元葱被视为天津“四大名菜”,闻名全国。还有素享干果大王的天津板栗以及铁雀、野鸭、雉鸡等野味。

味型  津菜口味以咸鲜、清淡为主,酸甜为辅,小辣微麻,复合调味,菜品清浓兼备、重汤卤、讲汁芡、质地考究、注重火候,如表现味厚、突出酸甜味的菜肴多以姜丝、蒜片、葱丝一起炝勺,以增特有风味;而表现清淡尤其河鲜、海鲜的菜肴,多用鲜姜泥水浸成姜汁,配适量食醋调味,既可去腥提鲜,又可解腻开胃。此外,津菜常以嫩糖色挂色,以达到保持应有色泽、本味不受破坏的目的;同时常以芝麻油炸制的花椒油代替作明油。津菜厨师注重因菜用汤,分别调制,以保菜肴鲜美醇厚,本味纯正。《津门竹枝词》有“海珍最属燕窝强,全仗厨人对好汤”。在口感上,津菜十分讲究软、嫩、脆、烂、酥,可谓软而不绵、嫩而不生、脆而不艮、烂而不塌、酥而不散。

技法  津菜见长技法有炸、烹、爆、炒、烧、煎、熘、氽、炖、蒸、熬、(火笃)、扒、烩等。其中以扒、熘、炒、(火笃)、白崩、酸沙、华洋见长。其中尤以勺扒、软熘、清炒和(火笃)最为独特。①勺扒,它采用大翻勺,具有一菜一扒一翻勺的特点。勺扒,要求刀工精细,拼配和谐,调味准确,汁芡适宜,火候适中,大至整鸡、整鸭或4~5条花鱼齐烹一勺,小至一两白肉丝的都翻的自然。菜品而不散不乱,美观整齐。扒通天鱼翅、扒全菜、扒海羊等菜便是此种烹制方法烹制而成。②软熘,主要用于烹制清淡、鲜嫩、松软的菜。烹制时,用旺火热油,将上过糊的主料下油勺内炸成嫩黄色沥干油,再炝勺加调料,略(火靠)入味,勾芡淋明油,大翻勺菜品即成。代表菜有软熘鱼扇、金钱鱼腐等。③清炒,先将上过浆的主料用7成热的油滑开,再用急火热油炝勺速颠速炒而成。其特点是色泽美观,盘中无汁芡,主料脆嫩爽口,如炒青虾仁、鸡丝银针等。④(火笃),天津清真菜技法之一,其特点是集烧菜、炖菜、(火靠)菜之精华,坚持旺火—微火—旺火的用火规律,以旺火烧开,微火(火笃)透。再旺火挂芡,汁包主料,其菜品色泽金黄红亮,入味醇厚,质地油滑软嫩。如(火笃)鱼白、(火笃)花腐、(火笃)面筋、(火笃)羊三样等。

组成  ①汉民菜  是津菜主要组成部分。菜品丰富、档次齐全。最高档的满汉全席(108件),燕窝鱼翅重八席(48件),中档的鸭翅六六席(36件),低档的海参鸡席(16件)。代表菜有罾蹦鲤鱼、软熘鱼扇、玉兔烧肉、九龙会燕、煎烹大虾、金钱鱼腐、什锦火锅、栗子烧白菜等等。

②清真菜  天津是中国回民集中地之一,人数众多。天津清真菜在津菜中占有重要位置。天津清真菜在原料上除牛羊肉外,也擅长使用河海两鲜的水产品。在技法和味型上与汉民菜相同又有独到之处。素有“食羊不见羊,食羊不觉羊”的特色,广为食客而乐道。除了全羊大菜席之外,其代表菜有扒海羊、红烧牛鞭、红烧舌尾、白蒸鸡、白崩鱼丁、芫爆散丹、全蟹羹、红烧蹄筋等。

③素菜  津门素菜源于佛门斋饭和祭祀贡品。此类菜虽不用荤料然而采用与荤菜相同的烹调技法烹制,达到名字相同、形状相同、色泽相同、口味相同的效果。如素扒鱼翅、素鸡、红烧鱼等菜品,都是在色、香、味型上是乱真的佳品。

④天津小吃  以面食居多,选料广而精,制作严且细,档次分明,各味兼备,富有北方特色。尤其是一些著名小吃的风味,是与其独特的制作方法、严细的选料分不开的。以狗不理包子、桂发祥什锦麻花、耳朵眼炸糕等名品为例,都因操作方法等各有绝处,才使其遐迩闻名。

