蒸菜 - 国家蒸菜地理

 

在中华美食江湖上

 蒸 

 菜 

是一股文艺清流


一种用沸水的热气使食物热熟的烹饪方法

 

中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家,这种看似简单原始却鲜美健康的食物烹饪方式,一直贯穿于华夏农耕文明的全过程。

 

No:1 

 

距今约4000年前,炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟,相对于其他烹饪方式,更能保持食物营养和原汁原味。

 

从此,有别于烧烤煎炸的油腻和炖煮焖烩的混沌,蒸菜带来的鲜、香、嫩、滑滋味,世世代代抚慰着国人的舌尖味蕾。

 

中国北方降水少,气温低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。作为面食地区,蒸这种烹饪手法多用制作主食和糕饼。


除了日常大众熟悉的馒头、包子、花卷之外,还有米糕、烧麦、花馍、莜面窝窝……都是蒸食的主要对象。

 

西安和关中地区特有的传统风味小吃甑糕,则是用糯米、红枣或蜜枣、红豆,置于铁甑上蒸制而成。

 

中国南方气候高温多雨、耕地多以水稻田为主,原住民多用木甑或竹甑来蒸食米饭,现在贵州、四川、云南、湖北等地的乡村仍在广泛使用。

No:2 

 

 

中国各地方菜系里几乎都有蒸菜,蒸菜不仅用于祭祀祖先、逢年过节、婚丧嫁娶等红白大事,更多应用于日常饮食。

 

流传至今的诸多民间蒸食,尤其是各类杂粮蒸时蔬,往往都带有过去艰辛的时代烙印。


每逢灾荒饥馑,百姓常用面或米糊裹着野菜蒸食,既能饱腹,还算口可,粮食又能吃得更久。

 

入春的荠菜、蒿棵、榆钱、槐花;夏天的灰灰菜、萝卜缨子、长豆角,秋季的芹菜叶、红薯叶;还有冬天的萝卜丝,都曾经是应季应景的蒸菜主角。


陕甘一带鲜香洋溢的“洋芋擦擦”,是将土豆切成稍粗的丝,再拌以干面粉上屉蒸熟,是当地妇孺皆知的知名小吃。

 

“野菜馄饨似肉香,秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘,香辣蒸菜真难忘。”这首鲁南童谣会勾起不少人的故乡情思。

 

江南丘陵或平原地区则多产芋艿,蒸熟后给人香、柔、滑、糯的美妙享受,不仅是饥荒年景的救命粮,也属于劳作之余的上等食物。

 

No:3 


 

经过漫长岁月的磨砺与积淀,蒸菜在中国演变出无穷的花式与花样:

 

  清蒸 | 粉蒸 | 旱蒸 | 扣蒸 | 包蒸 | 酿蒸 | 汽蒸  

 

从地域划分,在蒸菜的谱系传承与流派演义中,影响力最大的当属蜀、楚、吴、粤四大地区。

 

【蜀】 

地处中国西南,主要指四川盆地及其附近地区,包括川、渝及陕南、鄂西等地。

巴蜀自古是富足的天府之国,饮食风俗中的坝坝宴阵势之大令人惊叹:经典的上菜顺序是蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸鱼、蒸肘子、夹沙肉(甜烧白)、鲊笼笼(粉蒸肉)、扣肉(咸烧白)……

 

如果赶上婚嫁大宴,川人会将宴席一摆直杀出几条街去,最后上席的压轴菜往往是大碗蒸鱼蒸肉。

 

蒸肉以东坡扣肉为首选,辅以梅干菜和芽菜下锅炒香。等带皮的五花猪肉煮熟,淋老抽、下油锅,炸成虎皮状,再将菜肉混合装碗,在大笼屉里蒸熟即可,吃起来肥美而不油腻。

蒸鱼以冬尖蒸江团为上乘,取长江所出的江团,选资中出产的冬菜,以丝瓜铺底,鱼上覆盖五花肉丁和芽菜,佐以胡椒、姜,入笼屉旺火猛蒸,江鱼的新鲜混杂腌菜的咸鲜呈现出丰富多元的味觉体验。

