汆西施舌

汆西施舌

西施舌,又名“沙蛤”,是我国东部沿海著名的海珍。是一种个头较大的海洋贝类,外观呈厚实的三角扇形,淡黄褐色的壳,顶端有点紫;内部肉质中有形似舌头的部分,一寸有余,呈乳白色,肉质洁白细腻,脆鲜爽滑,滋味极佳。因此,人们给它起了个美艳的名字——西施舌。 西施舌是经济价值很高的名贵贝类,分布范围很广,在我国主要生长于东部沿海。就其味道和品质而言,以日照海域的最为有名,其中最优质的西施舌出产自日照市两城一带的沿海浅滩。

我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知为何物,主人曰是乃西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传,但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌,盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓"长圆的蚌肉",显系整个的西施舌之软体全入釜中。

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西施舌肉质白滑细嫩,味道极其鲜美,民间流传有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”的说法,并且其肉和壳都可入药,有清热滋阴、化痰通淋等作用。很多文人志士都曾经拜服在西施舌的美味中。听说郁达夫当年在福建任公职时,初尝西施舌后便不能自已,无论烧煮,一口气吃了几百个之多,自己都调侃得说是今生的“豪举”。郁达夫这似初尝禁果般的吃法为远在青岛的梁实秋所不齿,他认为,西施舌不应是如此吃法,对付这般尤物,最上的烹饪法是汆。梁先生实在以自己的想法为傲,后将此情此感记入了《忆青岛》一文中。


如今人们延续了梁实秋那清新淡雅的吃法,洁白剔透的美人之舌,安然躺在那一小盅清澈的汤汁中,实在引人垂涎。


西施舌以古代美女西施命名,名字浪漫而风雅。但同为古代美女,为什么不称呼“貂禅舌”或者“贵妃舌”、“昭君舌”呢?其原因主要是来源于传说故事。


西施与范蠡本来是一对情侣,后被当礼物献给吴王夫差。越王勾践卧薪尝胆最终打败夫差,灭了吴国。这时的西施认为自己的使命已经完成,便不再留恋于世,于是咬断舌头,跳江自杀。她的舌头被江中的一只大蚌接住。蚌将西施的舌头含在口中,四处寻找范蠡。听说越国已经迁都琅琊,大蚌便又不辞劳苦从江南沿海来到琅琊。到琅琊后得知范蠡在越国灭吴后已经弃武经商,在定陶一带定居,他也在到处寻找西施的下落。水蚌无法逾越旱路,只好含着西施的舌头在琅琊附近的海边等范蠡。等了一代又一代,于是就形成了一种优美的海滩名贝。


许多人领教过西施舌的美味并记于文章,最有名的是梁实秋。梁实秋吃西施舌在青岛。梁实秋在《忆青岛》一文中说:“西施舌不但味鲜,名字也起得妙,不过一定要不惜工本,除去不大雅观的部分,专取其洁白细嫩的一块小肉,加以烹制,才无负于其美名,否则就近于唐突西施了。以清汤氽煮为上,不宜油煎爆炒。顺兴楼最善烹制此味,远在闽浙一带的餐馆以上。”后又专门写了一篇《西施舌》的文章,叙述了自己在青岛顺兴楼吃西施舌的感觉和体会。


梁实秋既为文学大师,又是美食的饕餮者,能获他的文中盛誉,可见此物不同凡品。


  其汤汁清澈透底,肉质白似肌肤,形状宛如人舌,质地滑嫩甘膄,味道清纯鲜美,风味异常特殊。所谓“西施舌”,就是大海蛤的舌肉。这是胶东沿海稀有的烹饪原料,分布在莱州三山岛、海阳阎家、青岛崂山、潍坊诸城、日照等地。

  相传,唐玄宗李隆基东游崂山时,命人烹以海鲜菜肴佐餐,于是,厨师就用当地出产的大海蛤作了一道汤菜献上。玄宗食后,味道的鲜美纯正令其拍案叫绝,遂赐名“西施舌”。这只是传说而已,不足为凭。但用西施舌烹制汤羹,历史上倒是有记载的。世称“东莱先生”的南宋诗人吕本中,就写有“海上凡鱼不识名,百千生命一杯羹。无端更号西施舌,重与儿童起妄情。”的诗句。清乾隆年间编著的《农圃便览》中,介绍了此蛤制汤的方法。书中载述,先用凉水洗净蛤壳上的泥沙,以刀劈开,取出舌肉。锅内加清水,放入盐花、葱姜少许,烧沸后再放入舌肉,片刻即可食用。书中还特别强调,制作此菜时不能放入荤油、酱油。这表明古人已深知菜肴原料,特别是海鲜原料保持原汁原味的技法要领。加入荤油易使汤汁腻口,放入酱油易使汤汁浑浊,不能体现西施舌的特点。

