豆腐 -

在中国,最能代表国民性的食物,是豆腐。 华夏先民,农耕五谷,稻黍稷麦菽,“菽”就是大豆(包括黄豆、青豆、黑豆),做豆腐的原材料。



2018年7月,一艘名叫“飞马峰号”的美国大豆船,在太平洋上演着一场堪称生死时速的狂奔。

 

这艘“用尽了洪荒之力”的励志船,最终也没能在日落前抵达中国大连港。船上装运的大豆,就是中国人做豆腐的原料。

 

赶上中美贸易争端,面临当天就要落地生效的巨额关税,“飞马峰号”显得有些不知所措,只得在中国外海熄火抛锚,一直随着大海潮涨潮落在原地转圈儿。

 

这艘奇幻漂流的商船,旋即成为一个全球关注的“网红”,在社交媒体上引发热议:


有人打趣:“慢慢来,再过一个月变身一艘豆芽船顺利进关。”;

有人出主意说“直接晒酱油得了,附加值更高。”;

还有人戏谑道:“一边开着船,一边喝着豆浆,一边看推特,一边看着大海,日子真快活。”

……

 

一个多月后,“飞马峰号”向现实低头,交钱卸货,默默吞下了这枚国际贸易战的苦果。

 

“飞马峰号”货船上,七万吨美国大豆的远洋之旅,悄然揭开了国际贸易内幕的冰山一角。


中国大豆,从原产地中国开枝散叶,流落到世界各地,呈现出一部波澜壮阔的历史进程。

 



  NO. 1  壹        中原有菽,庶民采之。 - - 《诗经》



在中国,最能代表国民性的食物,是豆腐。

 

华夏先民,农耕五谷,稻黍稷麦菽,“菽”就是大豆(包括黄豆、青豆、黑豆),做豆腐的原材料。

 

无论在富饶的东北黑土地、贫瘠的黄土塬坝,还是广袤的江淮平原,水网交织的江南田畴……大豆,都是农人经常选择种植并食用的作物。

 


古人吃豆子,一煮就是几千年。

 

孔子在《礼记》中唠叨:“啜菽饮水,尽其欢。”;曹植在《七步诗》 里悲吟:“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣。”

 

大豆,含丰富的蛋白质等营养成分。若以标准蛋白质价100分做比较,它可与70分的鱼肉相媲美,仅次于鸡蛋和牛肉,将稻米、全麦粉和玉米都抛在身后。

 

然而,吃煮豆子,却不能说是一种令人愉悦的饮食经验。大豆难嚼,不易消化。青嫩的毛豆,才勉强算是一种时令享受。


只有当大豆一跃而变成豆腐时,它才羽化而登仙,赢得了一个更广阔和丰富的时空。 


毛豆,就是新鲜连荚的大豆;毛豆成熟后,就是我们熟悉的黄豆。

 


  NO.2  贰        豆腐得味胜燕窝- - 清 袁枚


 

豆腐的诞生,是一个美丽的意外。

 

公元前164年,西汉淮南王刘安,在安徽八公山上炼仙丹,取山泉清冽之水磨制豆汁,培育丹苗,不小心将石膏点到豆浆里,导致芳香白嫩的豆腐惊艳面世。

 

刘安,无意中成为创制豆腐的一代师宗;在美食的疆域里,他获得了与爷爷大汉朝开国之君刘邦齐名的荣耀。

 

关于豆腐产生年代,学界还有周代说、战国说。考古学者在河南富县汉墓画像石上,发现有制豆腐的工序全过程图,故此推断豆腐最迟当系汉代创制。

 


宋代,豆腐已逐渐普及并常见于各类食谱。《玉食批》中有“生豆腐百宜羹”的说法;《山家清供》里描述了“东坡豆腐”的存在;《渑水燕谈录》则提到“厚朴烧豆腐”;《老学庵笔记》还提到一种“蜜渍豆腐”的方法。

 

到了清代,美食大家袁枚宣称“豆腐得味胜燕窝”,更是把豆腐这一大众食物,推崇到一个新的高度。

 