 

川菜谱系里各类大荤蒸菜洋洋洒洒,但也有清新小品如冻糕,用鲜玉米叶包裹后蒸熟,吃来格外绵软滋润。

 

【楚】


古楚地西起大巴山、巫山和武陵山,东至大海,南起南岭,北越淮河,跨越辽阔的长江中下游平原和丘陵地区,主要包括现今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地区。


鱼米之乡湘楚大地幅员辽阔,蒸菜也像楚文化一样灿烂夺目。

 

无菜不蒸,无蒸不宴。湖北天门代表着江汉平原的美食风格。

 

著名的沔阳三蒸为蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择苋菜、芋头、南瓜、茼蒿、藕等数十种),蒸菜都裹着捣细的米粉,菜香配上稻米的清香,回味深长。


清蒸武昌鱼是最典型最具代表性的湖北菜之一,鱼以鄂州樊口江河交汇处捕捞的鲜活团头鲂为正宗,鱼身只含十三根半刺。将香菇、冬笋、火腿放入鸡汤内稍烫捞出,入笼以旺火蒸熟,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。


作为八大菜系中最火辣的湘菜,腊味合蒸以高温蒸出浓重的腊香,曾是湖南民间蒸菜的代表。


剁椒鱼头则后来居上,以鲜美的大花鲢鱼头,搭配爽辣咸鲜的青红剁椒,征服了天下无数挑剔的舌头,成为湘菜里的经典菜品。


浏阳是湖南蒸菜的翘楚,各种菜式洋溢着浓郁的乡野地方气息:干扁豆蒸腊肉丁、清蒸干豆角、清蒸火焙鱼,清蒸空心酸菜、清蒸伏鱼、清蒸黄菜等,无不令人垂涎欲滴。

 

徽菜曾随着徽商走遍中国,主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成,以烧、炖、熏、蒸而闻名。


徽菜的“蒸”既保持追求原汁原味,更讲究滋补营养,代表菜品糯米圆子寓意团圆美满,是安徽一带春节家宴招待亲友的一款美味佳肴。


江西以粉蒸菜为特色,竹筒粉蒸肉就算是民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜,米粉配八角桂皮等香料炒制研磨,裹在七层五花肉上蒸熟,米粉吸收油脂后减轻了肉的肥腻程度。

 

婺源可以说是江西粉蒸菜的革命根据地,历史上曾经归属安徽,所以菜式承袭了徽派特色。外地食客有心的话,可以尝试当地人用板栗、芋头、萝卜、冬笋与猪肉混合蒸制的菜品,称为“蒸杂碎”。


【吴】 


古时中国东部江浙地区的统称,位于浙北、苏南的环太湖地区及上海全境,长期归属会稽郡、江南东道、两浙路等同一行政区划,至明清才分属浙江,江苏和上海。


淮扬、江浙历来是繁华富庶之地,才子佳人汇聚,蒸菜清雅独具一格。


号称“东南第一佳味,天下之至美”的淮扬菜系,有一道代表性的蒸菜名为“翡翠白玉卷”, 以白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳蒸熟。鲜嫩多汁,口感爽滑,最能让人领略到清鲜精致的淮扬系蒸菜魅力。


明代大才子袁枚的《随园食单》,记载有一道扬州盐商的私房菜。选高邮湖的麻鸭,配上火腿和松茸,加少许料酒后上锅蒸熟,鸭肉入口酥烂,鸭汤鲜美异常。


长江鲥鱼以稀为贵,尤受追逐极致鲜味的饕餮客所追捧。其实做法简单,不需加盐,只用豉油蒸制就可突出江鲜的本味。


寻常百姓家常菜也不无风雅,从菜市场采买太湖白鱼,洗净后改刀,配油盐、姜丝腌制后上锅蒸十分钟,鱼肉鲜嫩且带有淡淡的姜丝余香。

 

