郑州市美食名菜

老雒阳浆面条

洛阳浆面条简称“浆饭”,其核心元素是发酵而成的酸浆,上等的酸浆汤色乳白,稀稠均匀,酸度适中,口感幽香。做浆有五要素,分别为:一捡(精心筛选绿豆)、二泡(倒入清水浸泡绿豆待其膨胀)、三洗(搅拌绿豆、不停换水使其碧绿洁净)、四磨(将绿豆和清水倒入磨具碾磨出浆)、五勾兑发酵(在浆水中勾兑入老浆帮助发酵),再把浆水放置在通风处使其自然发酵至酸。

同胜祥羊肉泡馍

新鲜的羊棒骨如星辰日月般照常送达,清洗干净后打折下锅,大小火搭配熬煮8小时,这8小时不急不徐,琼液翻波,咕嘟悦耳,这样一锅汤加上手工拉制的烩面,以及当归、黄芪等30多味草药熬制的底料,能吃出来的除了醇香,大概就是从容的味道了。

禾珍珠小锅米饭

禾珍珠小锅米饭的米,是五常稻花香有机大米,北纬45度的黑地寒土,2800小时的充足阳光,超过140天的超长成熟期,这是中国首屈一指的稻米,米粒饱满坚硬,色泽清白透亮,如同珍珠一般,珠光半透。至于这锅米饭的味道,借用袁枚的话说:“饭之甘,在百味之上,知味者,遇好饭不必用菜。”禾珍珠小锅米饭,在三十多种优质大米品种中进行盲选,经过上百次的品尝,终于选中了一个最适合中原人口味的品种,五常稻花香有机大米。

仲记手擀面

老老实实用高汤炖煮的汤底,喝下去时令人满脑子浮现儿时把面汤喝得见碗底的情景 这就是制造情怀的能力; 用大根擀面杖压出一碗弹牙的手擀面 这就是制造情怀的能力; 下足酱料花够时间卤出软身入味的猪手,好吃到手指吮不停 这就是制造情怀的能力;

阿庄酥香嫩烤鸭

阿庄酥香嫩烤鸭精选生长周期45天、重量4斤左右的优质填鸭,用40年以上的新郑枣木,挂炉烤制65分钟而成! 刚出炉的烤鸭色泽红艳,外皮爽脆,每片烤鸭的肥瘦比例都刚刚好。看来赏心悦目,吃来唇齿生香,欲罢不能 看这纹理鲜明、鲜嫩香酥的肉质,让人胃口大开!搭配手工烙饼,以及甜面酱、葱丝、山楂条、黄瓜等10余种配料,随便卷、任性配。

张老炝炝锅烩面

张老炝炝锅烩面精心的制作工艺“肉炒焦,葱炒黄,一爆一炝加高汤”,使得烩面软滑无比,再喝一口浓郁利口的羊肉汤,才不算是亏待了自己。

虢国羊肉汤

河南省三门峡灵宝市,位于豫晋陕三省交界处,得天独厚的地理优势孕育出了当地特色的美食文化,“羊肉汤”就是其中之一。因历史上西周初年的姬姓封国"虢国"曾筑城建都于此,所以“灵宝羊肉汤”也称“虢国羊肉汤”。

清汤酸辣乌鱼蛋汤

二合馆一汤一菜,清汤用来做酸辣乌鱼蛋汤,以天然发酵的酸汁和胡椒调味,酸不见醋、辣不见椒、清香不见油;浓汤加藏红花汁调成金黄色,用来做佛跳墙。这“一汤一菜”,是二合馆的招牌,传了三代人,还将继续传承下去。

南湾鱼一鱼两吃

信阳的南湾湖,是河南最大的淡水湖 盛产南湾花鲢鱼,肉质肥美细嫩 历来有“花鲢美在腹,味在头”之说 非常适合一鱼两吃 一鱼两吃,鱼头是红焖的 鱼身是清炖的,用砂锅做出来 还有鲜美的鱼汤可以喝! 肉质细嫩,没有土腥味儿!

大葱烧海参

葱与海参应属佳配。葱又名和事草,乃辛、温之物,海参虽珍,物性有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此菜看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧性的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好汤武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱白,炸黄出香,才有与海参相配之口味。

汴京烤鸭

汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥肉嫩,以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架汤、绿豆面条添味,当是一道大餐。

豫式黄河大鲤鱼

黄河俗称“铜头铁尾豆腐腰”,最好的黄河鲤鱼出自郑州到开封的这段“豆腐腰”上。黄河鲤同淞江 鲈鱼,兴凯湖鱼、松花江 鲑鱼被共誉为我国四大名鱼。黄河鲤,自古就有“岂其食鱼,必河之鲤”、“洛鲤伊鲂,贵如牛羊”之说,向为食之上品。黄河鲤还以其肉质细嫩鲜美,驰名中外,是我国的宝贵鱼类资源。

邓记叫化鸡

叫花鸡,又称叫化鸡,传统的做法是先给处理好的鸡刷上料汁,再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹,最后丢进柴火堆中煨熟。 但在郑州,有个本土餐饮品牌的叫化鸡,它遵循祖传古法秘方,变“烤”为“卤”,经过一次次改良,将传统叫化鸡变成了“不糊泥”的叫化鸡,并且一火就是20多年。 没错,它就是须水邓记叫化鸡。

炸八块

响堂报菜,多出妙语。“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

葱扒羊肉

羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长。

清汤鲍鱼

鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤汆鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。

扒广肚

广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜,是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,汆杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

煎扒鲭鱼头尾

煎扒鲭鱼头尾是开封传统菜的代表之一,也是被誉为“正宗豫菜第一家”的开封又一新饭店的传统名菜,有“奇味”之美誉。此菜清末民初便享誉中原,以大鲭鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。