河鲜 - 国家江鲜地理

河豚鱼世界各地均有分布,但最为人称道的毫无疑问是长江河豚。河豚虽有剧毒,但其肉质洁白如玉、鲜美无比,有人用世间绝色的“西施乳”来形容其美味。最好的河豚也是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还比较柔软,胶质丰厚,吃起来非常软糯。 河豚有多种吃法,刺身、红烧、浓汤,各有风味,“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”。

 长 

 江 


我们祖先繁衍生息的膏腴之地

它是世界第三大流域

干支流区域达180万平方公里

它丰盈富饶的自然资源

养育了数以亿万计的生灵


古代指国家疆域内的所有水道,

后来用作长江的专称。

 

江鲜 


意指长江里出产的鱼虾等鲜活水产品。

 

唐代诗人李群玉有诗:

 

倚棹汀洲沙日晚,江鲜野菜桃花饭
长歌一曲烟霭深,归去沧江绿波远。

 

描绘了一幅缓缓展开的人间烟火画卷。

NO. 1|壹   长江源头


 冷 

 酷 

 仙 

 境 

 

长江有三条源流,北源楚玛尔河,中源沱沱河,南源当曲。

 

北源楚玛尔河

 

地处可可西里无人区的腹地,背倚昆仑雪山,河滩草地上多有藏羚羊等野生动物出没。

楚玛尔河,藏语的意思是“红水河”。


中源沱沱河

 

发轫于青海与西藏边界的格拉丹东雪山。冰川融水从源头处流到唐古拉山,到下游汇入通天河。

 

沱沱河河床远处有平缓起伏的山脉。河滩地上生长着高原湿地上常见的禾本科植物,零星点缀着开着黄花的马先蒿、叶片带刺的沙生风毛菊、果实肥硕的棘豆、以及耐寒植物毛柱黄芪等。

源沱沱河,起始于唐古拉山脉的各拉丹东峰。

图中的姜古迪如冰川,藏语的意思是“狼山”。


南源当曲

 

放眼看去,当曲是一片绵延无极的沼泽与冻土,长满垫状点地梅与扁穗茅。河网交错密布,在远处草甸间闪烁着白光。河床上可以看到鸟的脚印与风中摇曳的水草,遍野点地梅白色的花瓣,像星海一样装饰着柔软的河滩。

当曲,藏语“沼泽”之意。


长江源区气候高寒,人类活动稀少,野生动植物丰富。


生物学家考察发现这一区域有多种鱼类的存在,大体上可分为裂腹鱼和高原鳅两大类别。


裸腹叶须鱼与小头高原鱼喜欢栖息于流急多石的河段,而高原鳅则喜欢待在浅水区。裸腹叶须鱼与刺突高原鳅会吃水中的昆虫或摇蚊幼虫。而其他高原鱼都以附着河底岩石上的硅藻为食物。

当地人在沱沱河里经常能钓到重达一斤多的“翻嘴鱼”


 

高原裂腹鱼

 

青藏高原的蒸发量很大,气候与环境多有变化,河流或水湾经常干涸和消失。

 

高原鳅生活在河床底部的砂石中,它具有一项特殊技能:鱼卵可以粘附在鸟类身上,并随之"飞"到其它水源地孵化。


当它成为鸟类食物的同时,又借助鸟类帮它繁殖后代。

高原鳅

 

长江源区人烟稀少,严寒的自然条件下,野生鱼类每年仅仅能生长一公分左右。


除了野鸟和周边游动的牧民会偶尔捕食水中的鱼儿,鱼群大体上都能保持生态的平衡。

 

自1960年以来,这一地区持续增温,其幅度大约在每10年0.2摄氏度,冰川与永久积雪面积缩小,导致河流和湖泊不断萎缩。

 

这无疑会对长江源区的鱼类等水生生物产生直接而深远的影响。

NO.2|贰  长江上游  


 天 

 府 

 之 

 国 

 

三峡出口的宜昌南津关以上,全长4504公里为长江上游,其中直门达至宜宾段古称金沙江,宜宾至宜昌段古称川江,总流域面积达100万平方公里。


直门达,位于青海玉树藏族自治州称多县,藏语意为“渡口”。

南津关,位于湖北宜昌市西陵峡东口,

它和瞿塘峡入口处的夔门,是三峡首尾两端的天然门户。

 

