开水白菜才是川菜的代表和精隋。其制作过程较为复杂，关键是制汤。记得汤是老母鸡+大骨长时间熬制，再用剁碎的瘦肉入汤吸去表面的浮油并增鲜。白菜只要大白菜芯，开水中惮一下，再放入盛有清水的大碗中上蒸笼蒸熟，最后捞起白菜放入制好的汤中。这道菜的特点是一个“鲜”字！鲜爽无比，不见一点油星，独具一格，妙不可言！

川莱厨师和川人至今信奉“百菜不如白菜美”，“开水白菜”一直被奉为川菜圣品。千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。只是因为“开水白菜”汤吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

　　“开水白菜”一改川菜辛辣路线，以清鲜香醇赢得世人爱戴。从御膳房到待宾国宴一路传承发展下来，它已成为了国家领导最青睐的一道国宴佳肴。

　　相传开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。　黄敬临出生名门，黄家选媳必求精于烹饪。黄敬临的母亲就是凭借仅咸菜就能制出300余种的惊世之才嫁入黄家的。黄敬临善诗文，工书法，酷爱古董字画、山水园林，曾先后做过三个县的县长，最终皆挂官而去。五十七岁时，老先生决定开店卖菜为生，为自家餐馆取名“姑姑筵”，“姑姑筵”在四川话里是小孩过家家的意思，意在表明自己开店不过是玩玩而已，实际上却是务求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌，必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人，都以在姑姑筵请客或者被请为荣。

　　黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中神品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

　　这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品吊制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

　　成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

　　关于人民大会堂里那道著名的“开水白菜”的传说有很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理。

　　白菜因其本身寡味，方能融众多鲜美于一身；而开水白菜，经过精的烹制，成为天上人间稀有的一款高级清汤菜，堪称川菜之中的珍品，