⑤家乡地方特色菜  在民间流传多年,具有明显地域特色,深受百姓喜爱的菜品。如汉沽的八大馇、宁河的醉蟹、静海的独流焖鱼、宝坻的卷馅肉饼、武清的炒咯吱。

 



Tianjin cuisine places a heavy focus on seafood, due to Tianjin's proximity to the sea. Prominent menus include the Eight Great Bowls (八大碗), a combination of eight mainly meat dishes. It can be further classified into several varieties, including the rough (粗), smooth (细), and high (高). The Four Great Stews (四大扒) actually refers to a very large number of stews, including chicken, duck, seafood, beef, and mutton.


Tianjin also has several famous snack items. Goubuli (狗不理包子) is a famous and traditional brand of baozi (steamed buns with filling) that is famous throughout China. Guifaxiang (桂发祥麻花) is a traditional brand of mahua (twisted dough sticks). Erduoyan (耳朵眼炸糕) is a traditional brand of fried rice cakes.


Tianjin dining culture is renowned throughout China, and not only the traditional Tianjin snacks, but the cuisines from other regions of China can also be found. Food Street is a fairly good place for you to sample these cross-cultural Chinese dishes. These traditional and famed snacks cannot be missed should you ever come to visit this charming municipality.


Three top snacks of Tianjin


Shiba Jie Mahua (fried dough twist)


Shiba Jie Mahua is sweet-smelling and crispy. It cannot go bad even being stored for several months.


Goubuli Baozi (steamed stuffed bun)


Goubuli means the infant of a restaurateur; while Baozi means steamed stuffed bun. Goubuli Baozi has had more than 150 years of history. It is not an exaggeration to say that Goubuli Baozi is a food calling card of Tianjin. Now its chain restaurants can be found in Shanghai, Beijing, Shenzhen and other cities


in China as well as cities in America, Japan and Korea.


Erduoyan Zhagao


With relatively fine ingredients and a renowned reputation in Tianjin, Erduoyan Zhagao is almost 100 years old.


麻花鱼

津味麻花鱼是根据“天津三绝”之一的桂发祥麻花创意制作而成的,它取活鱼为原料现杀,将鱼肉夹在里脊肉和肥肉中间,造型翻成麻花样,再挂上蛋清糊,下油锅炸后凝固捞出,淋上酱汁,甜酸入味,造型新颖,看似麻花是鱼味,必定能吊起你的胃口。

官烧目鱼

官烧目鱼原名烧目鱼条,此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿,逗人喜爱,鱼肉外酥内脆,质地分外细嫩,酸中带甜,开人胃口。冠名“官烧”,是因为清朝时乾隆皇帝品尝过这道菜。比目鱼其全身只生一根大刺,鳞片小,肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略咸,为独具特色的佐饮上品。

扒全素

扒全素系天津菜素席中的传统菜,由于所用原料均是蔬菜、植物、谷物及菌类食品,调味品亦是按佛教习俗不用葱、蒜,故又称“罗汉斋”。意思是多而全、素而净。

天津烧肉

天津烧肉是天津八大碗之一。粗八大碗的菜品主要有:溜鱼片(取自青鱼或黑鱼)、烩虾仁、全家福(用海参、鱼唇等多种水产品制成)、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、氽肉丝、氽大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗的菜品主要有:炒青虾仁、元宝肉(蒸扣肉)、烩鸡丝、烧三丝、烧南北(冬笋、口蘑)、青蒸羊肉条、蛋羹蟹黄、全炖(水发海产品)、海参丸子、清汤鸡、拆烩鸡、烧鲤鱼、玛瑙野鸭等。

煎烹大虾

煎烹大虾为津菜中一道大件菜,也是天津菜馆技术总监、天津烹饪大师张桂生的拿手菜。由于采用煎烹技法,可使主料直接与炒锅接触受热,较之炸烹、油焖法,可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时,能保持大虾的原汁、原色、原味,使其色泽更为艳红,味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香,更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品色形美观,油汁明亮,咸鲜而甜,香美无比。

罾蹦鲤鱼

罾[zēng]蹦鲤鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中,以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,吱吱声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。

银鱼紫蟹火锅

银鱼紫蟹火锅是天津传统名菜之一。此菜主料选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹,经煸炒,再熬制成鲜美的汤馔。银鱼选三岔河口所产,鲜嫩无腥味,熟食有秋黄瓜的清香味道。紫蟹选北塘所产,深紫色、皮薄、双层蟹盖。此汤的口味更加突出了银鱼和紫蟹的鲜美。

