客家酿豆腐

客家酿豆腐

客家酿豆腐是广东梅州三大特色传统名菜之一,属于粤菜系客家菜。 “酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。酿豆腐鲜嫩滑香、营养丰富,是客家人过年的保留菜式。 中原人衣冠南迁到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花,香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

此菜与北方过年吃饺子有关。客家先人从中原南迁后,仍保留其习俗。但岭南少麦缺面,过年时吃不上饺子。后来,先人们想出一个办法,把做饺子的馅料填进豆腐块中,代替饺子,从中得到一点慰藉。这独特的风味,经历代流传,一直作为客家菜的典型代表。传统的酿豆腐馅料,主要选用上肉、马鲛咸鱼、香菇、陈皮等。其吃法,除了与饺子的煎、煮、蒸相同外,还有焖、煲、炸等。

        衣冠南迁的客家人不仅保留了中州古韵,还将古时的美食制作方法带到了岭南,并根据当地实际加以改良,形成了多彩的饮食的文化,酿豆腐就是其中之一。

  刚端上桌的酿豆腐还在砂锅里咕噜噜地抖动着,滋滋冒着热气,香气四溢,这是客家人餐桌上必不可少的一道美味佳肴,无论是宴请宾客,还是家人团聚,它都是客家菜的首选。朴素清雅的豆腐配上香浓可口的猪肉,既缓解了肉的油腻,又不觉得豆腐的寡淡,是客家人在传承古味上的创新。

  “蒸酒、酿豆腐,无人敢称师傅”。这是流行于客家地区的一句谚语,说的是这两道美食的制作需要较高的水平。虽然无人敢称师傅,但在梅州,客家酿豆腐味道最好的,当属五华。清代嘉应州有句谚语:“长乐酿豆腐,平远石铺路,兴宁中意胡椒煲猪肚,程乡人爱白衫套乌裤”。足以说明从古代起,五华的酿豆腐就已久负盛名,直至今日。

  客家酿豆腐,“酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家人把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入火柴盒大小的水豆腐中,在油锅里煎到两面金黄,然后盛在砂锅里炖,最后再放进芹菜或葱花,一锅香飘四溢的酿豆腐就可以上桌了。

  从这一制作方式可以看出,酿豆腐和饺子有异曲同工之处,都是将肉裹在小麦或豆制品制成的皮里。因此,有传说这道菜源于北方的饺子。客家人从北方而来,一路南迁,习惯了北方的饮食,来到南方以后没有小麦制成的面粉包饺子,于是他们因地制宜,就地取材,用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐,以猪肉和蔬菜等混合制成馅料,以豆腐作面皮,把肉馅嵌入豆腐中,即形成“酿豆腐”,然后再蒸熟,以这种食法来代替吃饺子,用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。

  酿豆腐是否真的源于北方的饺子,这点无从考证,但其形成于客家山区,与客家人艰苦的生活环境有着密不可分的关系。在大埔县,有这样的说法,认为酿豆腐是客家人因山区条件猪肉不多,但招待客人时又要饭菜漂亮,故把肉酿在豆腐中,这样酒席便丰盛且风味独特。客家大多生活在贫瘠的山区,经济的贫困促使他们在饮食技巧和烹调风味上寻求补偿。

  大埔对酿豆腐由来的说法,证明酿豆腐最初动机乃是出于山区经济学的考虑。在酿豆腐中,融入山区客家的地域特色、经济环境、待客智慧和烹饪技巧等民俗风情。酿豆腐的诞生不是一朝一夕的事,而是在漫长的客家美食发展过程中慢慢形成。后来,客家人根据酿豆腐原理又制出酿苦瓜、酿茄子、酿蛋等“酿”系菜来。

  酿豆腐后来能被更多人知道,离不开两位客家人——张其翧和洪秀全。

  张其翧,字凤孙,嘉应城东留余堂人,曾主持黄遵宪家的私塾“桐华馆”。他在《已未逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆由陆丰至花县咏事十首》之八写道:最难兄弟赋怡怡,风雨联床话一时;不食官厨食私馔,家乡风味煮来其。诗中的“来其”指的是四川方言中的豆腐,“家乡风味煮”,指的就是酿豆腐,诗歌尾联的意思是说,他不吃私塾提供的菜,煮一碗嘉应豆腐以佐食。不料“家乡风味”令花县人刮目相看,遂为世所知。

  酿豆腐还隐约见于太平天国天王洪秀全的饮食中。洪秀全虽在天京当天王,但仍不改喜爱豆腐的习惯,他在天京的二郎庙设立了专门的豆腐衙制豆腐。天王宫中设“典天厨”官两人,正典厨职同主将,比义爵大将官高一级,“正典天厨”的重要职责,就是做酿豆腐。《太平天国野史》之“天王御膳”载:洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中,蒸炖半天,珍珠膨大三、四倍时就又软又烂,就与豆腐一样了。在这里:食料上,客家酿豆腐以豆腐包肉,变成以豆腐包珍珠;烹饪方法上,仍然是久炖,直到把珍珠炖软。可见,天王洪秀全的豆腐就是客家酿豆腐:其奥秘在豆腐酿珍珠(或肉)和久炖。不过,他把百姓家常的豆腐酿猪肉变成了豆腐酿珍珠,成为奢侈华贵的宫廷酿豆腐。


客家酿豆腐最正宗代表餐厅