包子 -

包子是人们喜爱的面食之一。史料记载,发明包子是三国蜀国宰相诸葛亮。南方人一直把有馅和无馅的都叫做馒头;而北方则把二者逐渐区分开来,无馅的叫馒头,有馅的叫包子。

     包子是人们喜爱的面食之一。史料记载,发明包子是三国蜀国宰相诸葛亮。宋人高承的《事物纪原》中有这样一段记述:“诸葛武候之征孟获,人曰蛮俗邪术,须祷于神,假阴兵以助之。然蛮俗,必杀人以祀之……武侯不从,固杂羊豸之肉而包之,以面像人头以祀……后人由此为馒头”。也就是用羊、猪肉做馅,用面做皮,做成像人头的大左子祭神。从那以后,“馒头”成为祭品和食品。南方人一直把有馅和无馅的都叫做馒头;而北方则把二者逐渐区分开来,无馅的叫馒头,有馅的叫包子。直到今天,北方人祭品中仍然沿用馒头,用15个馒头,配5个菜碗叫“小供”,25个馒头配10个大碗称“大供”,有馅的包子则早就不作供品用了。       

    包子分荤素两大类。在荤素包子中,汤多流油者受人喜爱。包汤的分量越多,技术要求就越高。俗语说:“纸里包不住火,面里包不住水”。而开封的馅中灌汤的包子早在北宋年间已有。北宋时期的开封,有史可考的面食有107种。那时“包子”和“馒头”、已初步分开称呼。有时也混用不分,如灌浆馒头。包子、虾肉包子、水晶包子、细馅大包子、糖肉馒头、羊肉馒头,以及按形状和颜色取名的绿荷包子、梅花包子等等。

    北宋以后,开封的厨师取梅花包子之形、灌浆包子之技,做成灌汤包子,俗称汤包。灌汤包子原位大笼蒸制,20世纪30年代,开封第一楼饭店店主、著名厨师黄继善改用小笼蒸制,每笼15个,就笼上桌,故名小笼灌汤包子。其特色是皮薄、馅大,满汤满油,褶纹达18至22个之多,提起来像灯笼,放下去像菊花。小笼包子的吃法也颇讲究,手拿不能食,必配有两碟儿一勺儿,用筷子将一个包子从桌上笼中夹入小碟内,再用筷子夹住,先在包子的一个边上咬一小口,把包子里的汤倒在小勺里,一个包子能倒出满一勺汤,俗称口汤。另一碟儿倒点香醋、酱油,吃包子时先蘸一下再入口,油而不腻,清香利口。每一个包子吃过,再喝勺里的汤,分外有滋味,余香满口。