如果说大豆还有粗粝硬挺的特质,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序后,豆腐就拥有了禀性温良、醇厚的品质,就如同谦逊包容的君子,成为最大众化的烹饪原料之一。


 

  NO.3  叁       深藏滋味2000年


 

千百年来,豆腐在中国演变渐进,形成了两大宗、七小派的格局。

 

两大宗 

南豆腐(嫩豆腐):

以石膏点制,色雪白,细嫩甘鲜,宜拌、炒、烩、氽、烧。

 北豆腐(老豆腐):

以盐卤点制,色乳白,微甜略苦,宜炖、煎、塌、贴、炸。

七小派 

豆腐脑 | 豆腐皮 | 豆腐丝 | 豆腐干 | 臭豆腐 | 油豆腐 | 豆腐乳 



中国人善于调和百味,他们懂得一个最朴实的饮食之道:“有味使其出,无味使其入”。


豆腐,本身至淡无味,但中国人用不同的烹饪方式,搭配各地特色食材,赋予它千变万化的滋味。

 

安徽人得风气之先,挟“八公山豆腐”而号令天下,不论刘安发明豆腐的传说是真是假,“白如纯玉,细如凝脂”的淮南豆腐确实堪称天下极品。

 

除此之外,徽州还有两样令人咂舌的另类美食:毛豆腐和腊八豆腐,都拥有大批的死忠粉。


上图:徽州豆腐工坊 | 下图:徽州毛豆腐

 

毗邻安徽的江苏、浙江地区,一直都是富庶的鱼米之乡。豆腐,在这里风生水起,无论是乌衣巷的世家大户,还是秦淮河畔的寻常百姓,都对豆腐青睐有加。

 

淮安的千年平桥古镇,西傍京杭大运河,鼎盛繁华。平桥豆腐是淮扬名菜之一,它的神奇之处是豆腐起锅时,要舀一勺明油封住汤面,食客看不见热气外溢,入口却是醇厚滚烫。


 平桥豆腐

无锡镜箱豆腐,有“肉为金,虾为玉,金镶白玉箱”之称。

江南名城扬州的老食客,在瘦西湖畔的酒楼坐下,通常只要一壶茶和一份大煮干丝,气定神闲消磨时日,恰如一幅市井风俗画的场景:“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧水晶肴。”

沪上美食小吃,有一款备受推崇的油豆腐粉丝汤。雅致的上海人很在乎它的做法:油豆腐要松、百叶包要紧、细粉要弹,再加上酽酽的汤头,才会充满老上海浓郁的滋味。

四川麻婆豆腐,很多人喜欢吃。美食家汪曾祺先生不仅爱吃,还自己动手做。不过没想到看似简单的一道菜,却总是做出地道的味儿。


屡次尝试后,他终于找到其中的秘诀:一要油多,二要用牛肉末,三要用郫县豆瓣,四要用文火收汤起锅,五要撒一层川花椒末。川花椒,名为“大红袍”。如果用山西、河北花椒,味道就会差很多。


麻婆豆腐

酿豆腐


中国有很多地方风味豆腐美食,诸如山东齐鲁风味锅塌豆腐广西和贵州地区的清蒸豆腐圆子云南石屏豆腐,四川、湖北等地的口袋豆腐,湖南芙蓉荷包豆腐,广东、福建客家酿豆腐......


 上图:清蒸豆腐圆子 | 下图:贵州豆腐圆子


大寒小寒,吃饺子过年。豆腐水饺,是不少中国人逢年过节餐桌上的主角之一。全家人团聚在一起,热热闹闹包饺子、吃饺子,一种岁月安好的幸福便会感油然而生。


以豆腐制作的菜肴达数千种,既可作小葱拌豆腐白菜熬豆腐等家常菜,又可作宴席名肴,还有地方创制了全席的“豆腐宴”。

 

家常豆腐

豆腐脑,浇上卤汁,撒上香菜,是北方人最钟爱的早点。


甜豆花,是很多南方人饭后必选的甜点。


红方、糟方、青方,是豆腐乳三剑客。按照加工方法不同,腐乳有红腐乳、白腐乳、青腐乳之分。广西桂林白腐乳,浙江绍兴腐乳,黑龙江克东腐乳,都已成为驰名中外的品牌。


北京的王致和臭豆腐,是许多老北京人的至爱之物。来自氨基酸的降解物,爆发出猛烈的气味,被人戏称为“生化武器”。

 

