葱烧海参

葱烧海参

鲁菜之胶东菜——葱烧海参,葱烧海参是山东省经典的传统名菜,中华特色美食,属于鲁菜系。“古今八珍”之一,鲁菜的当家菜;胶东半岛素有“山东明珠”之称, 海产品极为丰富。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

中国过去将珍贵食材分为上八珍、下八珍、草八珍、海八珍、陆八珍。海参列在“参翅八珍”的首位,可见其珍贵。

很多的菜系中都有海参菜,譬如闽菜中就有一道佛跳墙,而川菜中有一道臊子海参,但是若论起来,鲁菜中的葱烧海参最为闻名。

鲁菜的代表。胶东刺参,干品涨发配章丘大葱葱油酱汁烧煨,参刺突出,浑圆肥壮,油亮晶莹,色泽诱人,细细嚼来,软糯滑腻、胶质肥厚,带点韧性,轰然入口,酱汁葱香扑鼻,宽厚粘稠,满口流香,回味无穷,堪称完美。

袁枚《随园食单》曰:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也”,所以烧之烹饪法,可以说是“以浓攻浓”,以浓汁浓味入其里,浓色表其外,色香味形四美俱全,据说北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍始烹此味,成就了一道经典鲁菜。鲁菜泰斗王义均老爷子更是凭此菜有了“海参王”的美誉,现在王义均老爷子的弟子大董先生的董式烧海参,骨子里还是葱烧海参的底儿。

葱烧海参在鲁菜的老传统中,必用的是胶东干刺参和章丘大葱。

胶东刺参肉质肥厚,最适合干制,而最好的干参是灰干刺参,这是渔民保鲜加工海参的土法,用木火烘烧煨烤而干,所以叫灰干刺参。现在市场上很多的干海参都是“糖干”或者“盐干”的,就是捕捞之后加入大量的糖或盐进行脱水加工而干,滋味自是不足。

葱烧海参就是用灰干刺参来干发烹做,不用鲜海参,是因为鲜海参饱有汁液,外味和汤汁很难深入,故不可用。举个栗子,一块海绵吸足水分就再难入水。

而干货的发制是鲁菜的精髓之一,有油发和水发之别。油发多用于蹄筋肉皮之类,而干海参需水发。

皮厚且硬的海参,要先在火上烧焦外皮,用小刀刮去焦皮,再用水发。一般的海参没这么麻烦,将干海参放入容器,清水泡至回软,期间要换水以保持水清,泡软后入冷水锅,烧开,盖盖焖发,等到海参发起,把海参的肚子划开,取出肠肚,抠净外边的黑皮后,洗净,再入冷水锅内,烧开,盖盖焖发,海参柔韧光滑,弹性十足,才算发好。

需要注意的是,发制海参的过程中,水中决不能带有油腻和盐碱。水中有油,海参容易腐烂溶化;水中有盐碱,则不易发透。在开肚去肠时,不要碰破海参腹内的一层腹膜,否则发时易烂。但在发好后烹制前,必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

还有一点,海参无味,要借外味入味,所以若是泡发不足则入味不尽,但若只为求其形大泡发过足则外味不能入其中,现在有好多餐厅的海参看着硕大肥厚,吃起来味道松软,那就是为了好看而把海参发大了。一般来说发至八成最好,留有二分空间让味道浸入。如全发,味道进不去,只停留在表面。

葱烧海参,要用的是章丘大葱,《中华风俗志》载“葱以章丘为最肥美”,尤以一种叫“大梧桐”的品种为佳,这种葱能长到长及六尺,粗如儿臂,葱白胜玉,细嫩甜脆,烹调奇珍唯其上,全聚德烤鸭必用,葱烧海参添香,人誉“葱中之王”。

葱烧海参用章丘大葱,和吃烤鸭不一样,吃烤鸭是要切葱丝配鸭肉卷小饼,吃的是葱清脆甜美,而葱烧海参则是要用油来烹练葱油,用葱香和酱香来烧出海参的香醇。

葱油单一的葱味不能够掩盖海参的腥气,所以现在好的厨师在练葱油的时候,除了章丘大葱,还要再加香菜梗生姜大蒜一起熬制成油,最讲究的还要加一样东西,葱须子。

说起练葱油用葱须子,还有一件轶事。

有一次,王义均老先生到大董烤鸭店吃饭,在后厨看到晾着很多葱须子,王老看过之后,说了一句话:“这是个本家。”本家是山东馆子叫老板的俗称,王老话中本家的意思,翻译成通俗的话语就是:“孺子可教也”。为什么王老看到晾着的葱须子就会有这样的感慨呢?

这是因为“葱烧海参”这道菜,都知道葱香是从大葱而来,但是没有多少人知道制作葱油时,加进葱须子是能够增加葱油香气的,而且不加葱须子的葱油香气是怎么也比不上加了以后的。餐馆中因为葱须子泥多难清理,一般都丢弃了。王老在丰泽园工作多年,多次强调这个事情,但是还是没有几个人愿意这样做。所以当他看到大董留下了葱须子的时候,难免有此感慨。

葱须子是很不值钱的弃物,但在调味上却有独特的作用,这时候保留葱须子,不仅仅是节俭降低成本了,而是对菜味的本真有了明确自觉地追求。

后来,大董拜王义均老爷子为师,这道葱烧海参有了更好的传承。

做法:

发好的海参片顺长边抹大薄片,其实以前的葱烧海参这道菜都需片薄片烧制,大盘盛出,现在改为整个各吃,形式虽美,但味道实难入味。因为海参形浑圆厚实,不改刀煨烧时间不够则不能尽入外味,仅有外层一层薄芡亮汁,味只表面一层而已。

章丘大葱,葱白切段,在练好的葱油中炸成金黄捞出。用老抽、生抽、耗油等调味汁,再入少许白糖辅味。

起红锅,下葱油,入调味汁,炒出酱香,下入高汤,再放入海参片,和炸过的葱白段,小火煨炖。待汤汁略收后,略勾薄芡,淋上葱油,一道葱烧海参就好了。

这道菜上来,油亮晶莹,柔软滑嫩,带着浓郁的葱香味,而味道妙就妙在诱人的葱香,红润馥郁的酱香汁和海参肥糯且弹牙的双重口感,再也不忍放下手中的那双筷子。若是添一小碗香米饭,和葱油酱汁搅拌,放开了大嚼,米粒晶莹,味极鲜美。它令一道葱烧海参抵达最后的高潮。



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