如果想寻一座名城细品江南蒸菜之美,可选蒸菜之乡常熟,除了人们熟知的神仙草鸡、南腿鸭方等“老八样”,还可以到东乡溯源,领略一品锅融合12道精致食材的滋味。

 

金庸在武侠小说《射雕英雄传》中有一个桥段,黄蓉用一道淮扬蒸菜“二十四桥明月夜”,成功引诱丐帮帮主洪七公传授了武功秘籍。

 

香港美食家蔡澜比较有趣,他还真的挑选一只上好的金华火腿,在上面掏出24个小洞,用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞中上锅蒸,豆腐在蒸的过程中充分吸收火腿的香味,果然做出了人食指大动的人间绝味,为江南蒸菜平添了一段佳话。


【粤】 


中国南岭以南,南海之滨

 

广东人的“蒸”功夫之所以独步天下,真髓在于他们不必费心食材的选择,因为地处亚热带、濒海且河网密布,物产富饶,食材新鲜易得,无论是生猛海鲜、家禽肉类,还是蔬菜、点心、主食,只需在“蒸”法上动心思,就能成就一番美味。

 

南粤的早茶食肆,各类蒸笼令人大开眼界,虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨玲琅满目,嘈杂的市井风情中,浮现出悠然闲适的日常生活态度。

 

就海鲜来说,广东人喜欢清蒸后蘸酱汁,鲜虾要开边后加蒜蓉蒸,冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸牛肉丸、马蹄肉饼、瑶柱水蛋等都是人人会做的家常菜。


广东人蒸鱼有古法蒸和清蒸两种手法,所谓古法就是采用传统技艺,加配豉汁、蚝油、蒜、酱油、红辣椒等调制,出锅后弥漫着一股酱香,但底子仍是清淡。

 

粤地蒸菜中有一道原笼荷叶腊味蒸田鸡,辅料佐以广东特色的腊肠、腊肉,配冬菇、姜片、葱段等,再用蚝油调味,清香嫩滑。还有改良派荷叶笼仔蒸滑鸡饭,用鲜荷叶裹大米、鸡肉一同蒸熟,是适合上班族的便当。

 

应季时蔬多用蒜蓉蒸和清蒸大法,蒜蓉和凉瓜、茄瓜、娃娃菜等是绝配。时下流行的梅菜蒸芥蓝,属于脑洞大开的奇特组合,但其新鲜脆嫩口感着实不错

 

南粤特色点心如芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等糕点也都是蒸制出来的。


No:4 

 

川、楚、吴、粤四大蒸菜体系之外,另有晋、滇、闽三大派系昂然傲立于世,皆有绝技惊艳天下。

 

 

晋式三蒸

 

山西地处中国内陆高原山区,以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表的“晋式三蒸”,是山西民间宴席的底座菜。


“曲院莲叶碧清新,蒸肉犹留荷花香”。并州古城多荷池,荷叶粉蒸肉是当地的时令美食。

 

在忻州定襄一带,粉蒸肉要加入土豆泥和面粉调制,俗称忻定蒸肉,是“九簋八盘”宴席的主打菜品,地方军阀阎锡山曾以此菜招待过蒋介石和冯玉祥等人。

 

清代晋商兴起,富户众多,对饮食也颇为讲究,酱梅肉就属于晋商庄菜代表菜式之一。选用五花肉和酱豆腐汁相蒸,既去腥又提鲜,肉质嫣红粉嫩,口味香烂醇厚,是招待贵客的特色菜品。


位于汾河与黄河交汇处的运城市万荣县有“后土娘娘蒸菜”的传说,当地心灵手巧的主妇们会根据季节不同,采摘荠菜、苜蓿、榆钱、洋槐花、紫槐花和苦苣,洗净拌以面粉,盛于大箅之上,再覆盖一层五花肉,上笼大火蒸半个时辰。


