麻皮乳猪

麻皮乳猪

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    中国菜-广东十大经典名菜
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烧乳猪在广东已有超过二千年的历史,南越王墓的陪葬品中便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。清朝时,粤菜烧乳猪更被选入“满汉全席”菜色之一。用重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为“光皮”。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪,点上少许“乳猪酱”更增加风味。

  猪,可以说是中国人最古老的朋友之一。中国人的日常餐桌上,以猪为主要食材烹饪的佳肴最为常见,吃上猪肉人们会觉得吉祥和满足。在琳琅满目的“猪”名菜中,最广为人知的非烤乳猪莫属。这道被称为“鸿运当头”的广州最著名特色菜,早在两千年前已经诞生,且是南越王宴上的“头牌大餐”,“满汉全席”中的主打菜肴之一,后随着广东人下南洋而名扬天下,成为驰名世界的中国绝菜之一。

  早在先秦时代,中国就出现了“六畜”之说,马、牛、羊、鸡、犬、豕,猪正是其中之一。周代的《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”,是只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品,按照规定,古代帝王在祭祀社稷时用的太牢之礼,其中就必须要有猪,这是古代祭祀的最高礼仪。至於底层百姓,则如汉代的《盐铁论》所说,“非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉”,也就是说百姓通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享受。

  烤乳猪来源可追溯至西周

  在中国历史上,有文字以来就有关於猪的描述,其实在没有文字之前,中国人已经开始养猪吃肉了。著名史学家林乃燊教授在他的《中国饮食文化》中,曾解读过西汉时期桓宽在《盐铁论》中提到的汉代民间的佳肴,总结了当时的20余款名菜,当中就包括烤乳猪,“烤乳猪的历史当从西周算起,那时称为‘炮豚’,属於‘八珍’之一。”

  关於烤乳猪的来源众说纷纭,其中一个带有神话色彩的故事是:火帝偶然拾得几块火石,便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着火,引起一场大火。火灾过后,一隻烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪出炉,人类最早得知动物烧熟更加美味可口便从此时开始。

  40年人均猪肉消费增七倍

  故事的真实性已经无从考究,但据文字记载可知,早在2000多年前的陕西咸阳,就已经有喜好吃猪狗牛羊肉的习俗,尤其是好吃2到6个月的乳猪,与2000多年后的今天粤港澳地区市民喜好烧乳猪习惯不谋而合。

  在人口密集、资源紧张的古代中国,饲养成本低廉的猪贡献了自己的生命,成为中华民族最主要的蛋白质来源。随着经济的发展,中国人对猪的渴求也与日俱增,从70年代末至今,中国人均猪肉消费增长了7倍左右,达到每年40公斤。

  近年,广州餐饮业为了追溯两千年来的饮食之源,发掘出南越国时期的饮食文化,有酒楼从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐、环境布置等方面精心研製古越文化盛宴─“南越王宴”。九道主菜出自史料记载的九个典故,其原料选择秦时越人喜欢吃的蛇、鸟(雀)、海产类等,烹製方法也是效法当时流行的烩、烙、炮、炙等做法,其中第一道就是雄关新道:厨蒸越法烧小豕,也就是烧酿乳猪,成为今人体验古时岭南美食之选。



麻皮乳猪最正宗代表餐厅