湖南攸县香干,四川剑门关豆腐,浙江衢州马金豆腐,北京延庆永宁豆腐,广东英德九龙豆腐,湖北房县豆腐石牌豆腐,湖南娄底富田桥游浆豆腐,云南建水豆腐,陕西榆林豆腐,浙江丽水处州豆腐,四川高县沙河豆腐,河南开封洧川豆腐等……都是世间不能错过的佳品。


豆腐干

豆腐乳


  NO.4   肆        美味多识僧与道



寻常人家的豆腐,好吃并不奇怪。深山古寺的僧家豆腐,却常让人喜出望外。

 

和尚、道士平日清修,不纳荤腥,最普通的农家豆腐,山泉水烹煮,加少许盐,配上地头的青菜,就成为返朴归真的珍馐,尽得“一菜一世界”的韵味。

 

泰山豆腐面,原本是山中寺庙里待客的素面,以泰安豆腐作卤,因美味可口流传到民间,成为一款大众小吃。


清代乾隆年间,扬州有个文思和尚,不仅写得一手好诗,豆腐羹也做得不错。后来,很多人仿效他的方法,文思豆腐成为一道著名的素斋。有道是:

 

传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼浆,百沸汤中滚雪花。

瓦釜浸来蟾有影,金刀剖破玉无暇。

个中滋味谁得知,多在僧家与道家


小葱拌豆腐

文思豆腐羹


  NO.5  伍        寒冬暖胃有豆腐



凛冬已至,当中国最北端的漠河人在炕头吃鳕鱼炖豆腐的时候,江南的杭州人则会用鱼头炖豆腐,鱼头通常选用钱塘江、千岛湖出产的鳙鱼头,再添上一些本地冬笋,令鱼汤清香盈口,让人口舌生津。

 

地处长江入海口的上海,白领们在手机上搜索人气最高的蟹黄豆腐店位置;长江中游江汉平原上,湖北人家的泥鳅钻豆腐滋味鲜美,汤汁腻香,洋溢着浓郁的乡土气息。


鱼头炖豆腐

 蟹黄豆腐


洞庭湖畔,湖南人餐桌上会有一盆鱼籽烧豆腐,乳白中掩映着剁辣椒的鲜红色调。


门前雪花白,屋内暖锅红。西北黄土高原上,老乡的土暖锅热气蒸腾,无论是陇东水花席,还是庆城暖锅子,豆腐,都是其中的牵头菜……



 土暖锅


过年时节,街头巷尾的油炸臭豆腐,是最能安抚家乡情思的食物。


长沙臭豆腐,浇上蒜汁、辣椒、香油等,吃起来外焦里嫩,已经成为全国各旅游景点标志性小吃。


武汉最好吃的臭干子,往往不在户部巷小吃街的店铺里,而是藏身在街边老婆婆的摊贩上。


鱼籽烧豆腐

 长沙臭豆腐


   NO.6  陆       饮食之中见人性




豆腐,在方寸之间里,深藏着人性和世态


粤菜中,有一道名为“太史公豆腐”,创始人江孔殷,号太史公,一生漂泊于江湖、朝堂和市井之间。


出生于广东富商家庭,少年入万木草堂,师从康有为,曾参与过公车上书。后来,中了大清朝的最后一榜进士,入翰林院,在北京、天津和广州多处为官。


江孔殷素性慷慨不羁,招安土匪头子,结交革命党人,帮助安葬“黄花岗七十二烈士”......


