腊味合蒸

腊味合蒸

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腊味合蒸是湖南地方传统名菜,属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料,下锅清蒸而成。做法简单,其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,有开胃祛寒、消食等功效。湖南地区地势较低,气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存,但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的,百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。

这道菜是一道蒸菜,主要是用腊肉以及腊鱼还有腊肠做成的,是湖南洞口罗溪瑶族的人民过年必吃的一道美味佳肴。据说这道名菜是由一个故事演变而来,据说一个叫刘七的乞丐流落到湘西这一块儿,当时正好是过年,人们看他可伶就给他一些食材就拿了一些腌制的鱼肉给他,刘七当时肚子很饿于是就将食材洗干净,放入自己要饭的碗里,开始升火蒸菜。快要熟的时候对面有家客官正在吃饭,闻到这香味就命小二把菜抢来,这位客官吃了之后连声夸赞,问这是何人做的,得知是刘七之后就将其带回去做了厨师。这道菜从此流传开了,很多人也学着做这道菜,不过真的很好吃。

腊味合蒸是湖南传统名菜之一,取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,放一些干辣椒粉、豆豉,下锅清蒸,蒸好后放一些香油等。除了这三样腊味,腊鸭、腊牛肉、腊肠、腊香干等都可以用来合蒸。过年时,家家户户免不了都有很多的年货剩余,用剩余的腊味来做这一道腊味合蒸,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,下饭菜首选的称号当之无愧。

腊味合蒸的创意虽然出自民间,但因这道菜制作方便,又是咽酒下饭的好选择,如今它已走出农户,运用非常广泛,大饭店、小排档都是无腊不欢。

湖 南 腊 味

从前,每年到年关的时候,湖南各地农村,几乎家家户户的灶头上都挂满了腊味。时至今日,腊味已不是过年才有的特享。一年四季,都能在寻常百姓家里寻见其踪影。

所谓腊味,就是腊肉、腊鸡、腊鱼、腊鸭等各种腌制肉食的总称。湖南人爱吃腊味,尤其是在农村,如果不吃腊味就不能算真正意义上的过年,可见腊味在人们生活中的重要性。

每年一到立冬前后,家家户户就会开始忙活起来,宰猪宰鸭,杀鸡杀鹅,好不热闹,人们似乎铆足了劲要过一个肥年。这些肉食除了留一部分鲜吃外,其余的会用盐细细地腌过,再用绳子系起,放在户外,让风慢慢吹拂。俗话说“鱼三肉七”,就是鱼要腌制三天,肉要腌制一个礼拜。腌好的先挂在挡风的窗户口晾干,让它经历风吹日晒,吸收日月精华。然后再用糠料、甘蔗渣或者干柚子皮等当燃料熏制,直到腊肉被熏得金黄便可晾在梁上,只等入锅了。

如果时间匆忙,或者是为了图省事,也可以用急火来烤。急火一般都是用一个去掉盖子的大油桶,桶内放些锯末,将各种年货挂在桶口。锯末点燃后,烟火会十分旺盛,几个小时就能将新鲜肉食熏成腊味。模样虽然和慢烟慢火熏烤的差不多,但是由于用火过急,脂肪和水分会在短时间内流失一些,肉质会稍微要柴一些,木一些,味道自然要打点折扣了。

湖南腊肉久负盛名,优质腊肉色彩红亮、肥而不腻,有浓重的烟熏香气。湖南家常菜中多用到腊肉。湖南的主妇们在熏腊肉的时候毫不谦虚,家里来客人,也必定会把自制的腊肉端上,并说:“这自己家熏的,尝尝。”还不忘热情地用自己那双沾满唾沫星子的筷子给客人夹一大块,一脸期待地看着客人品尝,只等客人点头赞许后才心满意足地继续吃饭。这单纯又婆妈的举动着实可爱,为湖南堂客在国际舞台上彪悍的形象追回了好几分。

腊味合蒸,柴腻互补

说到湘菜,说到腊味,那就不得不提腊味合蒸。腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,是用来送饭的首选。

湖南腊味的起源最早可追溯到汉朝时期,当时的湖南人就已经开始用腊味制作各种美食。而腊味合蒸是从清代开始在湖南流行开来的。湖南人善于腌制腊味,因此家家厨房里都可以见那挂着的一条条腊肉,而每家的餐桌上更是少不了这道腊味合蒸,醇厚的滋味让人想家。尤其到了冬天,那热气腾腾的一碗菜烹制简便,几乎成了饮食必备。

因为各种腊味脾性不同,各有其优缺点:腊肉虽圆润饱满,但失之于腻;腊鱼、腊鸡鸭虽韧劲十足,很有嚼头,却脂肪太少,失之于柴。将这几样配合在一起,正好能互相配合,恰到好处。这样做的好处是各种腊味能互相补充,也避免了只单吃一种,沦于单调的境地。腊鸡鸭吸收了腊肉的肥油,变得更加饱满;腊肉因为减淡了油腻,也立时清爽许多。这时,如果有人还嫌油腻的话,也可以用笋干来打底,笋干柔韧但却有些干瘪,靠着肥油的滋润会泡得十分肥厚,一口咬下去,满嘴肥油,但有因为有着笋的清爽底子在那里撑着,所以一点也不会起腻。


腊味合蒸猪三宝:舌尖的乡愁

邵阳人去到外地,有时候也会想吃一碗腊味合蒸来缓解乡愁,在邵阳,它象征着吉祥与团圆。



地处湘中偏西南位置的邵阳,是一个多民族聚居地区,区域内56万少 数民族人口,为邵阳“猪”美食的发展 与传承贡献了独特而经典的味道—— 腊。 


肉类食物用盐腌渍后,经过火塘长久的熏制,便成为了可长久保存、 风味醇厚的腊肉。在湖南,万物皆可 “腊”,邵阳隆回猪血丸子,则“腊”出 了人尽皆知的好味道。这是一样在当地流传久远的食材,在每年立冬时用由农户散养的土猪五花肉、猪血与泉水杂糅拍打成团,用特定的柴火长时间低温 熏制而成。“低温间歇式熏烤工艺是猪血丸子最正宗的传统制作工艺,也是区别于市面上大部分丸子的关键。”邵阳隆回花瑶记忆民俗文化餐厅主厨做了15年腊味合蒸,他对食材的选择有更为严格的标准,“追求速度而采用的高温持续熏制工艺的确会降低许多成本,却也会损失丸子的口味。只有和时间做朋友,才能制作出口感Q弹、腊香浓郁的高品质猪血丸子。” 经验丰富的厨师更喜欢隆回花瑶高海拔地区的猪血丸子和腊肉、香肠,“因为冬季气温更低,更加适合熏制,做出来的食材色泽鲜艳,腊味更浓。”




如此这般,猪血丸子、腊肉、香肠三种食材聚在 一起,下锅清蒸,便有了邵阳这道传承了600多年的 “腊味合蒸猪三宝”,到现在已成为邵阳地区逢年 过节每家每户必备的一道主菜。其实腊味合蒸猪三宝不仅仅是一道菜,在很多邵阳人心中代表着母亲、奶奶甚至于故乡的味道,它象征着吉祥与团圆。




腊味合蒸最正宗出品餐厅