炒清虾仁

炒青虾仁属“细八大碗”菜品,主料为天津河产青虾,色呈青白,肉质紧密细嫩,吃的最佳季节在深秋初冬时节,此刻的虾肉最为肥美鲜嫩。炒青虾仁的特点就是,虾仁是活虾过了水现剥出来的,肉甜饱满,一般会放点豆苗,炒豆苗时淋点料酒,可去除生味且有提香功能,使炒好的豆苗更翠绿。河虾仁虽小,但是甜嫩而且清脆爽口,色泽诱人,有齿颊生香的感觉。

火笃面筋

笃面筋也叫独面筋是一个有着地道天津风味的清真特色菜,几乎每家的餐桌上都少不了这道菜。而所谓的“独”其实就是“小火炖”的意思,有点类似于红烧。独面筋由小火炖后成形,软而不烂,十分有嚼劲。若果配上些河虾仁,吃起来咸甜鲜香,四味俱全。让人难忘的浓郁味道,深受人们的喜爱。

天津红烧牛尾

红烧菜是天津清真菜的特色菜。红烧牛尾是典型的代表作,也是清真宴席上的大菜。其特点是色泽枣红,口感咸鲜,香甜醇厚。

煎饼果子

煎饼果子是天津市的著名小吃。天津人把其作为早点,由绿豆面制作的薄饼,鸡蛋,还有馃子(油条)或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料。

锅巴菜

大福来锅巴菜由张兰夫妇创制于清朝乾隆二十二年(公元1757年),至今传承近三百年,店名乃乾隆皇帝二次南巡时所赐。锅巴菜是天津独有的地方风味小吃,一般用作早餐稀食。中华老字号“大福来”则是天津锅巴菜市场的第一品牌。大福来锅巴菜是将绿豆煎饼天津人俗称锅巴)切成柳叶形小条,浸在素卤之中,盛碗,点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。成品五彩缤纷,多味混合,素香扑鼻,锅巴香嫩有咬劲,味美适口,营养丰富。

桂发祥十八街麻花

说到天津麻花,那最有名的就是三绝之一的“桂发祥十八街麻花”了。桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处,人们习惯称其为十八街麻花。十八街麻花创新出,在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花酥软香甜与众不同,创造出的什锦夹馅大麻花。它的特色香、酥、脆、甜,在干燥通风处放置几个月都不走味,不绵软、不变质。来天津旅游的国内外宾客,临走时都要带上几盒麻花,送亲朋好友。

天津馄饨

天津卫的馄饨,猪肉末调馅,包入薄面片里,煮熟,碗内放虾皮,冬菜或虾皮、紫菜,浇上滚烫的骨头汤。放点香菜末,味道格外清香。天津馄饨分汉民和清真两种、汉民经营的馄饨有普通馄饨和大馅馄饨,以及引进广州的“云吞”,回民不叫馄饨,而叫“菱角汤”其馅心,有牛肉也有羊肉。

花色饺子

百饺园传承百年宫廷水饺秘制工艺,为了发扬宫廷水饺秘制配方与手工制作工艺,后期对于调料进行深入研发,加入配料三十多味并不含味精成分,精心调制上百种高汤,每种高汤均对应的一种馅料,与馅料调和后鲜美无比,无论在百饺园的门店里品尝还是在家中品尝的时鲜水饺,都能感受到一种“鲜”味、原味、真味。

耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕是天津独特的地方风味小吃,与狗不理包子、十八街麻花齐名,并称为天津三绝食品,且是三绝中唯一的清真食品,其制作技艺被列入天津市非物质文化遗产名录。它选用优质糯米、红小豆、赤、白砂糖炸制而成。成品呈扁球形,色泽金黄,皮外酥里嫩,馅心细腻香甜。是天津市标志性特产,为市政府招待国家领导人、外宾的指定食品。

牛肉烧饼

烧饼夹牛肉也是颇受人们喜爱的一种吃法。是肉类和面食两种食物的最佳组合。单吃肉油腻,单吃饼寡淡,可一旦融合一起,就如同伯牙遇上子期,干柴碰上烈火,顿时味道丰盈起来,互为烘托互为补充,将各自的滋味都发挥到了极致。外层酥脆、内瓤绵软的烧饼夹上切成薄片的酱牛腱肉不但十分美味可口,而且便于携带和保存。有不少人外出旅行时都是喜欢带上烧饼夹牛肉做旅途第一天的早餐甚至午餐。

