硬菜 - 国家硬菜地理

硬菜,就是好菜的意思。它有两层含义:一是指主菜,过硬的、解馋的;一是指有面子的、镇得住场子的。硬菜,是中国人的大菜 无论是国宴还是家宴,硬菜都是当之无愧的主角。

硬菜,就是好菜的意思。它有两层含义:一是指主菜,过硬的、解馋的;一是指有面子的、镇得住场子的。



硬菜,是中国人的大菜

无论是国宴还是家宴

硬菜都是当之无愧的主角

 

  | 大国硬菜 |

 

国宴

代表我们大国的面子

国宴上的硬菜 

以特殊方式参与着国家大事

开国第一宴


1949年10月1日的共和国夜宴

在一派喜庆的紧张与忙碌中开场

当时还没有人民大会堂

能同时搁下几百人吃饭的体面地方

就只有紫禁城旁边的北京饭店



1900年,两个法国人在东交民巷开了一家小酒馆,挂上“北京饭店”的招牌,后迁至东长安街王府井南口。

开国第一宴到底吃什么?

这事儿牵动着无数人的心


川菜麻辣刺激

鲁菜浓油赤酱

粤菜海鲜生猛


唯有淮扬菜


口味平和 咸甜适中

南北皆宜 能调众口


周恩来总理亲自拍板

确定开国大宴的厨师团队和菜谱

当时北京饭店的厨师班底不够用

临时从北京的老字号调集大厨助阵


以淮扬菜为主融合各地佳肴

自此成为国宴的特色


红烧鲤鱼|红扒秋鸭|红烧鱼翅

草菇蒸鸡|干焖大虾|清炖狮子头


开国大宴上的硬菜 

体现了天下共和的味道


国宴的硬菜

不全都是山珍海味和饕餮大餐

高雅得体才能诠释“礼仪之邦”的精髓

“四菜一汤”和“三菜一汤”

