酒 - 国家酿酒地理

曾经有人争论南北酒的优劣,酒量不如北方人的南方人逼急了说:你们北方人是能喝,可你们北方人怎么酿不出好酒啊?全中国最好的酒都是我们南方人酿的,有本事你别喝啊。此言一出,北人顿时哑口无言。南方酒为何在北方酒面前优势如此巨大?在南方温暖湿润的土壤中,清冽的水源中,甚至在酒坊群落的村镇空气中,都存在大量微生物群落。这样的自然条件,使南方酒拥有更加特别的香气。


我有一壶酒,足以暖寒冬...

 五千年中华文明的长河

同时也是一条弥漫着浓郁酒香的河流


在这块广袤厚重的土地上

华夏先民筚路蓝缕艰辛开拓


源远流长并世代传承与创新的酿酒技艺

滋养着中国人的生活

丰富着中国人的情感

充盈着中国人的精神


史前时代,原始部落的人们采集的野果在长期储存后自然发酵,散发出酒的芬香。


这一独具风味的饮品,启蒙了人类味蕾对迷醉的认知,远古中国的酿酒文化就此发轫。

 

 谁是华夏美酒的第一创始人?

伏羲|仪狄|杜康

人们推举最多的上榜者是此三位大神


河洛地区雄踞中原,曾经是华夏先祖部族聚落的核心地域,也常被当做中国酒文化的源头。

史载杜康置剩饭于朽空的桑树之中,日久自然发酵成酒。杜康受此启发,以黑秫为原料酿酒。秫本生于荒野,上古先民把它驯化成一种重要的农作物。


| 秫 |


一年生草本植物,多用于酿酒。

《周礼·考工记》:北地谓高粱之粘者为秫。

| 粬 |

中国人酿酒的神器


酒粬,最早出现于《周礼·说命篇》:“若作酒醴,尔惟粬蘖”。粬,指发霉的谷物;蘖,是已经发芽的谷物。


酒粬的发明应是源于一次“意外的事故”:因谷物保藏不当,受潮后发霉或发芽,出现的微生物改变了食物的风味,为人类提供了耳目一新的味觉体验。


酒粬酿酒是中国酿酒的精华所在,酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造,甚至可与中国古代的四大发明相媲美。

聪明的中国人还用一种神奇的植物做酒曲


|辣蓼草|


又名酒药草,味辛,性温。

具有消肿止痛,治肿疡,痢疾腹痛等功效。


这种中国人在田间地头常见的药草,有益于微生物的生长,不仅对酒药有良好的疏松作用,还有较强的抗氧化作用。

| 黄酒 |


三千多年前的商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料,酒精度较低,与啤酒、葡萄酒并列为世界著名的酿造酒。


南方的糯米黄酒,北方的黍米黄酒,山东、湖北等地的大米黄酒,福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色,是历史悠久的佳作。


中国黄酒谱系纷繁复杂,古人通常按酒的产地来命名。如代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。此外,江西的“水酒”,陕西的“稠酒”也都属于此类。


在漫长的时代里,黄酒一直是中国人的“国酒”,没有其它酒能够挑战黄酒的统治地位。


黄酒在整个发酵酒行业中酿造工艺更趋成熟和完美,人们把时间长、颜色深、耐贮存的发酵酒称之为“老酒”。


中国南北地理的分野,以秦岭-淮河为地域界线。

| 南酒北酒的战争 |

南方酒和北方酒的对峙

曾是中国酿酒发展史上重要的南酒北酒时代


北酒以京、冀、鲁、豫为代表,生产工艺非常传统,黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法。


河北的沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒,自明代就已负盛名,清初有“沧酒之著名,尚在绍酒之前”的说法。


此外,山西的太原、璐州和临汾的襄陵,都出产上好的黄酒。

南酒以江浙为核心产区,著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。


绍兴酒自清初开始逐步进入全盛时代,这里水土气候及地理物产都适合酿造黄酒,导致大型作坊很多,酿酒工艺形成了统一的酒谱条例质量大幅度提高


到了清中期,南酒终于取代了北酒,成为市场的主流。决定双方胜败的一个重要原因,在于南酒运往北方,经历寒冷不会变味;而北酒运往南方,碰到酷暑则会变质。所以南酒能够远销京师,乃至广东及南洋。


约一千年前中国人采用了蒸馏法

开启了中国人饮用白酒的新时代



元代为中国蒸馏酒(烧酒、白酒)的起点。据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”


