家乡酿鲮鱼

家乡酿鲮鱼

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    中国菜-广东十大经典名菜
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家乡酿鲮鱼是广东十大名菜之一,起源于顺德。顺德厨师在厨师界有“厨出凤城(顺德)”的赞誉,单鱼这一种食材就能分出八种吃法:全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食。家乡酿鲮鱼就是酿食的代表。

鲮鱼是一种营养丰富、肉质鲜嫩的鱼类,是广东等地人们很爱吃的鱼,但鲮鱼出了名的刺多,老人和小朋友吃就要格外小心。但鲮鱼有一种做法老少咸宜,那就是家乡酿鲮鱼。


关于家乡酿鲮鱼有一个充满孝心的传说,据说顺德均安镇有一位孝子,父亲非常爱吃鲮鱼,每次他都要细细地将小刺都挑出才能让父亲吃,稍不小心就容易让老人卡到,在烹饪过程中他不断琢磨终于想到了一种烹饪方法可以解决鱼刺的问题。

先将鱼肉剥离出来留下完整的鱼皮,再将鱼肉剁成肉泥加入冬菇、陈皮、马蹄等配菜,用淀粉等调料调味后搅拌馅再灌入鱼皮还原成鲮鱼的形状。煎制后给老人食用,既能吃到鲜嫩的鱼肉又不会有鱼刺的烦恼,后来这道菜渐渐传开并声名远播,至今顺德人都很擅长做这道菜。

家乡酿鲮鱼有三绝:有骨变无骨,构思绝;破皮取肉,鱼皮完整无损,刀工绝;先煎后焖,色味俱美,烹饪绝。

有一首诗这样赞美家乡酿鲮鱼:“脱胎换骨见刀工,煎酿鲮鱼自不同。但嚼无妨宜老幼,鲜甜可口味香浓”。可以说酿鲮鱼是一道别致又费功夫的菜,很有粤菜的特点。


家乡酿鲮鱼最正宗代表餐厅