这种做法看似像民间的拨烂子(裹垒),但是差别就是最后一道增添五花肉的工序,恰恰是这最后一点差别,让口感得到了更大满足。

 

闽式八宝

 

福建翠竹遍野、江河纵横、海岸线漫长、山珍海味富饶,为闽菜系的发展提供了得天独厚的资源条件。


闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,有着清鲜、荤香、不腻等风格的闽味蒸菜。

 

福建人的年夜饭桌上,最有代表性的是传统蒸菜八宝红鲟饭。

 

八宝红鲟饭主要用料是糯米和青蟹,以红鲟为主附于鸭肉肫等八种原料与糯米一起蒸熟,材料丰富,烹调细腻,口味咸鲜、软糯、香醇,独具风味。此外,“八宝”还寓意财源滚滚,蕴含着人们对美好生活的期待。

 

云南汽锅


云南地形复杂,高原山地、河流峡谷交错,居住着众多的民族,成就了独特的饮食文化。


地处滇南红河畔的建水,有着上千年的制陶历史。清乾隆年间,名厨杨沥用当地的土陶创制了汽锅鸡。

 

这种土陶器皿外观古朴似钵,肚膛扁圆,正中立有一根凸起的空心汽嘴,将鸡体切块,加调料等入汽锅蒸熟,汤汁清鲜,肉嫩香浓,很快就流行于市。

 

聪明的云南人因地取材,在汽锅鸡内加入三七(田七)、虫草、天麻等名贵中药材,形成三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡等矩阵系列产品,日渐成为云南的一张美食名片。


除此之外,云南蒸菜还有许多精品值得推崇,譬如清蒸鸡枞,选取山珍鸡枞菌及宣威老火腿,菌柄切片,再将火腿切成同等薄片,鸡枞两片中夹火腿一片,整齐装入扣碗,面上放切成小块的菌帽,浇以高汤,入笼蒸熟,翻扣大碗内上桌。菜品红白相间,清香爽口。

 

著名的清蒸乳饼也是类似做法,不过是将鸡枞菌以南羊乳饼取代而已,还可将鲜豌豆尖一同入笼蒸熟,增多了些翠绿的色彩。


 No:5 

 

从石器时代伊始,经历青铜器时代、铁器时代,发展至今进入智能电器时代,每一次人类生活的变革,都与生产力的提升紧密相关。

 

以“蒸”为烹饪方式的炊具,也有一条脉络清晰的演进路径。


新石器时代



新石器时代,中国人开始制作陶器,相继发明了陶罐,陶釜,陶鼎,陶鬲,陶甑等炊具,使得在烹制食物时在烧烤之外有了蒸和煮的选择。


后来,更是将甑置于釜或鬲上变成陶甗,加上陶箅,蒸汽通过箅格和甑孔进入甗内将食物蒸熟。


青铜时代


商代出现了铜甗,多为甑鬲合铸,连为一体,甑上多立耳,甑体较深。这种甗不仅见于中原,边远地区也有发现。


殷墟出土的这件甑形器,据推测是与鬲或釜类炊具配合使用的,水蒸汽通过中空的内柱进入甑内并经由柱头的镂孔散发开来,上部加盖密封,弥漫于内的热量可将食物蒸熟。


农耕时代

△ 饭甑 外号叫“饭桶”

呈上粗下细的圆桶形,由甑体、甑箅和甑盖三部分组成。

工业时代


△ 不锈钢蒸锅 


竹木材质的蒸具虽然具备天然环保等优点,但会时间长了容易发霉、变形。工业合金制品则经久耐用,逐渐成为现代人厨房器具的主角。


“舂黍供炊旅香,自笑平生为客熟”

 

无论庙堂还是江湖,人生得意或失落,终难脱离一日三餐,人间烟火。

 

元代张弘范有诗:“功名归堕甑,便拂袖,不须惊。且书剑蹉跎,林泉笑傲,诗酒飘零。”


一甑一釜,传递着人间烟火,隐藏着华夏文明生生不息的奥秘。


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