牡丹燕菜

牡丹燕菜

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 谁家最正宗:
    洛阳市真不同饭店有限责任公司
  • 荣获:
    中国菜-河南十大经典名菜
  • 颁发机构:
官方店铺 立即购买 ¥85元

牡丹燕菜,原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。

这道菜是洛阳水席的“头牌菜”。关于这道菜有一个美好的传说和一个真实的故事。


相传,在武则天执政时,有一年,神都洛阳东关地里长了一个奇大无比的萝卜,它上青下白,重量有30多斤(具体斤两说法不等),人们把它当作奇物献给武皇。武皇很是高兴,便命御厨作来吃。御厨很是为难,盛世时期的武皇什么东西没吃过?一个大萝卜老百姓都快吃腻的东西,能做出什么佳肴供女皇享用呢?想来想去,就把萝卜切成极细极匀的丝,加上高汤煨了煨,又晾凉晒晒,上笼子蒸了蒸,经九蒸九晒后,加了一些考究的配料,作了个造型,呈了上去。武皇一看这道菜即面色沉郁,放下汤匙叹道:“这燕窝吃的人腻歪了,还变着法子做来吃,撤了吧”。御厨连忙禀报说:“皇上,此菜过去陛下没用过,且稍稍品尝一下”。武皇迟疑一下,勉强吃了一小口,咂咂嘴,又吃了一大口,接着又盛了一盅,随后放下羹匙,对御厨说:“你们先前做的燕窝全不似今日的有滋有味,这是为什么?”御厨明白武皇是吃开心了,遂趁机矫情一把,连忙跪下:“请皇上饶恕臣等欺君之罪!这菜实是百姓敬献陛下的大萝卜做的”。武皇又吃了一碗,再次咂咂嘴说:“禀来听听!”御厨就来龙去脉、如此这般、加油添醋地卖弄了一番。武皇“凤颜”大悦,下令重重奖赏御厨。因菜品色香味俱佳,萝卜丝做的形同燕窝,逐赐名“洛阳燕菜”。并下令群臣和民间共享。


于是,此菜就从宫廷传到民间,一传就是一千多年。


到了公元1973年,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多(现任加拿大总理的亲爹)到洛阳访问,自然少不了品尝“洛阳水席”,自然也必不可少“洛阳燕菜”。


当时的洛阳厨师别出心裁,用煎鸡蛋皮做了一朵牡丹花放在菜的中间。宾主观赏品味后自然十分高兴。


周总理很风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能开出牡丹花来”。


从此以后,洛阳的“洛阳燕菜”就更名为“牡丹燕菜”了。           



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