少而精是沿用至今的标准


硬菜见证历史

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众所周知

开国领袖毛泽东虽然喜爱辣椒和红烧肉

在宴请印度总理尼赫鲁和印尼总统苏加诺时

席上的硬菜却是蒸桂鱼、樟茶鸭和炸鸡腿

奉行克己复礼的中国传统待客之道

1971年,中美两国关系正常化是惊天大事

周恩来宴请美国总统尼克松

大菜是两吃大虾、三丝鱼翅和椰子蒸鸡

据说鱼翅还是毛泽东钦定的菜品

寓意中美两国关系顺水而行


前些年有一则流传甚广的故事

宣称当时周恩来准备用一吨新鲜鲍鱼

向老美显摆一下东方大国的饮食势力

密令大连獐子岛的渔民

寒冬破冰冒险  深潜捕捞鲍鱼

三位渔民甚至为祖国的荣誉献出了生命

不过辨查历史文献

尼克松访华期间

国宴菜谱从没有过与鲍鱼相关的菜品

倒是所谓“国鲍”产地獐子岛上市公司

闹腾过多起扇贝突然跑走的财经笑话


周恩来欢迎美国总统尼克松晚宴视频 

中美两国关系的蜜月期在美食与美酒中开启

1986年,钓鱼台养源斋 

邓小平宴请英国女王伊丽莎白二世 

选定的两道硬菜是清蒸鳜鱼和佛跳墙

和尚闻香翻墙的故事

得端庄优雅的女王也禁不住莞尔一笑

鳜鱼的美味更是令她终身难忘


鳜鱼四时皆有,尤以三月最肥

在中国的江河湖泊中都有分布

桃花流水鳜鱼肥 万点桃花半尺鱼

在无刺的鱼类中鳜鱼肉质鲜嫩

清蒸是发挥其原味的最妙做法


1997年,人民大会堂 

香港回归祖国庆祝晚宴

餐桌上的硬菜除罐焖牛肉外

另外的两道是浓汁海鲜和清蒸大虾

或许因为香港本身就是海岛

海鲜做主菜也算是相得益彰


2008年,北京奥运会开幕宴

主菜是荷香牛排和酱汁鳕鱼

但作为配餐小吃的北京烤鸭

却喧宾夺主成为宴会的主角


北京烤鸭的食材俗称“填鸭”,是在鸭子生长期内,按时把长条状的饲料从鸭嘴填进去,使其快速增重。

2017年,美国总统特朗普访华

中国领导人主持欢迎晚宴上

除了焗海鲜、番茄牛腩和水煮东星斑

还出现了一道普通的国民菜宫爆鸡丁

不知算不算是对民间美食的最大褒扬


潜水员在深海寻找石斑鱼

东星斑被称为鱼中的贵族,存活于我国东沙群岛和东南亚一带的海域,颜值甚高,肉质雪白,鲜甜劲道。



| 国宴经典硬菜排名榜 |

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状元:狮子头


如果把出现在国宴上的频率作为大数据

筛选出国宴硬菜前三甲

狮子头名列第一

它是淮扬菜系中的一道传统菜肴

选用肥四瘦六的五花肉切碎 和高汤制作而成

形态丰满,犹如雄狮之首

口感清而不淡,肥而不腻


 

榜眼:佛跳墙


国宴硬菜第二名闽系名菜佛跳墙

精选鲍鱼、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇等原料

配以顶级浓汤制作而成

软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻

补气养血、清肺润肠、防治虚寒

是各国领导人都喜爱的一道国宴硬菜



探花:三宝鸭


国宴硬菜第三名罐焖三宝鸭

选用精选优质填鸭与板粟、小枣、莲子炖煮

装入国宴专用特制紫砂罐内蒸熟

具有极佳的养生保健功效



| 硬菜大外交 |

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外交无小事

请客吃饭是外交的重要内容

礼宾官事前要了解外宾的饮食习惯

宗教信仰 口味嗜好 身体状况

兼顾季节与气候 食品原料  营养等因素

夏天以淡为主  冬季以荤为主 


有时候一道硬菜

就会令贵宾感受到终生的美好 


就像法国前总统希拉克

 念念不忘的法式焗蜗牛 

如同俄罗斯前总统叶利钦

赞不绝口的酥皮鱼翅盅

柬埔寨亲王西哈努克爱吃沙锅狮子头

朝鲜领导人金日成最钟爱的香橙狗肉

......

| 国宴硬菜食材地图 |

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中国地大物博

从田园山野到江河湖海

分布着许多奇珍异材


山珍海味


是古代中国人待客的硬菜

历朝历代宫廷御膳

多选用世间稀罕的食材

五味八珍的说法流传甚众


上八珍


狸唇、燕窝、驼峰、熊掌

鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆


这份名单带着浓郁的远古蛮荒和游猎时代印记。除了燕窝今人多用做滋补,鹿筋和哈士蟆可以人工养殖药食两用,其它玩意儿都只是存在于食客的想象中。


蛤士蟆

另称中国林蛙,多栖息在潮湿的林荫树丛,分布于黑龙江、吉林和辽宁。味甘性凉,补肺滋肾

中八珍


鱼翅、鲍鱼、广肚、果子狸

大乌参、鳖裙、鱼唇、鲥鱼


除濒危动物果子狸外,这份食材谱上的大部分都被国宴沿用。广肚就是广东所产的鱼肚,大乌参主产于海南岛南部及西沙群岛,属海参中的上品。


鱼唇是以鲟鱼、鲨鱼的上唇部干制而成,食用以红烧、黄焖为主,主要产于舟山群岛、渤海、青岛、福建等地。


下八珍


海参、川竹荪、银耳、冬菇

猴头菇、干贝、鱼骨、乌鱼蛋


以上均为当今国宴食材,其中乌鱼蛋是指乌贼的卵巢干制品,多产于山东青岛及日照等地。乌鱼蛋汤原为鲁菜系的汤羹,因食材遇醋发涩,国宴名厨改良时,用遍中国各类米醋、陈醋、香醋效果都不佳,最后选用俄罗斯酸黄瓜拧的汁,才使汤"酸不见醋、辣不见椒",达到制汤的至高境界,成为钓鱼台国宾馆的“台汤”。