  研究表明,西施舌还是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的海鲜品,具有滋阴生津、凉肝明目、清热息风的药用效能,对降低糖尿有很好的疗效。难怪清人张焘的西施舌诗是这样写的:“灯火楼台一望开,放杯那惜倒金罍。朝来饱啖西施舌,不负津门鼓倬来。”


日照沿海的西施舌,以体大、壳薄、艳丽、肉脆嫩、味甘美而闻名,是日照海产“四珍”之一。据日照渔技站1984年监测,最大的西施舌个体鲜重100.9克,壳高8厘米,壳长8 . 5厘米。渔民捕西施舌,常常用石柱将退潮后的沙滩压平,在一旁静观,不一会便可见平实的沙面上出现小穴,冒出气泡,用小铲轻轻一掘,就能掘到西施舌。在日照的历史上多次出现过这样的现象;冬季偶遇奇寒天气,且落大潮,西施舌被风驱赶,成堆成堆地在沙滩上,人们唾手可得。
  在众海鲜中,西施舌的名字最能惹人遐想,关于其名字的来历众说纷纭。单从外观来看,西施舌外壳为椭圆形,壳内有三角形的一块小小嫩肉,常伸出壳外,肌肉似雪,形状似舌,以西施之舌为名到有几分贴切。梁实秋曾在其散文里记述过第一次吃西施舌的经历:“一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西。初不知为何物。主人曰乃西施舌。含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传。”
  西施舌是一种较大的海产贝类,又叫漳港海蚌,主要分布于太平洋海岸的各个海域近岸,我国南北沿海均有出产。然而质量最佳者则要首推日照、青岛、胶南沿海所产。
  西施舌肉质鲜嫩弹牙,民间流传有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”的说法。并且,其肉壳均可入药,有清热滋阴,化痰通淋等作用。西施舌最宜汆汤,亦可用于爆、炒、拌、炝、烧等烹调方法。用西施舌制作的“油爆西施舌”、“韭黄炒西施舌”等菜肴,素享盛名,被列为山东名菜。
  除了品质优良,日照西施舌的名字还来源于党和国家领导人的青睐。孔益千(1954年至1960年任山东省人民政府交际处长)曾在山东省政协《春秋》杂志2006年第3期刊登过一篇题为《接待党和国家领导人的回忆》的文章,提到了一段毛泽东主席与日照特产西施舌的趣事。
  1956年冬,毛泽东到山东视察,住在济南。有一天,毛泽东把孔益千叫到身边,诙谐地说:“山东好啊,山东出西施舌!”孔益千不知道什么是西施舌,答非所问地说:“山东是好啊,有山有水,名胜古迹多,还有沂蒙山等革命老区。”毛泽东笑着说:“我不是说这些,我是说山东生产西施舌。”接着又解释:“西施舌生长在日照县海边上,好吃的很吆!”孔益千这才明白过来,毛主席是想品尝山东的西施舌啊。于是他立即报告省委负责接待的同志,省委秘书长马上安排日照县委到指定的海边上捕捞西施舌,装在铁皮箱里,用吉普车星夜送至济南。送到时,天刚拂晓,当即安排厨师做好。毛泽东吃后盛赞道:“西施舌太鲜美了!”据孔益千的回忆,毛泽东不吃海参、海鱼、对虾、大螃蟹等海产品,但却对西施舌连声称赞,可见其味道之鲜美。因为有这段渊源,所以在1959年全国群英会上,日照县岚山公社官草汪村的劳动模范柴立清,曾代表日照人民向毛主席和周总理献过活体西施舌。
  1977年,日照水产研究所开始西施舌的人工育苗,次年获得成功。首次育出的西施舌苗,在室内饲养达一年之久。从1991年起,日照沿海开始进行潮间带滩涂增养殖开发,西施舌资源量增长较快。2011年,日照西施舌被列为中国农产品地理标志保护产品。
  如今在日照,人们延续了梁实秋那清新淡雅的吃法。清澈鲜美的汤汁中,张开两片贝壳的西施舌伸出晶莹剔透的贝肉,实在引人垂涎。鲜嫩弹牙的贝肉搭配鲜甜的清汤,入口的那一瞬间你肯定就能明白,为什么这种海贝会有一个如此香艳的名字。





汆西施舌最正宗代表餐厅