风干羊背子

风干羊背子

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    鄂尔多斯饭店
  • 荣获:
    中国菜-内蒙古十大经典名菜
  • 颁发机构:

羊背子,蒙古语称[乌查]或[秀斯],是内蒙古鄂尔多斯蒙古族牧民婚娶、节日招待亲友时的传统佳肴。 羊背子不单是美食,也是非常传统的礼节用品,隆重的鄂尔多斯婚礼上,盛宴更离不开羊背子,还要高唱《全羊赞》 :“尊贵的客人在上,请允许我把肥嫩的整羊献上,它那宽阔的脊背,就像广袤的宇宙,它那粗壮的四肢就像四大部洲……”,原来,烹制的时候,整羊背解为七块:四条腿、带尾脊背(羊背子因此得名)。白水煮熟,按固定的位置摆放,然后拆卸成块,敬过天地,然后大家一起共享美味羊背。

羊背子是蒙古人的餐中至尊。只有在婚嫁喜事、老人祝寿、祭祀活动等重大节日或接待贵宾时才能见到。羊背子除了前期的分割环节比较复杂,讲究刀法,后期的制作只需要把分割好的羊肉放入水中,加入少许盐煮熟即可。行饼,是蒙古族在古时候行军打仗必备的干粮之一,与汉族的面饼不同的是,行饼中必须要加入蒙古族的风干牛肉或羊肉。每年秋季,是草原上牛羊最肥美的时候,人们便利用凉爽、干燥的秋风将新鲜的牛羊肉腌制以后切割成条,挂在阴凉处,让其自然风干。风干肉因为选用牛羊肉的精华,所以味道浓重、更有嚼头。


国家级非物质文化遗产鄂尔多斯婚礼,其中献羊祝酒环节,就是男方向女方献羊背子。羊背子,脂香浓郁,鲜嫩软烂,丰腴醇厚。体现了浓郁的鄂尔多斯风情、蒙古族敬畏自然的饮食习俗和独特的待客之道。


鄂尔多斯是一个美丽而迷人的地方,跳舞、唱歌、骑马是草原上的人们与生俱来的天赋 。而牛羊肉是鄂尔多斯蒙古族日常生活中最普遍和最喜欢吃的食品,鄂尔多斯蒙古族称肉食品为"乌兰伊得干"意思是鲜红的食品。在肉食品当中又以羊肉为最佳,常常作为招待客人的上等佳肴。在鄂尔多斯地区羊肉的烹制方法颇为讲究。其中"羊背子"更是被尊为"餐中之尊"。

  “ 我们蒙古族为什么这样重视羊背子,因为它自古以来都是我们蒙古族饮食习俗中最尊贵的,没有其它的可以代替,我们蒙古族从成吉思汗开始在祭天、祭祖、祭成吉思汗时都会摆上羊背子,远方来客人时也都要摆上羊背子,每逢婚礼和盛大的节日也都会摆上羊背子,表示庆祝。吃羊背子有很多种讲究,每个地方都不一样,一般来说:十多个人摆上全羊背子,三五个人半只羊有肋骨、羊腿、羊的不同部位,最小的还有羊头,根据人口的多少来决定,分十几种羊背子,总之在我们蒙古族为了表示尊敬和吉祥才会摆羊背子,它是蒙古族待客的最高礼仪。”

  其实羊背子就是煮整羊,蒙古语称"秀斯"或"乌查",制作方法和吃法比较讲究。吃全羊的"乌查"之宴,起源于成吉思汗时期。据《蒙古秘史》记载:"成吉思汗定天下,大宴功臣,设全羊宴款待将士们,由此食全羊也称"乌查之宴"。直到今天,"乌查宴"仍然保留着那个时期的制作方法。现在鄂尔多斯蒙古族在宴请贵宾、婚宴、寿宴、祭祀大典时都举行"乌查"宴,它是鄂尔多斯最为讲究的民族传统佳肴。

  蒙古族的饮食习惯中,十分讲究新鲜,即使家里有羊肉的情况下,还是要在羊群中选一只最好的羊来献给尊贵的宾客。选好羊后,在羊的头部、颈部、胸部和尾部各拔下一小撮羊毛,捻在一起,然后念祭词,祭词的意思是把羊的福地留下来。

  羊背子的做法与传统方法基本相同,全羊由脊上第七肋骨至尾部割为一段,在割四肢、头、颈、胸、背等八块带尾入锅来煮,白水下锅后放盐、葱、姜、根据主人的口味有的地方放一些奶酪,有的地方放一些花椒、辣椒。煮羊背子的火候,当地的习俗以能食为准,以达到脆嫩为好,煮过了则肉老不好吃。