巴蜀居民是中国最擅长料理淡水鱼类的族群,坊间多见以鱼为主题的酒楼餐馆。手段高明的厨师更是能操弄出“全鱼宴”,清蒸鱼、干烧鱼、家常鱼、剁椒鱼、豆瓣鱼…尽显天府之国美食江湖的绝对实力。

 

有人曾列举川人对江鲜品质的排位:

第一档:雅鱼、江团、鲶鱼、土石斑等。

第二档:鲤、鲫、草、鲢、黄鱔、青蛙。

第三档:青虾、螃蟹、泥鳅、黄腊丁等。

第四档:螺蛳、蚌壳。

川西的雅安有“三绝”:雅鱼、雅雨和雅女。雅鱼又称丙穴、嘉鱼,味极鲜美。


唐代杜甫有诗:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”。


宋代宋祁诗云:“二丙之穴,阙产嘉鱼。鲤质鳟鳞,为味珍硕。”

雅鱼头骨刺如剑,人们通常以此辨认其真伪。

砂锅雅鱼口味咸鲜,经常是筳席上的压台菜。

 

岷江盛产江团,也叫鮰鱼,肉质肥厚,为淡水鱼中的珍品。


鮰鱼春夏间最为肥腴,初出水的鮰鱼身段绯红,鱼肚雪白,犹同白云中晕染着浅浅红霞。


粉红雪白,洄美堪录;

西施乳溢,水羊胛熟。

 

春鮰的吻部软肉肥糯鲜嫩,用白汤清煮其汁如乳,鲜香滑润,是难得的珍馔。


鮰鱼鳔很肥厚,干制为名贵的鮰鱼肚,是名菜“蟹黄烩鱼肚”的主材之一。


令人称绝的还有应季苦笋鱼圆汤,沁人心脾,回味悠长。


苦笋又名甘笋、凉笋,野生于宜宾的崇山峻岭之中,含有丰富的纤维素。


爱吃苦笋的宋代书法家黄庭坚说,苦笋“甘脆惬当、温润缜密、苦而有味”,也正是肥腻绵软的江团的极佳伴侣。

江团无鳞少刺,栖身险峻幽深的岷江山峡深水底中,是一种稀有的珍贵鱼类。清蒸江团佐以火腿等为原料形状美观,肉质肥美细嫩,汤清味鲜。

重庆 长江和嘉陵江泾渭分明 

一清一浊交融汇合 如“鸳鸯火锅”蔚为壮观


近年来烤鱼的流行,也要归功于川渝,重庆万州的烤鱼如今驰名全国。


烤鱼来历是老川菜的叉烧大鱼和藿香鲫鱼,将大鱼去骨,鱼腹镶入芽菜、鸡肉、冬笋,整体焙烤至表皮金黄后,或配生菜和葱花,或配芹菜和香菜,可谓活色生香。



川菜推陈出新的范例

 

鱼香味并不来自“鱼”,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。


此法源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。民间曾经将二荆条辣椒、鲫鱼封在一起腌制。


现在的鱼香肉丝是用泡椒、糖、醋等多种调味料组成的复合味道,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、 姜、蒜味的特色,广泛用于川味的熟菜中。


川人对于食材有着孜孜不倦的创新精神,对于鲢、草、鲤、青四大经济鱼类,巴蜀地区是全中国最善于烹调的区域。多年来一直引导着国人的流行菜品和口味。

 

对江鲜令人眼花缭乱的操作,创新精进与闲适逍遥相融合。这是一种巴蜀文化特有的精神

也是川渝人民真实性格的写照。


NO.3|叁  长江中游  


 鱼 

 米 

 之 

 乡 

 

长江出南津关,便摆脱了高峡深谷的束缚,开始进入辽阔的长江中、下游平原。


湖北宜昌至鄱阳湖出口湖口县的955公里为长江中游,流域面积68万平方公里。

 

长江中游平原包括湖北江汉平原、湖南洞庭湖平原(合称两湖平原)和江西鄱阳湖平原。水网密布,江湖沟连,气候温和,盛产鱼、虾、蟹、菱、莲,历来有“两湖熟,天下足”的说法,稻,粮、棉在全国也占有重要地位,素称“鱼米之乡”。