狗不理包子

狗不理包子是天津“三绝之首”,中华老字号之一,迄今已有150多年的历史。狗不理包子的面、馅选料精细,制作工艺严格,外形美观,特别是包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。刚出笼的包子,肉馅松散,鲜而不腻,清香适口。现在除了传统风味猪肉包、三鲜包、肉皮包外,还新添了海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种。

天津果子

说到果子,有人说正字应该是“馃”,只不过大伙习惯用果子二字。貌似只有天津这么叫的纯粹,外地很多都果子油条混着叫。而且,外地那油条,什么尺寸都有,火候也嫩,炸出来惨白微黄,软绵疲遢。最可恨还上称幺分量。天津果子赁根儿,一根一尺来长,炸的酥脆枣红根根立,所以也叫棒槌果子。新果子入口,那叫一个香!

万全堂杨村糕干

杨村糕干又名茯苓糕干,产于天津武清区的杨村镇。始创于明朝永乐年间,源于云片糕,是典型的运河文化的产物。 杨村糕干采用优质大米、白糖为原料,经过浸泡、碾压、箩筛、搅拌、发酵、成形、加热等十余道程序加工制作而成。 杨村糕干以易消化、健脾胃、松软可口而著称。

茶淀玫瑰香葡萄

茶淀玫瑰香葡萄,天津市汉沽区地理标志产品。果皮黑紫,色泽艳丽,果肉甘甜适口并有浓郁的玫瑰香味,它既是优良的鲜食品种又是上佳的酿酒原料。

七里海河蟹

七里海河蟹,天津市宁河县特产,因生长在宁河县七里海水域而得名。七里海是中国濒海典型的古泻湖湿地,水质洁净,富含微量元素,使得七里海河蟹品质非常优良。七里海河蟹早在清朝时就是宫廷贡品,因其营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低,而深受天津百姓喜爱。

芦台春酒

芦台春酒,产地范围为天津市宁河县。芦台春原浆酒作为优质酒之典范,有着独特的历史传统文化内涵,具有酒香纯正、绵软、净爽、协调的产品风格,代表着三百年来传统酿酒工艺的原生文化酒。

天津板栗

红油栗、天津甘栗,天津板栗是蓟县古老的栽培树种。天津板栗享有东方"黑珍珠"美誉的天津板栗在蓟县的栽培历史也可追溯到两三千年前。由于板栗内富含淀粉、糖及脂肪,并有磷、铁等多种微量元素,因此常被人们称为果中珍品。产地范围为天津市蓟县(今蓟州区)。主产于北部燕山山区,品质一流,其果实口感细腻,糯性强、味道甘甜香美,营养丰富,具有其他地域生产的板栗无可比拟的独特风味。

台头西瓜

台头西瓜皮薄瓤脆、口感甜爽、含多种氨基酸、维生素,是消夏解暑的佳品。台头镇自古素有“鱼米之乡”的美誉,台头西瓜有上千年的历史,清澈甘甜的大清河水、肥沃的黑土地及优质的气候条件培育出了品质优良、绿色、无公害的台头西瓜。

盘山磨盘柿

盘山磨盘柿,产地范围为天津市蓟县官庄镇。盘山磨盘柿因产于风景秀丽的旅游胜地盘山而得名,属于我国柿果特产--大磨盘柿种,柿果个大、皮薄、汤清、均匀、色彩鲜艳,味道甘甜,尤以盘山周围的花岗岩地区所产质量最好。盘山已被国家林业部评为磨盘柿之乡。

州河鲤

州河鲤鱼,产于天津蓟州区于桥水库。头小,后缘背部无明显隆起,体态修长;背部稍青,体侧鳞片金黄,腹部金黄色,胸鳍﹑腹鳍﹑臀鳍、尾鳍末端均为浅红色;肉质紧实,咀嚼滑韧,味道鲜美。

红花峪桑葚

红花峪桑葚是天津市蓟县山区特色产品之一,该产品的保护区域位于蓟县于桥水库南岸别山镇东西史各庄界内,因生长在别山镇的红花峪而得名。地下水资源丰富且水质良好,土壤养分含量高。红花峪桑葚分为黑紫和黄白两种,果粒丰满,果柄短,果味清香,颜色亮,甜中带酸,已有500多年的种植历史,是远近闻名的林果产品之一,深受老百姓的喜爱。