现代法律禁止捕杀野生动物

 珍稀禽类基本从餐桌上消失

国宴食材的选择文明而丰富

既有鲍鱼、燕窝、松茸、竹荪、猴头蘑等珍品

也有牛羊肉、对虾、鲜贝、马哈鱼等大众食材

燕窝

燕窝又称燕菜,为雨燕科金丝燕分泌的唾液及其绒羽混合粘结所筑成的巢穴,自古就是药食两用的高档滋补品,主产于东南亚国家及我国福建和广东沿海地带。

鱼翅



鱼翅是中国传统的名贵食品之一,又称鲛鱼翅、金丝菜,指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。我国产区分别于广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。

从国宴硬菜食材产地分布来看

多为历史上的特产区域

大连鲍鱼,山东对虾,辽宁海参,宁夏滩羊

福建龙虾,镇江鲥鱼,青海虫草、云南松茸

......


应时应季


是选择国宴食材的重点

鲥鱼须端午节前后捕捞的

桂鱼要桃花盛开时的最好

萝卜都是霜降以后的鲜脆

只有这样才能保证烹调出高质量的菜品



鲥  鱼

为中国珍稀名贵鱼类,与河豚、刀鱼并列为“长江三鲜”。产于长江下游,以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳。

草八珍


满汉全席中的著名食材


猴菇菌、银耳、竹荪、驴窝菌

羊肚菌、花菇、黄花、云香信


营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美

经常忝列在国宴食谱中


竹荪


是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形态优美宛如雪裙仙子,在蕈菌界极为罕见,有 “菌中皇后”的美名。中国南方多地出产,尤以福建三明、南平,云南昭通、贵州织金、四川长宁最为有名。


马哈鱼


属鲑科,每年夏、秋季成群结队从太平洋进入我国图们江、珲春河、密江上游溯河产卵洄游马哈鱼体大肥壮,肉味鲜美,可鲜食,也可胶制、熏制,加工罐头,都有特殊风味。盐渍鱼卵即有名的“红色籽”,营养价值很高,在国际市场上享有盛誉。


赫哲族是中国人口较少的民族之一,主要分布在黑龙江,松花江和乌苏里江流域,是我国北方唯一以捕鱼为生和使用狗拉雪撬的民族,历史称其为“生女真”。


前,赫哲族由于生产落后,生活困难,疾病蔓延,濒临灭绝。改革开放后,赫哲族焕发生机,成为著名的硬菜食材原产地。


海参

国宴海参多选用辽参,产地特指旅顺口黄渤海分界线内铁山、北海、双岛湾三镇。

【堂菜】【台菜】

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1959年

人民大会堂和钓鱼台国宾馆先后建成

招待外宾的正式宴会通常在这两处场合举行


钓鱼台国宾馆

通常接待外宾下榻及日常用餐

适合举办经典的小范围宴会

上采宫廷肴馔谱录,下纳民间风味小吃

淳和隽永,俗称“台菜”


人民大会堂

大宴会厅可同时容纳5000人就餐

通常举行大型国事活动的宴会

练成中华饮食文化的一枝奇葩

形美色绝,俗称“堂菜”


国宴菜系兼收并蓄

博采国内八大菜系之长

广纳世界各国菜肴之精


堂菜和台菜

也由此成为八大菜系之外的两个新品种


| 大味至淡 |

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中国古人的智慧


林花谢了春红

太匆匆

几十年间世界风云变幻

国宴上的面孔也是旧往新来


阅尽世上浮华  遍尝人间珍馐


出乎意料之外 

许多人心目中的

最美中国味
却是一道

开水煮白菜


国宴开水白菜

 精选东北大白菜嫩心

清汤用鸡鸭、云腿、干贝等慢火熬制

看似朴实无华,却尽显国宴制汤功夫

汤色淡黄清彻,香醇爽口,沁人心脾


以简胜奢  赢得人心


万物生长 

因循着自然嬗变的规律

一蔬一菜 传承流转

都凝聚着劳动者的艰辛与匠心 

 

标志着中华美食文化的高度


本文转载自微信公众号 | 壹宅壹院(ID:one-yard)