蒸馏酒传统酿造技艺（老龙口白酒传统酿造技艺）
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项目编号:Ⅷ-144
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类别:传统技艺
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类型:新增项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:中国国家级非物质文化遗产
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颁发机构：
蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅（没有过滤的酒）或发酵制成酒醪（浊酒），而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演变而来，约成形于宋代，至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区，其酿造工艺的形成和当地的谷物（盛产高粱）、气候（寒冷或潮湿）、水质及生活习俗等有着密切的关系。 辽宁省沈阳市老龙口白酒酿造技艺起源于清代康熙元年（1662），当时山西省太谷县酿酒商人孟子敬在盛京（今辽宁沈阳）小东门外创建了“义隆泉”烧锅，后改为“万隆泉”。因该地相传为清代“龙城之口”，故称“老龙口”。珍藏在老龙口酒博物馆内的石磨、酒海（储酒容器）、老商标等11件国家级历史文物见证了老龙口白酒酿造的历史。1949年，“万隆泉”烧锅定名为“沈阳特别市专卖局老龙口制酒厂”，1960年改名为“沈阳市老龙口酒厂”，2000年改为“沈阳天江老龙口酿造有限公司”。 老龙口位于沈阳市区东北部，地处长白山余脉与辽河冲积平原过渡地带。公司酒厂内有百年古井一眼，名为“龙潭水”，水质清澈甘洌，为老龙口酿酒技艺的发展提供了得天独厚的条件。老龙口白酒历史上多由山西人经营，经过三百多年的传承演变，形成了北方独特的酿酒工艺。老龙口白酒酿造技艺有水好粮精、端午踩曲、老窖发酵、甑桶蒸馏、酒海陈酿、精心勾调六大特征，酿出的酒浓头酱尾，甘洌爽净，绵甜醇厚，回味悠长。 老龙口白酒传统酿造技艺是东北寒冷地区酿酒技艺的典型代表，对北方酿酒历史及酿造技艺演进的研究具有重要参考价值。同时，这一技艺中蕴涵的许多生物技术奥秘，具有很高的科学研究价值。
申报地区或单位：
辽宁省沈阳市
保护单位：
沈阳天江老龙口酿造有限公司
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