长江和汉江在武汉的南岸嘴交汇,两条江水呈现不同的颜色


江汉平原


国家所恃者大江。发达的水陆交通,成就了一批人口密集的繁华市镇,也带来了餐馆酒楼的蓬勃兴旺。江鲜水产,自然成为人们唾手可得的便捷食材。

 

江鲢、鲈鱼、武昌鱼、黄骨鱼、大白刁、财鱼…

或煎、或炒、或焖、或炖、或蒸、或煮、或炸…

在心思灵动的厨师手中,鱼的种类与做法排列组合,可以生出千变万化。

大白刁,学名翘嘴鲌,性格凶猛,以小鱼为食物。


香煎大白刁是湖北家常风味菜肴,鱼肉金黄,软嫩可口,配上自制的烧汁,味道咸鲜微甜,老少皆宜。

 

近年来,外来物种小龙虾成为全民美食,这种源自日本,学名“克氏原螯虾”的淡水物种繁殖力惊人,湖北凭借密布的水网河汊,一跃为全国主要产区,湖北潜江和江苏盱眙争霸“中国小龙虾之乡”的桂冠,成为一时佳话。

 

江西各地的菜品纷繁复杂,但鱼虾等江鲜也是主要食材。赣菜中的鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、婺香荷包红鲤、甲鱼煮粉皮等都是脍炙人口的佳肴。

长江流域渔民捕捞鲜虾


辣味烈性一相逢,便胜却人间无数。


湖南人则走鲜辣刚猛的路线,剁椒鱼头只能算是入门级别,重口味的极致是冠以“口味”之称的菜品。


外地客人对湖南的口味虾和口味鱼大多是又爱又怕,既喜欢它们刺激,又担忧它导致“后庭起火”的结果。


螺蛳与河蚌,被归于小江鲜一类。

嘬螺蛳,是最接地气的一件事儿。

 

清明前后的螺蛳肉质紧实鲜肥,加葱姜、辣椒入锅爆炒,一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳上桌,放入嘴中用力一“嘬”,Q弹的螺肉伴着鲜浓的原汁被吸出来,成就了食小鲜的怡然之乐。

 

再如吃河蚌,蚌肉加火腿在砂锅里炖煮,将熟时放入清脆鲜嫩的青菜薹,河蚌的鲜美彻底融入汤中,滋味温雅浓厚,有一种踏踏实实过日子的舒服熨帖。

再如长江小杂鱼,曾经一度不过是富贵人家的猫食。后来不断升级,如今已然是难得的美食体验。


一锅江杂鱼里,既有小鲫、小鲤,也有鲇鱼、昴公,还有刺虎和草鞋底,有的鱼肉质细嫩,有的鱼肉质紧实,有的鱼肉质肥美,每吃一条都是一种惊喜。

 

长江中游地区饮食的最大魅力,不在于精雕细琢,而在于质朴乡野。


NO.4|肆  长江下游  

 风 

 雅 

 江 

 南 


江西湖口至入海口的938公里为长江下游,流域面积12万平方公里。

 

长江下游平原包括安徽长江沿岸平原、巢湖平原以及江苏、浙江、上海间的长江三角洲,河汊纵横交错,湖荡星罗棋布。太湖、高邮湖、巢湖、洪泽湖等淡水湖都分布在这一狭长地带。

长江流经青海、西藏、四川、云南、重庆、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、上海11个省、自治区、直辖市,于崇明岛以东横沙岛附近注入东海,全长6300余公里。

上海港 中国经济融入全球经济的一个重要象征



这里,通常被称为中国人的“江南”,它以人文渊薮、富庶水乡和繁荣发达而著称。

 

从古至今,“江南”一直是个不断变化、富有伸缩性的地域概念,但始终代表着中国水乡景象;它自然条件优越,物产资源丰富,是中国综合经济水平最高的发达地区。

 

广义的江南,包括苏南、浙北、皖南,乃至地处长江北岸的扬州、南通等区域。

安徽大通古镇渔民晒江鲜


    未能抛得人间去 一半勾留是江鲜    

 

江南区域的江鲜品类丰富多样,除了通常所说的长江三鲜鲥鱼、刀鱼、河豚外,还有银鱼、鳜鱼、江虾、江蟹、江鳖等数十种生鲜水产。


自六朝以来,由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇,“江鲜”已经成为一个广为人知的概念。如今长江下游众多城市的酒楼饭庄,都会应季推出各类品尝江鲜的美食活动。

