“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。

“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。

从外形上就可以看出这是一道要求很高的刀工菜，厨师凭借精湛的刀工将鱼贴骨切开，再片鱼，直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。可以说，这么一道松鼠桂鱼当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验，有经验的淮扬菜大厨片鱼时刀法行云流水毫不拖沓，能让人感受到刀功的的形态美。

吴越春秋，专诸刺王僚的故事早已列入史记，苏州亦保存着专诸巷和王僚村。而专诸的鱼藏剑“炙鱼”，就是最早的“松鼠鳜鱼”雏影。（清）乾隆皇帝微 服下江南，因品尝了形如松鼠的鲤鱼赞口不绝而闻名于世。后经厨师将鲤鱼改成鳜鱼，名曰“松鼠鳜鱼”，二度被《满意不满意》、《小小得月楼》搬上影幕。

特色： 形如松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带咸，鲜香可口。

营养成分： 富含蛋白质，并含有脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等。

松鼠鳜鱼

原料：鳜鱼1条，熟虾仁，料酒，胡椒粉，盐，醋，淀粉，番茄酱。

制法：将鳜鱼宰杀治净，齐胸鳍斜切下鱼头，用刀沿脊骨两侧平批至尾部，保持鱼尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下，鱼肉剞花刀，蘸干淀粉备用；将番茄酱、料酒、胡椒粉、盐、湿淀粉对成调味汁备用；旺火入油烧至七成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，与鱼头一起入油锅炸至淡黄色捞起；待油温烧至八成热时，入鱼肉复炸成金黄色捞出，盛入长圆盘中，拼成松鼠形，淋上加热后的卤汁，撒上熟虾仁即可。

点评：吴越春秋专诸刺王僚的故事早已列入史记，苏州亦保存着专诸巷和王僚村。而专诸的鱼藏剑“炙鱼”，就是“松鼠鳜鱼”最早的雏形。传说中乾隆皇帝微服下江南，因品尝了形如松鼠的鲤鱼而赞口不绝，使其闻名于世。后经厨师将鲤鱼改成鳜鱼，名曰“松鼠鳜鱼”。

招牌原因：镇店名菜，苏州本地人嗜好酸甜口，此菜既有好味道又有好彩头，几乎桌桌必点。