烂糊鳝丝

烂糊鳝丝

烂糊鳝丝是湖州的特色传统名菜,相传在清乾隆年间,乾隆皇帝下江南路过南浔品尝之后,发觉味道鲜美,回味无穷。因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴,这道菜因此成名。

“烂糊鳝丝,塘栖人又称“鳝糊”,系塘栖传统名菜,也是塘栖菜系中的一大招牌菜。   黄鳝,是江南水乡常见的一种水产品,它的吃法很多,有红烧鳝段、红烧鳝背、清蒸黄鳝等等,但这种做法所需的黄鳝都必须是大黄鳝。那么,那些小黄鳝怎么办呢?聪明的塘栖人想出了一个极妙的方法,将那些小黄鳝划成一条条的鳝丝,从而产生了“烂糊鳝丝”这道名菜。  “烂糊鳝丝”以小黄鳝为主料,先将小黄鳝在滚水中滚一下,烫热后用一尖利的竹片将黄鳝去骨划出鳝丝,鳝丝成条状,划出的鳝丝洗净晾干,再切成寸断,在油锅八成热时倒入鳝丝去爆,爆至无爆烈声时起锅,沥净油后再在锅中放入少量的猪油,加入姜末、黄酒、白汤、酱酒,用旺火烧开,倒入爆好的鳝丝,用文火收汁,待汁浓鳝酥时加少量湿淀粉使之成糊状,浇上麻油后起锅上盆,上盆后用勺在鳝糊中间揿一凹塘,凹塘的四周放上火腿、葱、姜三丝,再熬热素油一小勺,待油起青烟时浇在鳝糊凹塘处,即可食用。
  “烂糊鳝丝”色香味三者俱全,端盆上桌时,由于刚刚浇上了热油,鳝丝的凹塘中还在“吱吱吱”地滚,四周的火腿丝、葱丝和姜丝,红的红,绿绿的绿,黄的黄,声色俱佳,使食客食欲大增。


  湖州鳝丝具有独特的烹调绝技,其系列菜有烂糊鳝丝、虾仁爆鳝、清蒸鳝段等数十种。用料丰富,色泽鲜亮,让人看了食欲大增。烂糊鳝丝堪称老法菜中的经典之作,何出此言?且听我娓娓道来~

  

  烂糊鳝丝的传说

  相传乾隆皇帝去海宁,途经湖州,想起在京城时有人对他说,湖州荻港的烂糊鳝丝是一道不可不尝的水珍佳肴,当即吩咐传荻港厨师来烧此菜。不到两个时辰,一叶轻舟裁开似缎似锦的湖面,徐徐靠拢龙船,一厨师手捧十寸青瓷大盆。盆中鳝丝如黛山环绕,五色佐料点缀,恰似山花烂漫,中有凹凼,热油尚在沸腾不已。

  

  乾降在船头品尝起来,发觉味道鲜美,回味无穷,连声称赞名不虚传、名不虚传也!因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴,这道菜因此成名。

  烂糊鳝丝的食料

  这道传统名菜用料丰富,鳝丝上有虾仁、火腿丝、鸡脯丝、蛋皮丝、红青椒丝等五色佐料点缀,并用五油(猪油、菜油、麻油、酱油、糟油)、四辣(姜辣、葱辣、红青椒辣、胡椒辣)等佐料精心调制。

  无论是配酒还是下饭,烂糊鳝丝都是百搭好物。但怎么吃,也有讲究。先用筷子拌一下,让鳝丝和佐料充分混合后送入口中。酱香、鲜嫩、滑爽等各种味觉体验在舌尖碰撞、融合,欲罢不能。

  

  烂糊鳝丝的制作

  1. 用竹签去骨去肠

  

  2. 加入猪油下锅爆炒

  

  3. 加入黄酒酱油等

  

  4. 淀粉勾芡

  

  5. 放入虾仁等辅料装盘

  

  6. 浇上热猪油

  

  野生黄鳝的营养价值

  含有珍贵的DHA和卵磷脂,如果你经常食用野生鳝鱼,可以补脑健身,同时野生鳝鱼还含量有“鳝鱼素”,这是一种有有清热解毒作用的物质,同时也可以凉血止痛。此外,野生鳝鱼含大量的维生素A,这个含量量高得惊人,要知道维生素A对我们的视力是极有好处的。

  

  如何区分野生黄鳝和养殖黄鳝

  第一:野生黄鳝生活在河道或池塘中要建一个家就必须打一个很深的洞,深到在天气干旱时也能存活下去,所以野生黄鳝的头比养殖黄鳝的尖。

  第二:你用手指去碰野生黄鳝的尾巴,其的尾巴会在你手指上缠绕。养殖黄鳝则不会。

  第三:野生鳝鱼色泽呈现青黄色或橘黄色,肚皮两边和身上的花纹和斑点大而深,而养殖黄鳝肚皮通体呈黄色或橘黄色,肚皮两边没斑点或斑点很浅,身上的花纹也不深。

  第四:野生鳝鱼劈开以后血液呈深红或暗红色,粘稠,量多。而养殖黄鳝劈开以后血呈粉红色,量少,像水一样清。

  第五:野生鳝鱼肌肉发达,握在手里感觉它的力量很大。而养殖黄鳝肌肉松散,感觉有气无力。

  第六:野生鳝鱼肉质紧实,口感坚韧,有嚼头,并具有一种特有的鲜甜和香味。而养殖黄鳝肉质疏松,回酸,有一股怪味。

  太湖宴

  太湖方圆800里,襟三州而带三省,浩浩荡荡,横无际涯。湖州境内,太湖烟波浩渺,芦苇迎风婀娜。太湖中有被称为“太湖三白”的银鱼、白虾、白鱼,还有闻名遐迩的湖鲜鲚鱼、角鱼、刀鱼、大闸蟹等。湖州因太湖而得名,南太湖沿岸土地肥沃,农民世代种植四时新鲜蔬菜。独特的土特风味为太湖宴创造了得天独厚的物质条件。太湖宴,保持着更多老法菜的传统、淳朴、古法、恬静,很适合现代人返璞归真的美食需求。




烂糊鳝丝最正宗出品餐厅