 

晋人张翰在洛阳做官,一日忽见秋风起,思念起家乡吴中的菰菜、莼羹、鲈鱼脍,立马就辞官回归故里。

 

宋朝刘宰曾设宴饯别友人,席间赋诗:“鲜明讶银尺,廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷,鳃红新出水。芼以薑桂椒,未熟香浮鼻。河魨愧有毒,江鲈惭寡味。”把刀鱼推上了江鲜至尊的地位。

正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮,

光泽度高,且鱼身圆润、有肚,整体白里透亮。

 

每年春季,刀鱼沿长江进入湖泊、支流产卵。此时的刀鱼肉质细嫩,入口即化。


刀鱼的地域性很强,扬中通常被认为是刀鱼洄游的最后一站,夏季南通尚志镇江出产的才是上品。

 

清明前的刀鱼“腴而不腻、鲜美称绝”,是尝鲜的最好时节。当地人用“鲜的眉毛掉下来”来形容它的美妙滋味。

长江江鲜,每个品种都是味道鲜美的上好食材。传统吃江鲜最好的地方当属江阴、扬中一带,但目前沿江的南通、太仓都把江鲜作为地方餐饮的主要特色。

 

鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,是“南国绝色之佳”,从明代时就被列为贡品。


鲥鱼鳞下富含脂肪,一般大厨烹调加工时要带鳞清蒸,以增加鱼体的清香。

长江鲥鱼

 

      蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时      

 

河豚鱼世界各地均有分布,但最为人称道的毫无疑问是长江河豚。河豚虽有剧毒,但其肉质洁白如玉、鲜美无比,有人用世间绝色的“西施乳”来形容其美味。

 

最好的河豚也是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还比较柔软,胶质丰厚,吃起来非常软糯。

 

河豚有多种吃法,刺身、红烧、浓汤,各有风味,“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”。


遗憾的是,现在野生的长江河豚已经很难见到了。现在市面上用于出售的河豚,大多是人工培育的无毒河豚。

河豚,为硬骨鱼纲鲀科鱼类,

因捕获出水时发出类似猪叫的唧唧声而得名河"豚"


白鲈鱼、鳊鱼、鲢鱼、河鳗、河虾、河蟹……刚从水中捕捞的江鲜在盆里活蹦乱跳,溅出一片长江的水滴。清晨的江面不时笼罩着一缕薄雾,远处几只渔船在江心摇荡,恰如一幅妙手偶得的写意山水画。

NO. 5|伍  回望来处

 

长江、黄河对中华文明的形成影响既深且巨。


黄河是中华文化的发源地、发祥地,影响着几千年中华文明。


从唐宋以来,随着黄河多次泛滥成灾,战乱导致大规模人口迁徙。众多的皇室贵族、士人官员、平民工匠等从中原迁移到长江下游,带来当时先进的文化和生产力,长江在中华发展史上的地位超越了黄河。


江南地区终于成功逆袭,从经济文化边缘逐渐成为中国最繁华富庶的区域。

 

商业鼎盛、航运便利、物流发达,旺盛的消费需求促进了江南饮食行业的融合与发展。


生活美学的作品开始流行于世,袁枚的《随园食单》、倪云林的《云林堂饮食制度集》、李渔的《闲情偶寄》等,都是对后世有着极大影响的美食经典。


文风鼎盛商贸发达的江南美食也就成为饕餮客们的宠爱。而文人墨客对长江中下游水域里刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、河豚等江鱼的赞美,逐渐形成了江鲜的文化概念。

 

天道轮回,物换时移。


在各种人类活动的长期"围追堵截"下,长江自金沙江以下江段的水生生物目前已是全面告急:鲥鱼已难觅其踪,中华鲟、胭脂鱼等更加稀少。据说有五十多种长江鱼类,在短短的二三十年时间内就消失殆尽……

地球造就一个物种至少需要200万年的时间,人类破坏一个物种,却只要短短几十年甚至几年的时间。


生死轮回于这片土地的人类

微如粒尘的鱼虾蟹蚌

都只是生态之链上的一环而已

地球是目前已知唯一有生命的世界

舍此而外

生命再无其他去处


对大自然懂得珍惜与爱护

对环境更友善

是人类唯一的救赎之道


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