诸城市美食文化

诸城人，无论从事何种职业，他们的身上似乎都有一种诗意化的特质，这种特质的表现就是对文化的热爱或擅长，让人很容易想到一个词——有才。这一特点在诸城饮食上体现得淋漓尽致。从烧烤到咸菜，从咸菜再到主食，诸城人特别擅长使用各种大料制作各种色香味俱佳的食物。

提起诸城，就不得不提烧烤，作为饮食文化中的一个特殊品种，诸城烧烤就像诸城的方言一样，已成为诸城特有的象征。而追其历史，可上溯到汉代，至今已有2000多年。

诸城市饭店和烹饪协会会长时培东告诉记者，从诸城凉台出土的现存于诸城博物馆内的汉孙琮墓画像石刻上就有烧烤的记载，而庖厨图的石刻最为典型。“庖厨图上刻有宰牲、炊爨、酿造等图像。宰牲有捅羊、杀猪、宰鸡等；炊爨有劈柴、烧火、掌勺等；厨房内最为忙碌的是烤肉，有人传递，有人煽火，有人烧烤。这说明诸城烧烤在汉代就已具有相当的规模。”

据史料记载，宋神宗熙宁七年（1074年），苏轼到密州（今诸城）任太守，对诸城烧烤情有独钟，时常食之，赞不绝口。翌年，苏轼率百姓筑堤抗洪，疲惫成疾。百姓杀猪宰羊，担酒携菜，送到府邸慰劳。苏轼亲自监督厨师制作烤烧肉馔回赠百姓。苏轼曾在《炖肉歌》中写道：“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。”当时的乡贡进士赵明叔《回赠肉》一诗写道：“为除民瘼情意长，民献三牲爱心彰。坡翁精烹回赠肉，黎元啖之口生香。”

历史上，诸城的先哲名人为诸城烧烤的发展也做出了不可磨灭的贡献。清乾隆年间，刘墉回诸城老家祭祖，品尝诸城烧烤，十分喜爱。回京时将诸城的烧烤猪头肉、鸡等带回京城献给乾隆帝品尝。乾隆帝吃后龙颜大悦，并下令御膳房制作诸城烧烤。从此诸城烧烤这一著名的老字号品牌名声远扬。

如今，每逢春节，诸城家家户户都要制作烧烤来招待宾朋好友。时培东就是制作诸城烧烤的高手，如今他已是诸城市中粮宾馆有限责任公司的董事长，公司也成为了当地颇受欢迎的烧烤生产企业。时培东告诉记者，诸城烧烤系列包括猪、羊、鸡、鸭、鹅等几十个品种，但最具代表性的当属猪肉烧烤。而猪肉烧烤尤以猪下货（头、蹄、肺、肠、肚、心、舌等）为上品。

诸城烧烤的制作工艺非常繁琐复杂，其中蕴藏着当地人对于滋味的某种特殊的感触。挑选上等的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、鸡爪、白条鸡等为原料。清洗去除血污、毛发等杂物，达到洁净、无异味。然后放入八角、葱段、姜等共同浸泡腌制，将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟。

把煮熟的原料趁热捞出，等水分控干，就轮到红糖登场亮相了。这是诸城烧烤制作过程中最为关键的一环，也是诸城烧烤的特点所在。在熏制着色的锅中放入红糖，装入煮熟的原料，盖上盖顶，用文火烧至冒黄烟，将肉品表面熏至酱淡红色或焦黄即好。

新鲜出炉的诸城烧烤呈棕色略黄，味美诱人，肥而不腻，香而爽口，甜味绵长，令人垂涎欲滴。可趁热切片拼盘，也可凉拌热炒，还可加菜汤烩着吃。这样的美味，在不同的生活节奏中，塑造出各异的人生感受，被人们誉为“肉食品中最典型的美味佳肴”。对于诸城人来说，这不仅仅是一种食物，而是一种被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。

“诸城辣丝”俗称“辣丝子”，在冬季、春节凉菜中堪称一绝。是诸城民间流传的一种具有乡土风味的凉菜。农历九月下旬，诸城的原野已经褪去了绿色。俊杰和家人则抓紧时间，赶在严冬之前收获辣菜。这个冬天，最美味的调味菜就来源于这种被俗称为“辣菜疙瘩”的蔬菜。菜园里的辣菜是母亲每年7月头伏时种下的，为的就是做成地道的“辣丝子”。