  传统的摆羊背子,宴请客人时邀请当地的民间歌手,拉起马头琴,用蒙古族歌舞来增加气氛,而且还要穿上盛装,表示对主人的尊重。蒙古包内也摆上了乳制品。宴请开始,贵宾和长辈依次入席,客人们在左边,主人家在右边。

  蒙古族的饮食习惯是先白后红。蒙古人以白为尊,视乳为高贵吉祥之物。蒙古语称"查干伊德",意思是纯洁、崇高的奶食品。通常在吃全羊宴之前,客人们要先吃乳制品,喝奶茶、白酒。待酒喝到兴致上,主人才会摆上羊背子。

  羊背子要放在特制的漆盘中,将羊的各件拼成盘腿卧羊式,头放在羊背之上,羊背的烹饪摆设不仅讲究,而且吃法还有一套特殊的民族礼节:

  司仪双手端来羊背子,羊头朝着尊敬的客人摆在桌子上,又手捧装满鲜奶的银碗,向客人逐一敬献。用右手无名指蘸些鲜奶向天、向地、各弹洒一次,最后自己尝一尝。表示对主人的感谢。取羊身上不同部位的肉放入白酒中,敬天、地、神,在用鲜嫩的羊肉放在羊头上请客人们依次的品尝。然后开始分割羊肉。在蒙古族的传统饮食中,十分讲究分餐制,为了让客人品尝到不同部位的羊肉,司仪要将羊肉按骨节切割成53块,羊肉12块之后按羊的卧式在原状摆好

  按照传统习惯,要把羊脖颈分给来迎亲的女婿,表示永远相爱,羊的胸部分给即将出嫁的女儿,表示家人对她的关怀。

  一曲"全羊赞"唱过之后,大家开始喝酒食肉、尽情领略草原主人的盛情款待,宴会的气氛随之推向高潮。

  如今,"羊背子"作为鄂尔多斯旅游文化的一个品牌,向鄂尔多斯婚礼、民歌、舞蹈一样代表着鄂尔多斯草原民俗文化,走近千家万户。来这里旅游的人们,都不会忘记品尝羊背子的美味,感受食羊背子的民俗礼仪。一些大的宾馆和饭店也会以摆"羊背子"来招揽生意,提高知名度。


蒙古族乌叉(羊背子)是蒙古族饮食中用来招待尊贵的客人时食用的盛宴。蒙古族乌叉历史悠久。据《蒙古秘史》记载,“成吉思汗定天下,大宴功臣,设全羊名为乌叉之宴”。蒙古族乌叉以阿拉善地区乌叉最为典型。


蒙古族乌叉制作工序分为选羊、宰杀、卸块、煮肉和装盘。选用两岁左右的绵羯羊,采用攥心式蒙古族传统杀法,按照骨关节部位,把全羊卸成七大件,尾巴处留3—5根肋骨使羊背平整,去除脆骨、膝骨等,选用方槽铁箱或大铁锅煮肉,选用长方形木盘,按照羊体卧趴的位置依次将肉放至羊背下。乌叉宴席主人将煮好的乌叉盘端进蒙古包,摆放在年长者面前,长者开始敬神、切割乌叉,客人手捧哈达念赞词,长者要将锨板肉分给在座的客人吃。


由于活动的目的不同,乌叉也可分为全羊乌叉和普通乌叉,全羊乌叉包括羊头、和羊下水中的浩特特,而普通乌叉则去除了羊头、下水、羊脖、沙嘎、脆骨和第一截胸椎(黑胸椎)等处。全羊乌叉多用于念经、祭祀和接待贵客等重大场合,接待王爷或活佛等贵宾时才上。普通乌叉则用于人们节庆、祝寿、生日、婚礼、家庭宴会等重要场合,较为普遍。


阿拉善右旗蒙古族在乌叉习俗(羊背子)上,是将绵羊的尾巴部分、肋骨及后腿的肉取为一整块,将头、蹄、五脏、羊脖子与其相连的两根小肋骨及先板(羊肩胛骨)上的脆骨除去,其余部分煮熟后,按照羊体原来的位置将肋骨等零散肉骨依次放至羊背下,用特制的方木盘或铜盘端上,按一定的规矩取开,请贵客食用。食用羊背子很有讲究,先吃肋骨,后吃腰条肉,最后吃达拉和色尔。“达拉”(胛骨肉)和“色尔”(脊椎肉)不能一人独食,由长辈分给在座的每一个人食用,寓意团结和有福同享。而吸羊尾是阿拉善蒙古族乌叉独有的习俗,吸羊尾巴时将羊尾切成细长条后,敬给客人一口吸下,这一习俗集挑战性和娱乐性的同时羊尾肥而不腻,又有利于解酒消化,真可谓一举多得。



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