羊肉 - 国家羊肉地理

一块羊肉,一块羊油包裹的羊腰,一块羊肉,再一块羊油包裹的羊腰……完全不用任何腌料,只在烤熟的之后略微撒上一点盐和孜然。咬下去,羊油让羊腰变得丰腴多汁,羊肉肥嫩鲜香,混合出一股活泼的鲜甜,荡漾在食道里,令人久久回味,难以将息。

国家羊肉地理

中国地大物博,羊群众多,造就了源远流长的羊文化。


古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印迹,汉字中的“美”是形容羊大肥美。《说文解字》载:“美,甘也,从羊从大。” 对美食的崇拜,是华夏先民审美意识萌生的源泉。


中国人一直追崇的“善”和“義”(义)中也可以看到“羊”的身影。《诗经》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。

 

羊性好群。合群,是羊的一个重要特性。 “谁谓尔无羊,三百维群。”由此产生“群众”,体现了中华民族注重群体的特征。


西汉大儒董仲舒有云:"羊,祥也,故吉礼用之。"

羊一直都是人类的好伙伴,它不仅是游牧民族主要的生和及财富资源,也是农耕社会富裕的符号,还被华夏先民选作祭拜祖宗的祀品,进而被人们赋予了情感层面的意义。

 

千百年来,羊肉已经成为中国人日常生活的重要组成部分,通过各种方式进行精心的加工羊肉,在满足华夏先民味蕾的同时,也逐渐成为一种文化基因,渗透到每一个国人的精神世界里。

中国牧羊区域极为广袤,从北方的草原、荒漠往南一直延伸到华北平原、江南丘陵、云贵高原乃至地处亚热带的海南岛。

据文献记载,公元前3000年活跃在黄河流域的伏羲氏、神农氏部落,就是驯服犬、羊、牛的族群。

商、周时期,中国的养羊业已十分发达。据卜骨记载,仅仅因为族人发生了耳鸣这种微不足道的小事,一次就用了158只羊当作祭品,可见当时养羊的规模颇为可观。

先秦时期,吃羊肉成为一种尊贵身份的体现,是王公贵族才能享有的特权。秦朝统一中国后,社会生产力得以发展,羊肉价格随着产量增加逐渐降低。

南北朝时期,大量少数民族进入中原地区,因战争损失了大量的人口和耕地,羊肉便成为普罗大众餐桌上的日常菜肴。

如果按照人均出栏量,中国牧羊最多的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏,数量上要甩开排在后面的省份如河北、山东、贵州一大截子。



中国羊品类繁杂,有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等,但主要谱系还是分绵羊和山羊两大类别。

中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区分布较多。

绵羊与山羊虽然同称为羊,却是同科而不同属的动物,它们之间不能交配产羔。


|  绵羊  |

身材丰满,体毛绵密,性情温顺,胆小合群。

|  山羊 | 

勇敢活泼,敏捷机智,喜欢登高,善于游走,属活泼型小反刍动物,爱角斗。

在经验丰富的食客们看来,山羊肉质粗糙普遍被认为远不如绵羊肉细嫩。什么地方出好羊,整体看法却出奇的一致:最好的羊不是出产自水草丰茂的草原,甚至越是水草丰美的地区,羊肉的风味就相对越差,最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。

在内蒙,锡林郭勒盟羊声名在外,但在锡盟内部,西北部的苏尼特羊有「中央特供」之称;在苏尼特羊中,西苏(苏尼特右旗)和东苏(苏尼特左旗)相比,荒漠化和戈壁草原地貌的西苏产的羊会更胜一筹;东苏挨着阿巴嘎旗,这一路向东是水草丰茂景色宜人的呼伦贝尔大草原,羊肉味道则略差。

新疆人也普遍认为,南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊更美味一些。

天山南北降雨量差距很大,北疆山地草原有北冰洋水汽进入,降雨量与内蒙东部相当,而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。由于气候和地貌等因素的多重影响,形成了羊的不同品类与风味。

很多人心目中中国最好吃的宁夏滩羊,同样也是生活在非常干旱的半荒漠化地区。


环境严酷的半荒漠戈壁地区,羊需要储存更多能量,通常水分含量更少、干物质更多,因此风味更为浓郁。但在水草丰美食物充足的地区,羊没有多大的必要存储能量,风味物质含量低,故评价相对较差。




