白切鸡

白切鸡

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  • 获奖日期:
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    中国菜-广东十大经典名菜
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白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,让鸡的自然鲜味尽量显露。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,又名“白斩鸡”。清代袁枚的《随园食单》中称之为白片鸡,“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单”,单上列鸡菜数十款,蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

白切鸡属冷盘,是粤菜、上海本帮菜中最普通的一种,在南方菜系中都可见到它的影子。

白切鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称白斩鸡,又叫白切鸡。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。

切鸡的其实就是白灼、浸烫而熟的鸡,不加任何调味佐料,但是这个鸡的成熟度是其中关键。讲究的是“肉熟骨不熟”,剁开之后鸡肉刚刚好成熟,但是骨中带血,对火候、时间的掌握要求很严苛,少一分则生,多一份则鲜味大打则扣。白切鸡虽说其制作简单,刚熟不烂,但是对于刚熟不烂的掌控,也就一个火候的把握,或许这一秒和下一秒总是不一样了。

煮好的鸡要冷水冷却,犹如金属淬火一样,这样既保持的鸡的原汁原味,又能使鸡皮爽口,肉质嫩滑,食时佐以蘸料,如芥末酱料、姜蒜葱味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等,蘸料的吃法是极简单的,又是多层次的,在多元多味的层面上,又可吃到食物的原味,个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了,食之别有风味。

而且对于鸡的选择也是有要求的,绝对不能是冷冻的鸡,那样的鸡怎么都难以做出皮脆肉嫩的感觉,更别说鸡的鲜味了。一般都是用清远特产三黄鸡来做,鸡一定要新鲜,粤菜很多都是讲究食材的新鲜和考究,可以说食材本身就是这道菜的灵魂。


白切鸡制作原材料特产

白切鸡最正宗代表餐厅