孙中山、宋庆龄夫妇为此登门拜谢。蒋介石未发迹前,也拜访过“太史第”,对江孔殷执弟子之礼。


江孔殷一生喜好美食,经常在居所“太师第”中大宴宾客。江湖上名声遐迩的粤菜“龙虎斗”和“太史五蛇羹”,就是他家研发出的私房菜。


太史公江孔殷


近代广东两大美食世家:一是谭家菜,一是太史菜。两个家族都诞生于南海。


谭家菜北上后,成为名满京师的官府菜。太史菜留守广东,恪守粤菜风味并创新精进,开创几十年繁华食事,被推举为“中国粤菜第一家”。


辛亥革命事起后,江孔殷力促广东和平独立,后世对他有“改写广东近代史”的评价。


1951年,江孔殷在广州六榕寺不慎失足瘫痪。当年正逢广东土地改革,南海农民追索“逃亡地主”,强行用箩筐将他抬返乡里。


一路上,江孔殷瞑目不语,一度绝食,数日后气绝身亡。


一代豪雄,尽尝天下美食,最后竟然饿毙。人世间跌宕浮沉,令人唏嘘不已。


太史公豆腐,鸡汁火腿慢火细熬,成品竟有鱼虾鲜香滋味。


  NO.7  柒      格物而知天下


从秦汉时期,中国大豆开始自己的奇幻漂流,先是传入邻近的朝鲜,隋唐时期,在东瀛岛国日本落脚,南宋时期,进入东南亚地区。

 

清朝乾隆年间,中国大豆漂洋过海,随着法国传教士的步履去到欧洲。在巴黎和英国皇家植物园里,它作为来自东方的神奇植物被试种。


后来,大豆在维也纳国际博览会上亮相,被欧洲各国广泛接纳。

 

1765年,乾隆皇帝第四次下江南,游山玩水之余,对淮扬名菜八宝豆腐羹赞不绝口。当年,一位东印度公司的水手将大豆带入美国,开始在东南部的佐治亚州种植。

 

1950年,新成立不久的中华人民共和国,启动大规模土地改革运动。远在大洋彼岸的南美洲大国巴西,才开始种植大豆。

 

时序流转,物换星移。如今,美国成为世界大豆产量第一的国家,巴西名列第二,它们的产量都远超大豆起源地中国。


大豆摆成的美元符号


100年前,喜欢吃豆腐的孙中山先生率领民众推翻帝制,建立中华民国。


他在《建国方略》中设想:在中国设立新式工场,取代手工古法的生产方式;以黄豆制成肉乳、油酪输入欧美;并在各国的大城市开黄豆制品工场,生产便宜的蛋白质食料供给西方人民。


1978年,一度搁浅的共和国巨舰,重新调准现代化航向。


一位祖籍湖南的国家最高领导人说,中国要“喂养5亿头猪,一千万头奶牛,五千万头马驴,20亿只鸡”,以期从根本上改变中华民族的食物构成,使国民体质跻身全人类的优等水平。


40多年后,中国人的肉食和奶制品消费量大幅度增加,但中国却从一个大豆出口国,一跃而成为这个星球上最大的进口国。


中国官方的数据:2019/20年,中国预计进口8900万吨大豆,比我们本土大豆出产量的5倍还要多。


用黄豆酿造酱油,是中国人的传统


我们为什么要买这么多大豆?


因为中国需要更多大豆榨炼食油,还需要更多的豆粕饲料,大规模喂养家禽家畜,保证全国人民的肉类供应。当然,还包括酿造酱油,制做豆腐、素鸡和辣条。


在高度城市化进程中,中国人的消费能力和品质不断升级,传统农业模式下的生产方式远远满足不了市场需求,必须在全球格局下配置食物资源。


中国虽然幅员辽阔,但可耕地面积只有20亿亩左右,主要用来种植水稻、小麦,以保证国人基本口粮的安全。


尽管中国自己的大豆产量每年都在增加,因为大豆一年一熟,产值较低,农民也缺乏种植热情。


欧亚大陆的东北部地广人稀、南北美洲也有广袤的土地,适合大规模机械化耕种方式,是地球上主要的大豆出产区。


中国大量采购海外大豆,正是现实国情下一种无奈而又理性的选择。


中国大豆跨越千年,又返回祖产地,反哺中国人。


大豆,在这个星球上的奇幻旅程,从另一个角度证明:人类的命运早紧密相连,全球合作共生,是人类的必由之路。


小小的一粒大豆,足以读懂复杂的中国。



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