植物的神奇作用


人类迷信食补,同样也相信食用多种野草的羊更好吃。一些牧民认为,一平方米之内草的种类达到 11 种以上,才是好草原。

同一类草大片蔓延的地区,看起来很美,但往往不受羊和牧民的欢迎。

如果草原上伴生着贝母、党参、甘草、沙葱等珍贵的中草药类植物,那么更能提升羊肉的口感和品质。


|  贝母  |

多年生草本植物。其鳞茎供药用。《本草经集注》:“形似聚贝子”,故名贝母。具止咳化痰、清热散结之功。


|  党参  |

多年生缠绕草本植物。全株有白汁,花钟状,淡黄绿色带紫斑。因多产于山西上党,故名。根圆柱形,入药有补中、益气、生津等作用。

|  甘草  |

豆科,多年生草本植物,《神农本草经》:“甘草,味甘,平。主五脏六府寒热邪气;坚筋骨,长肌肉,倍力;解毒。久服轻身延年。


|  沙葱  |

又名蒙古韭,叶和花能食用,开胃消食,也是一种优良的牲畜饲料。目前已经可以人工种植。


中国哪里的羊肉最好吃?


由于自然条件的差异,中国每个地方的羊肉都不一样,做法自然也不同。羊肉没有哪里的好坏之分,有没有膻味也不是标准,只有你喜欢了,就好。

标准答案也有一个

大多数中国人心目中最好的羊

都是产自他们的家乡



宁夏盐池滩羊

盐池县具有得天独厚的天然地理环境,盐池地区野生草药20余种,盐池地区的水域富含无机盐 ,滋养滩羊成为中国公认的优质羊肉。

滩羊肉色泽鲜红,脂肪乳白,分布均匀,含脂率低。肌纤维清晰致密,有韧性和弹性,外表有风干膜,切面湿润不沾手。



 甘肃民勤的大漠羊

民勤县位于甘肃省西北部,东、西、北三面被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围。

民勤牧区生长的偏碱性草本植物种类繁多,沙漠气候与天然水草造就了羊肉独特的醇香。这里的大漠羊膻腥味轻、蛋白质含量高,风味浓郁而鲜美可口。

 

新疆阿勒泰大尾羊

大尾羊有一个滚圆肥大的尾巴,特别引人注目。

新疆的牧草中有很多中草药,比如党参、贝母、甘草、沙葱等等。

羊群可以吃到上百种植物 ,还能在低洼处喝到无污染的泉水,所以新疆的羊肉真不是浪得虚名。

 

内蒙古羊

内蒙古高原海拔1000多米,地势起伏微缓而辽阔,明显的四季变化适宜禾本科、菊科植物的生长,从而造就了天苍苍野茫茫,风吹草低见牛羊的大草原,草原上的羊经常吃野韭菜、沙葱,自己就把膻味化解掉了,因此这里的羊肉吃起来多汁味美、不膻不腻,叫人上瘾

贵州黔北麻羊

黔北地区海拔高差大,因此垂直温差也很大,生长着种类繁多的天然牧草,其中还有紫花苜蓿、柴胡等多种中草药材。这里放养的山羊不仅没有膻味,吃了还不上火。

 

陕北榆林羊

榆林位于中国陕西省的最北部,黄土高原和毛乌素沙地交界处,在黄土高原沟壑之间成长的山羊,特别喜欢吃一种叫“百里香”的地椒香草,因此榆林山羊肉质鲜美、香而不膻。

羊肉,对中国美食界的影响力颇为深远。

各地的大厨师们以羊为食材,

为国人带来了味蕾上极为丰富的审美体验。


 |  内蒙  |

溯源起来,内蒙本地菜式是手把肉和烤羊,当为正经的蒙古料理。

烤全羊是内蒙人在重大节日、庆典,或者招待贵客时才会上的名菜,是一道决不可错过的美食。

烤全羊一定要选择膘肥体壮的1-2周岁的小绵羊羔,在羊肚子里加入调料,然后将整只羊架在火上烘烤,烤的时候要不断翻转,确保烤得均匀,这期间在表面刷酱油、糖浆、香油等,一直要烤上3-4个小时,直到羊肉色泽金黄、外焦里嫩、皮脆肉鲜,吃起来肥而不腻,极其美味。

此外,锡盟苏尼特的羊选好部位,用清水煮熟略加盐,配好蘸料就可以开吃了,以清简而得天下人广为称道。


冰煮羊是最近大热的吃法。冰煮羊的肉片堆放在白色的瓷盘里,鲜红的肉和白色的瓷盘对比鲜明,好似雪后初晴,旭日斜照,美不胜收。

由于鲜羊肉经过冰的接触会收紧,后续的加热又会涨开,因此,较以往薄薄肉片直接在沸汤中涮煮,肉质更加爽滑可口。


 宁夏  |

 

