白切鸡

白切鸡

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    白天鹅宾馆.玉堂春暖餐厅、丽轩
  • 荣获:
    中国菜-广东十大经典名菜
  • 颁发机构:
官方店铺 立即购买 ¥58.8元

白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,又名“白斩鸡”。清代袁枚的《随园食单》中称之为白片鸡,“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单”,单上列鸡菜数十款,蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

白切鸡属冷盘,是粤菜、上海本帮菜中最普通的一种,在南方菜系中都可见到它的影子。

白切鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称白斩鸡,又叫白切鸡。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。

切鸡的其实就是白灼、浸烫而熟的鸡,不加任何调味佐料,但是这个鸡的成熟度是其中关键。讲究的是“肉熟骨不熟”,剁开之后鸡肉刚刚好成熟,但是骨中带血,对火候、时间的掌握要求很严苛,少一分则生,多一份则鲜味大打则扣。白切鸡虽说其制作简单,刚熟不烂,但是对于刚熟不烂的掌控,也就一个火候的把握,或许这一秒和下一秒总是不一样了。

煮好的鸡要冷水冷却,犹如金属淬火一样,这样既保持的鸡的原汁原味,又能使鸡皮爽口,肉质嫩滑,食时佐以蘸料,如芥末酱料、姜蒜葱味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等,蘸料的吃法是极简单的,又是多层次的,在多元多味的层面上,又可吃到食物的原味,个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了,食之别有风味。

而且对于鸡的选择也是有要求的,绝对不能是冷冻的鸡,那样的鸡怎么都难以做出皮脆肉嫩的感觉,更别说鸡的鲜味了。一般都是用清远特产三黄鸡来做,鸡一定要新鲜,粤菜很多都是讲究食材的新鲜和考究,可以说食材本身就是这道菜的灵魂。


        粤人爱鸡。广东有“无鸡不成宴”的说法,白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、沙姜鸡、脆皮鸡、茶香鸡等等不一而足,吃鸡已经达到了一种境界,对品种、肉质和出处都有讲究。单在广州,著名的鸡就有上下九的清平鸡、长寿路的同记鸡、文明路的太爷鸡、广卫路的路边鸡……

  这些都是历史悠久的老字号,自从位于番禺的“百万葵园”开业以来,广州又诞生了新的名鸡——葵花鸡。这种鸡只能在两个地方吃到,一是百万葵园自家的餐厅,二是白天鹅宾馆。百万葵园种植了上百万株向日葵,当葵花凋零时,人们把葵花盘割下来和葵叶一起打碎,拌入玉米中作为鸡的食物;再把葵花秆榨成汁,作为鸡的饮用水。这样一群散步于葵花园里的鸡并非血统名贵,身价倍增之处在于后天的成长环境与众不同。

  此鸡一出,震惊了不少身经百战的厨师。白天鹅宾馆行政副总厨梁健宇第一反应就是:“广州怎么会有这个鸡?”他是土生土长的广州人,从小到大吃鸡无数,一直抱怨现在人工养殖的鸡索然无味,没有“鸡味”。粤人吃鸡最讲究鸡味,至于什么是鸡味,他说:“以前的走地鸡四处找地上的虫子和菜吃,肉质结实、有弹性、骨头硬,吃起来有股香味和鲜味。而养殖的鸡肉质绵软,吃起来口感很松,也没有香味。”不过到底什么是鸡味,“要好好吃鸡,吃一只好鸡才能体会到”,绝非习惯了炸鸡的人所能理解。

  觅一只好鸡不易,尤其是讲究原汁原味、皮爽肉滑的白切鸡。清代人袁枚在《随园食单》中称之为“白片鸡”,说贵在食其“太羹元酒之味”。太羹、元酒都是只烹不调、突出本味的食物,可见如果用一只底子不好的鸡来白切,将会多么失败。

  以往,清远鸡是做白切鸡的最好原料,现在清远鸡大部分也用饲料喂养,缺少了走地鸡的风味。而生活舒适的葵花鸡最终以“皮黄、皮脆、骨黄、骨脆、味甘香、胸肉嫩、有葵花香”胜出,成为白天鹅宾馆专供的白切鸡原料。

  每天上午10点半和下午17点,百万葵园分别给白天鹅宾馆送一次货,上午送的中午卖,下午送的晚上卖,“绝对不能进冰箱,否则鸡味就要打折扣”。鸡则选择130天左右、1.6~1.8斤的“鸡项”。鸡项是粤语,指的是没下过蛋的小母鸡,据说此时的鸡生得恰到好处,比乳鸡味浓,比老鸡味鲜,肉质嫩滑,最宜做菜。

  浸鸡说来简单,做起来倒是挺累胳膊。先将葵花鸡清洗干净,烧一锅开水,水开后保持微沸,拎着鸡脖子放入开水里半分钟后拉出,控干净水,再浸入水中半分钟,再拉上来控干净。传统的做法是如此三次后将整只鸡放入锅中,熄火,盖上锅盖,但是在这里这个动作要重复几十次。至于为什么要如此浸鸡,梁总厨介绍说是因为一开始将鸡放入水中时,进入腹腔的水会温度较低,即便是外层熟了内层也没有熟透。至少要连续三次之后,才能保证鸡的外侧和腹腔温度一致,保证在同一水温下浸熟。

  约十一二分钟后,将浸熟的鸡取出,放入白天鹅宾馆独创的白卤水中浸泡十一二分钟,这个过程叫做“过冷河”。白卤水一定要是冰的,不冰则皮不脆。再之后,就可以将鸡取出装盘,配上特制的蒜末姜蓉酱上桌。

  此时盘子里的葵花鸡色泽黄润、发亮,骨髓却不见星星点点的猩红。传统的白切鸡骨髓带血,让北方人不忍下箸,被当地人取笑为“太外行”。骨髓带血说明鸡肉刚好处于熟和未熟的临界点,也就是刚刚熟,如果没有血色则是熟过了头,嫩滑度会大大降低。不过,自从地球上闹开禽流感之后,白切鸡开始讲究全熟了。白天鹅宾馆会根据客人的身份灵活把握情况,“广东人吃饭可以上带血的鸡,换做香港人则不行”。

  看来一切皆与时俱进,吃鸡亦是如此。




白切鸡制作原材料特产

白切鸡最正宗出品餐厅
丽轩
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