在贵州菜中，糟辣椒是味道的灵魂，此菜全名叫做糟辣椒炒肉片，又名“饭扫光”，是贵州各地都会做的家常菜。糟辣椒炒肉片不仅可以做菜食，用来拌饭、拌面可那都是一把好手！口味酸辣爽口，超级开胃。

如果你不是生活在云贵地区，对糟辣椒这种食物可能格外陌生。

从锅里盛出一勺刚刚蒸好的白米饭，趁它还冒着热气，香软蓬松的时候，从米饭尖上浇下一勺糟辣椒肉丁，满满的肉粒沿着边缘滑落，鲜红油亮的辣油缓缓浸润每一颗米粒，鼻尖瞬间就能闻到那一股独属于辣椒调味品的浓郁鲜香。

糟辣椒炒肉搭配米饭

辣椒一定是不至于每吃一口都灌几口水，却能恰好刺激味蕾的程度。最妙的还是辣中那股清香的酸，就像面条、米线里加了花椒粉，哪怕只有一小撮，就足以让整碗的味道升华。

风景优美的贵州遵义

在地图上被四川、重庆和云南等地包围着的贵州，乍一提起，好像很难想到什么标志性美食。众所周知的宫保鸡丁虽然是清朝咸丰年间流传到全国的贵州名菜，但现在已然根据地域出现了许多不同的口味。

事实上，也正因为贵州被这些美食大省包围，所以才能博采众长，爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等烹饪技法无一不精，但最擅长的，还要数调味——而糟辣椒，就是诸多贵州菜调味的灵魂选手，其重要性就好比老干妈之于留学生。

糟辣椒

糟辣椒，也被称为糟辣酱，它带着黔菜之本的“酸”，也融合了黔菜之魂的“辣”，是一种特色辣椒发酵调味品。

每年6月初，贵州每家每户就开始着手制作糟辣椒，人们必须在短短三个月内，做好足够来年一年使用的数量。用于制作糟辣椒的辣椒、仔姜通常都是在自家地里采的，还有刻意留下的一些大蒜瓣，洗净沥干水分，按照手感或者从别人家里“偷师”过来的比例混合在一起，用刀反复砍剁成粗细不一的大小，放入盐后装入土坛，加盖，注入坛沿水密封，糟辣椒就算初步完成了，剩下只需静待时间的款待。

糟辣椒正在土坛中发酵

大概等它们在土坛里发酵三个月左右，就可以直接用来拌饭了。此时的糟辣椒，完全没有了鲜辣椒的生辣，而是饱经时间淬炼的酸辣，且带着脆香的浓郁。这样的咸味和酸味，都来自然发酵后的鲜味。无粉饰，不做作，只是家里那一坛子老故事的小篇章。

虽然制作方法简单，但因为发酵时间和所用食材的差异，所以糟辣椒也宛如现在的宫保鸡丁一般，百家百味，百辣百香。

糟辣椒可直接食用，也是鱼香系列等风味菜肴的基础调料，还能作为基料制作腌菜、凉拌菜。最简单的，可能就是用来制作成糟辣椒肉丁了。

正在炒制的糟辣椒肉丁

黔菜大师张建强正在炒制糟辣椒肉丁

而糟辣椒肉丁最关键的，就是调制味道。也许是受到其老师——国宝级的黔菜大师古德明的影响，作为得意弟子的张建强最拿手的一件事就是调味。再普通不过的调味料，在他勺中翻飞起舞，都能成为糟辣椒肉丁的灵魂之味。

当然，作为黔菜大师，张建强可不仅仅擅长调味，对食材的要求也极为挑剔。他始终认为，想要做出最能凝聚当地独特风味的菜，一定要使用土生土长的优质食材。因此，制作糟辣酱的辣椒一定要用当日清晨采摘的新鲜遵义虾子辣椒，颜色红艳，肉质肥厚。之后将辣椒、大蒜，仔姜等纯手工剁碎，使辣椒保持原有肉质厚度。

张建强在检查土坛的密闭性

放入老坛中的糟辣酱也不能完全掉以轻心，还要每周去查探发酵情况，一旦发现问题就要重新加入食材调制。

除了糟辣酱要亲自酿造外，占了这道菜70%的肉丁则更要讲究——全部为募阳黑猪腿肉中最精华的纯瘦肉部分。募阳黑猪是本地品种，放养在远离人烟的几百米高山上，完全在空气新鲜的自然中自由活动、自由采食，甚至还会有专门的医生定期来为它们检查身体，按需增加“营养餐”。如果有人想要探望它们，还需要等待三天，确定不会带入细菌才能被允许进入基地，可以说检疫管控相当严格了。

这种每日吃草、每日爬山运动，按时体检的健康生活，黑猪们要足足过上一年，才能保证肉质达到最上乘的口感。也正因如此，选用的黑猪腿肉部分可以呈现出漂亮的大理石纹，紧实、饱满的肉质纤维在齿间碰撞，略微带着些青草的香气，鲜嫩弹牙，说是牛肉都可能蒙骗过关。

把所有材料都准备齐全后，开火，一汪热油撒下去，锅就发出了迫不及待想要与肉见面的滋滋声，放入肉丁，反复翻炒煸出水分，短短时间，每一颗肉粒上便都闪着会发亮的光。接着倒入蒜沫、糟辣椒继续炒制，不多时厨房就溢满了微带一点酸的辣椒香气——不呛鼻，而是平时妈妈干炒红辣椒时那股辣椒籽的香。

糟辣椒肉丁炒制完后需要回温，使肉粒收汁至每一颗都裹着亮泽的油与鲜红的辣椒的程度，肉与糟辣椒才算彼此成就，彼此圆满。

这一小勺糟辣椒肉丁，鲜活了每一碗米饭、每一碗面条，和每一盘菜。在简单的家常中，品尝到属于贵州人们真实的酸，辣，香，鲜。