宁夏羊肉菜式以汉回为正统,以炖为主,常辅以土豆做配菜,土豆最后溶于汤汁中,绵绵面面的,咂一口美味无穷。

|  青海  |


青海的羊一般为臧系羊,其中草膘羊和育肥羊广为人知。提起青海名吃,“手扒羊肉”自然要名列前茅。

手扒羊肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开,放在大锅里不加盐和其他调料,用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨,一手拿刀剔下羊肉,蘸上调好的佐料吃。

|  陕西  |


三秦美食之一的西安羊肉泡馍,是陕西美食文化最集中的体现。

据说正宗的做法无论是羊汤还是面饼都极其讲究,从动手制作到端上桌要经过近百道工序。

家常做法相对简单:把羊肉切成大块后放在锅内,加葱姜八角胡椒粉等各种调味料熬煮3-4个小时,直到肉汤熬成奶白色,然后放入木耳、黄花菜、粉丝、腐竹等配菜,快起锅的时候加盐,再煮半个小时就可以了。馍可以手掰也可以用刀切成小丁,加上小葱香菜,用羊肉汤泡过就可以吃了。


|  甘肃  |


甘肃也是羊肉烹饪大省,羊也是甘肃主要的家畜之一。甘肃的东部也有许多滩羊,适合爆炒,最美味的还是 靖远羊羔肉。

羊羔肉富含高营养,具有高蛋白、低脂肪的特点,肉质鲜嫩多汁、无膻不腻,成为当地人食用的首选。

|  北京  |

 

涮羊肉是老北京人每年冬天必吃的美食。大铜锅的锅底十分简单,只要清汤,或者最多加一些葱段、姜片、红枣和枸杞调味,但调料极为讲究,有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、腐乳、麻油等原料


锅开了,把羊肉片和牛肉片在锅里一涮,稍一变色就得捞出来蘸着酱料吃,极其鲜美,再配上一个麻酱烧饼,几瓣糖蒜,从里到外都吃得暖洋洋的。



 山东  |

 

单县的羊肉汤是鲁菜中的一道经典传统美食,早在19世纪初期就已经创立并流传至今。

单县出产青山羊,这种羊肉质细嫩,膻味小,熬出的羊肉汤呈现乳白色,鲜味爽口,肥而不腻。

单县羊肉汤的做法和西北羊肉汤类似,不过在佐料的选择上更丰富,要加入葱姜、白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、花椒等等,羊肉汤出锅后,还要在碗里加上蒜苗末、香菜、辣椒油等。

 |  河南  |

 

羊肉炕馍是河南开封的著名小吃,很多吃货们到了开封都一定要品尝这道美味。具体做法就是在薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和酱料(葱末、盐、孜然等),然后用羊油烤制而成,面饼吃起来很有嚼劲,肉味鲜香细腻,趁热吃有一股烤馍的焦香味。

 |  四川  |  

 

简阳羊肉汤在巴渝地区是家喻户晓,已经有1000多年的历史。

简阳羊肉汤做法是将羊肉和羊杂放入由羊骨头和猪骨头一起熬制的高汤中煮熟,并在空碗中放入辣椒油、花椒粉、盐、味精、葱花等调味料,将煮好的羊肉连汤一起倒进装了调味料的空碗中即可食用了,喝上几口热辣辣的羊肉汤,冬天的寒意立刻被驱散了。

|   江苏  |

 

江苏地区的明星羊是湖羊,虽说有很重的膻味,但是肉质很细嫩,而且南方人在羊肉的做法上非常多样,比如白烧羊肉、羊肉汤、冻羊糕等等。

藏书羊肉在江浙一带是相当出名,可以说“风靡江南”,苏州木渎镇因此被中国烹饪协会评为“中国羊肉美食之乡”。

|  上海  |

 

上海的羊肉多来自江苏的藏书羊肉,或者是上海崇明岛出产的白山羊。红烧的做法既符合上海人喜欢酱香菜肴的口味,又可以适当消除山羊肉的膻味。

红烧羊肉选用的是羊腿肉,先是用大火炒到变色,然后放黄酒、酱油、冰糖等小火慢炖,出锅后的红烧羊肉色泽深红、皮肉相连、肉质鲜嫩软糯,甜咸适中,让人极其有食欲。


|  云南 丽江  |

 

