大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。此菜色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。

干丝就是豆腐干丝，可别小瞧这豆腐干丝，扬州人的“煮干丝”和“烫干丝”可是国宴级别的菜肴。干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要片两年干丝，才有可能满足烹饪要求。好的厨师可以把一块扬州白干片成28片，切出的干丝整齐、均匀，粗细不超过火柴杆。

烫干丝讲究烫功。切好的干丝要先用开水烫三遍，摆入盘内，加上姜丝，还得再烫一遍，滗掉水后，再加虾米、香菜，淋上酱油等调味即可。吃的时候，一定要沾沾盘内的酱油，每家的酱油调味都不一样，所以，一盘干丝好不好吃，酱油的味道占三分。

煮干丝相对工艺更复杂。乾隆时期，煮干丝就以“九丝汤”名闻天下了。干丝、火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，九丝烩煮，荤素滋味相辅相成，季节的美味全在这一碗干丝中。

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗透干丝，这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

如今，到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。2008年，干丝制作技艺，被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。

中国古人在两千多年前以豆子制成豆腐是一大发明，再以豆腐制成豆腐干又是一大发明。在中国的菜谱中，豆制品的品种可算多多矣。豆制品属无味之类，应以有味食品与之相佐才可口。鸡汁干丝就是遵循了这一原则，变家常食品为佳肴的一种做法。镇扬一带都喜食干丝，它丰俭宜人，富含营养，有“细、烫、汤、嫩”四大特点，绵软可口，细密如针，既可作菜肴也可作佐食，是一种非常受群众欢迎的大众化食品，也是中国淮扬系中著名的传统名肴。

原料： 豆腐干、火腿、鲜笋、鸡丝、香菇、青豆、虾仁。

味型： 咸鲜

烹调方法： 煮