2002年,江西李渡发现了元朝酿制蒸馏酒的遗迹,古烧酒作坊中罕见地保留有元代酒窖和地缸发酵池,成为轰动一时的考古大发现。

掌握蒸馏法后,中国酿酒工匠先使用与黄酒类似的方法用酒曲发酵,继而蒸馏取酒,从而获得了最高浓度约70%的蒸馏酒。




|白酒的崛起|


中国酒的酿造过程

就是酒精度越来越高的过程





起初

黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗

上流社会喝黄酒,平民大众喝烧酒



北方人称蒸馏酒为烧酒,也就是现代的白酒。当时的烧酒重镇主要集中于北方,北方烧酒又以山西最为兴盛,汾阳地区的烧坊数量和产量达到高峰期。北京的一般百姓买酒除了地产的二锅头,都是挑选山西人经营的大酒缸。

清代中叶以后,南方因战乱农作物歉收,黄酒产量随之骤减。而北地的高粱不宜食用,酿酒反而能够为百姓带来额外收入。


此外,南方黄酒进京的运河线路时常被战事所阻断,加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放,使得销路严重受阻。烧酒因便于贮藏和远途贩运,开始大行其道。


烧酒经过数百年扩张,最终在清末达到了产量上的高峰。


从黄酒到烧酒,人们传统的饮酒习惯也发生了改变。从此,很多人开始追求烧酒带给人的强烈刺激,各种人生故事伴随沉浮展开...


清人袁枚在《随园食单》中说得有趣:“既吃烧酒,以狠为佳……余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也,打擂台非光棍不可,除盗贼非酷吏不可,驱风寒,消积滞,非烧酒不可。




| 西南名酒与革命地理 |


近代中国革命也是一场南北战争,从国民党北伐,到中国共产党长征,统一中国大陆,革命从南方到北方,又从北方到南方,转了一大圈儿。


中国西南地区的白酒的命运,也因此发生意外的转折。

四川泸州、绵竹等地的大曲酒,在清代就已经有名,民国时期在全国开始为人所知。采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料,酿造的杂粮酒味道醇厚,也逐渐名声斐然。


中国工农红军长征在贵州渡赤水的时候,结下的茅台情缘,铺垫了其日后共和国的“国酒”地位。

曾经有人争论南北酒的优劣,酒量不如北方人的南方人逼急了说:你们北方人是能喝,可你们北方人怎么酿不出好酒啊?全中国最好的酒都是我们南方人酿的,有本事你别喝啊。


此言一出,北人顿时哑口无言。南方酒为何在北方酒面前优势如此巨大?


在南方温暖湿润的土壤中,清冽的水源中,甚至在酒坊群落的村镇空气中,都存在大量微生物群落。这样的自然条件,使南方酒拥有更加特别的香气。

中国地域辽阔,环境复杂

地理与人文的交互作用


形成了中国酿酒文化“满天星斗”的宏阔格局


几乎每一地都有各自的美酒佳酿

远非南酒和北酒、黄酒与白酒的区分所能涵盖


国人种植水稻已有七千年历史,

在长江流域和客家人集中的地区,

农人们习惯用特殊的稻米

酿制一种似酒非酒的地方美食


|米酒|


各地叫法不一,又称江米酒甜酒、水酒、酒酿醪糟,主要原料是糯米,传统工艺使用糙糯米,也有白米酿制。工艺简单,口味香甜,酒精含量少,深受国人喜爱。

  | 露酒 | 

以发酵酒、蒸馏酒为酒基,

混合动植物营养食材等辅料调配再加工酿造。


中国药食两用资源极为丰富,酿造露酒的历史源远流长,有柿酒、西瓜酒、枣酒、梨酒、荔枝酒、枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品类。


影响较大的有山西的竹叶青酒、东北参茸酒、三鞭酒,西北的虫草酒、灵芝酒等产品。


许多酿造酒的酒坊生产出各式美酒:佛手露酒、玫瑰露酒、五加皮酒、金波酒仅看名字便令人心生遐想。

|青稞酒|

一种禾谷类作物,又称裸大麦元麦、米大麦。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史主要产区包括西藏青海四川、云南等地,是的主要粮食作物,也是酿酒的重要原料。

千百年来

美酒一直伴随着中国人的脚步

不停迁徙,不断流变

无论走多远

只有故乡佳酿的味道熟悉而顽固

将漂泊于千里之外的游子

和记忆深处的故乡紧紧链接在一起



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