辣菜收获完成后，俊杰的母亲便开始着手制作辣丝。漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣丝的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。这段时间，辣丝凶猛地侵略人们味觉的同时，也润物细无声地让人们的舌尖领略鲜味的美好。

聪明的诸城人对这道小菜的制作可谓独具匠心，将辣菜疙瘩洗净后切成细丝状，然后放入事先准备好的坛子中，倒入些许食醋，加少量白糖，放入新鲜的花生米后轻轻搅拌均匀。至此也就迎来了辣丝制作中最为关键的一步，切几片青萝卜放在辣丝上挡住气味的散发，然后将坛子密封。

在坛子里，辣丝的辣味，食醋的酸味，白糖的甜味，此消彼长，互相制约，美味慢慢酝酿。2至3天后，美味即成。它颜色洁白，刀功细腻，条型丝状，入口辣气透鼻，清脆酸甜，食用清口、开胃，成就了诸城人餐桌上味道的基础。

春节期间，人们走亲访友，酒宴频接，荤味厚重，加一辣丝，备受欢迎。据诸城市东升大酒店有限责任公司董事长姜爱国介绍，按诸城人的传统习惯，春节待客，筵席再丰盛，若没有辣丝子这道凉菜，就算缺少了一大风味。

姜爱国告诉记者，近几年来，随着人们生活水平的提高，食用“辣丝子”的人越来越多，这也促进了诸城辣丝的生产。密州、贾悦、舜王三镇相继出现了辣丝子专业村、专业户，诸城辣丝已由原来的百姓自做自吃，发展到了用罐头瓶、塑料袋包装，在食品市场上销售。

辣菜疙瘩适宜在冬天储存，进入春末夏初，气温开始升高，辣菜疙瘩就会空心腐烂。曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行，诸城人也不例外。为了保存辣菜疙瘩，诸城人请出了食盐。将收获后的辣菜疙瘩洗净，放入饱和盐水中慢慢腌制，这是实现辣菜疙瘩在舌尖上的第二次绽放所必经的步骤。

将腌制好的辣菜疙瘩切成丝状放入水中，让咸味慢慢变淡。锅烧热，五花肉切成丝状放入锅中，加入葱花、花椒调味，香味四散后放入切好的咸菜丝。几分钟后，一盘炒咸菜丝出锅啦，这是诸城人食谱上不可或缺的下饭菜。

有人说，诸城人聪明务实，但他们踏实放心的一天，却大都是从一盘爽口的炒咸菜丝开始的。它散发出的是菜的味道，土地的味道，也是时间的味道。这种味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等诸城人的情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间。

诸城人有着直来直去的豪爽个性，他们做事情义无反顾，不达目标决不罢休。这种豪爽劲儿在诸城人的饮食上体现明显。他们管馒头叫做饽饽，而且前面还要加上一个“大”字。“诸城人蒸饽饽都是大个的，不大没滋味，吃着不过瘾。”时培东说，在诸城人的心目中，不管吃下了多少酒食菜肴，大饽饽，永远都是他们餐桌上最后的主角。

关于诸城大饽饽的起源，在当地有这样一个传说。孔子的学生公冶长，家住诸城马庄镇锡山子村，他的母亲时常肠胃不舒服，公冶长想方设法为母亲制作出了又暄又白而且好消化的大饽饽。因公冶长从小就喜欢去离锡山子村南10公里的时家疃村与小伙伴一起玩耍，所以，他将制作老面大饽饽的方法告知了小伙伴时家公，时家公回家如法制作，果然很好。

在诸城人的习惯里，无论一年过得怎样，春节都要吃好喝好，而大饽饽则是春节期间任何山珍海味所无法替代的重头食品。每年春节，诸城人几乎家家户户都蒸大饽饽，这成了他们迎接、庆贺新年的一种传统。

在现代化流水线上，饽饽这个古老的食物，呈现出与传统方式不一样的生命力。2400多年后，至时家疃村73代传人创建中粮宾馆，他们在沿用老面制作的基础上，大胆创新，和面时加上牛奶，蒸出的饽饽更暄更白，用指头一戳，随即弹起。饽饽中添加新食材，让原本最熟悉的食物给食客带来了意外的惊喜。

时培东告诉记者，一门手艺的生命力，正是对传统的继承和升华。如今，他公司的“中粮大饽饽”已销往北京、广州、济南、青岛等地。“在外求学、工作的诸城人，回学校、单位时总要带几个去分享，日本人来诸城洽谈经济合作业务，吃到诸城大饽饽，也频频竖起大拇指称赞。”