凡是去过云南丽江的人,都对当地的黑山羊赞不绝口,这是生活在高原地区的一种肉质鲜美的羊。黑山羊肉可以和萝卜炖羊肉汤,也可以做滇式红烧羊肉,最受欢迎的还是黑山羊火锅。厨师会用羊骨头、羊肉和草药做汤底,然后端上各种涮料,包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊杂等等,在高汤锅中简单一涮,就可以蘸着酱料吃了。

黑山羊火锅、腊排骨火锅以及斑鱼火锅是去丽江一定不能错过的三道火锅美味。

 贵州  |

 

羊肉粉在贵州随处可见,遵义的羊肉粉更是闻名全国,选用的大多是贵州当地的矮脚黑山羊,用新鲜的羊肉搭配爽滑的米粉,淋上热气腾腾的羊汤,再加上各种调味料和辣椒油以去除羊肉的腥气,肉汤鲜美,羊肉细嫩,肥瘦适中,米粉香滑,具备十分完美的口感。

|  广东  |

 

在广东,人们喜欢吃红焖羊肉,当然还有红焖羊腩、焖羊肚、焖羊排等等。红焖羊肉通常都少不了腐乳和支竹。经过酱料焖制的羊肉,再蘸一点儿腐乳,腐乳的酱香给浓香的羊肉起到了画龙点睛的作用,使得羊肉的口感更佳丰富。 


|  西藏  |

 

酥油、茶叶、糍粑和牛羊肉干被称为西藏饮食的“四宝”。青藏高原气候寒冷,所以牛羊肉作为御寒神器被广泛食用。

在藏区很多人有吃生肉的习惯,家家户户的帐篷外都可以看到风干的牛羊肉(主要是牦牛肉和绵羊肉),肉质松脆有嚼劲,吃的时候可以蘸着辣椒粉和盐,口味非常独特,是只有在高原才吃得到的特色。

西藏最著名的干肉产在羊卓雍湖边,称为 “ 羊卓干素”。羊卓雍错丰富的野生植被及略含盐分的湖水供羊生养,风干肉里有一股天然的淡淡盐渍味,口感极佳。

 

|  海南 |


海南的东山羊从宋代开始就享有盛名,曾经还是朝廷的贡品,是海南的四大名菜之一,当地的山羊做法很多:红焖羊肉、清炖羊肉、药膳羊肉、椰汁羊肉、白切羊等等,各具特色。

虽然说南方的山羊比北方的绵羊膻味重很多,不过东山羊的肉相对偏北方羊的特点,肉质肥嫩,膻味较轻。

这道干煸东山羊选用带骨带皮的山羊肉,现在沸水中烫至八成熟,捞出后再在油锅中炸成金黄色,然后在放了各种调味料(葱姜蒜、八角、桂皮、腐乳、料酒、胡椒面、味精、酱油、糖等)的油锅中翻炒而成。


|  山西  |

 

发源于山西北部的羊肉烧麦,是一道南北通吃的美食,因为当地养殖的都是山羊,肉筋、肥肉少,适合用来做馅料,当地人在擀烧麦皮时用了个饺子皮不一样的手法,烧麦皮的边缘部分不用擀而是用压,这使得它能够充分吸收羊肉的鲜美。

 |  新疆  |

 

新疆的风物总是不同寻常,从东疆哈密的巴里坤羊到西边塔城的巴什拜羊,从北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆环塔里木盆地周边的减滩羊、荒漠羊,可以说是不胜枚举。

新疆羊肉尤以烧烤名满天下。除了烤肉,还有孜然羊肉,手抓饭等,菜式用料多洋葱、孜然、番茄等。

羊肉抓饭算得上是新疆的招牌之一,抓饭里面一般是羊排,再加上黄红萝卜与皮牙子,最后上面撒上葡萄干就行。

无论是最普通的烤串,还是红柳烤肉、架子肉、馕坑肉,新疆人都能做成羊肉中的极品。

烤包子、羊头肉——大块羊肉和洋葱做成馅,放在炭火上烤熟,外脆里嫩,别有风味;羊头肉则是羊头用盐水煮烂后配上酸辣蘸料,但它们仍然不是南疆最美丽的羊肉。

站在新疆烤肉花魁榜上的,是——烤!羊!肝! 


一块羊肉,一块羊油包裹的羊腰,一块羊肉,再一块羊油包裹的羊腰……完全不用任何腌料,只在烤熟的之后略微撒上一点盐和孜然。咬下去,羊油让羊腰变得丰腴多汁,羊肉肥嫩鲜香,混合出一股活泼的鲜甜,荡漾在食道里,令人久久回味,难以将息。




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