滑炒里脊丝

滑炒里脊丝

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    中国菜-山东十大经典名菜
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滑炒里脊丝是一道山东传统名菜,属于鲁菜系。此菜色泽洁白,口味咸鲜,肉嫩。把里脊肉切丝,上浆腌后,用湿热油滑熟,放人漏勺,姜葱丝沧锅,放人料酒、滑好的肉丝,放入用鲜汤、盐、味精对好的清汁烹炒,放人香菜梗、香油,出勺即可。肉丝加蛋清,少许盐,淀粉上浆,再放入适量油抓匀,以便滑炒时肉丝更容易分开,不至结块。

“滑”是鲁菜烹饪的一个重要的技法,指的是开大火但采用温油滑制,故名滑炒,别名“热锅滑冷油”。适合滑炒的一般都是经过改刀切成丝、片、丁、条等形状的质嫩动物性原料,滑之前用蛋清、淀粉上浆。烹饪时要用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。滑炒对厨师的水平要求非常高,火候要把握到位,否则温度过低肉会干老无嚼劲、温度过高则会糊锅。


掌握了“滑”的技法,滑炒里脊丝这道菜就能水到渠成了。因为里脊肉少脂肪,直接炒制非常容易变柴而干,滑炒既能保留里脊肉的风味又能保证口感。将里脊肉切丝,上浆腌后,用湿热油滑熟,放人漏勺,姜葱丝沧锅,放人料酒、滑好的肉丝,放入用鲜汤、盐、味精对好的清汁烹炒,放人香菜梗、香油,出勺即可。



滑炒里脊丝最正宗代表餐厅