扳倒井白酒传统酿造技艺传承自酒祖仪狄正朔，品牌源自宋太祖赵匡胤册封。原产地山东高青酿造环境得天独厚，适宜珍稀酿酒微生物菌类的繁衍。扳倒井酒精选当地生产的高粱、大米、糯米、小米、小麦、玉米等六种粮食为原料，使用中国唯一井窖工艺，所酿之酒香味丰蕴、醇冽圆润、茵舌平喉、韵味怡畅，形成了个性明显的独特风格。

山东省高青县隶属山东省淄博市，坐落于鲁中平原北部的黄河三角洲淤积平原上，属北暖温带大陆性气候，光照充足，全年太阳辐射总量大，全年无霜期长，四季分明。这里耕地肥沃，日照充足，极有利于各种粮食作物的生穗及灌浆，是各类酿酒农作物生长的绝佳地带。高青的黄河大米、小米等粮食遐迩闻名，其颗粒饱满圆润，又具香味，历来成为进贡之佳品；产自本地的冬小麦，由于日照和生长周期长、水浇条件好，而颗粒饱满、淀粉、蛋白质含量高。

江、河、淮、济，并称中国古代四大水系，而高青就居于济水故道，黄河之滨，成千上万年的冲刷和渗透，在数百米的地下，沉积形成了一条绵长宽阔的地下矿泉带，为扳倒井酒酿造提供了丰富的优质水源。扳倒井酒生产用水采用地下800米处无污染的矿泉水，常年保持恒温，晶莹清澈、甘洌爽净，含有多种对人体有益的矿物质。

这里北依黄河,南仰泰岱，巨大的黄河落差导致河水下渗，造就了以大片湖泊、沼泽为特征的湿地，年平均相对湿度为76—81%。珍禽翔集天鹅湖，烟波浩淼的大芦湖，沙鸥翔集，锦鳞游泳，云蒸霞蔚，水光接天，更有一番美景令人陶醉。高耸的黄河大堤横亘东西，营造了一种类似江南水乡的沿黄湿地小气候，造就了最适宜酿酒的湿地生态。纵横的沟渠、摇曳的芦荡，为许多特殊酿酒微生物的栖息繁衍提供了良好的自然环境。

酿酒、酿酒，一个“酿”字，点出了白酒制造过程的的关键所在。各地白酒之所以千差万别，从根本上看是不同酵池栖息的微生物群落不同，即使是同属的微生物群落由于温度湿度等自然环境不同，种群的构成也不同，酿造出的酒质风味也肯定各有千秋。高青所独有的地理环境及气候特点是酿酒特殊微生物群落的天堂，这一得天独厚的自然环境优势，造就了独特的井窖工艺，扳倒井生产的白酒，由此而形成了自己独有的个性。

品牌建设

文化，是酒的灵魂。国井扳倒井蓄积千年历史文化营养，深入挖掘国井扳倒井文化根基，强力打造国井扳倒井的文化支撑点，不断推动品牌建设。

源远流长的白酒文化，高青——中国白酒名城、中国酿酒文化起源地、酒祖仪狄故里

国井扳倒井工艺传承自酒祖仪狄正朔，国井源自宋太祖赵匡胤册封。早在1915年国井就在巴拿马万国博览会上荣获金奖，扬名海外，为国争光。国井扳倒井所在地高青县，先后被授予“中国白酒名城”称号，被认定为中国酿酒文化发源地和酒祖仪狄故里。

历史可能会因传说而披上几分神秘，但是围绕扳倒井形成而附着的那些丰富的浪漫主义色彩，千百年来却一直令当地百姓和无数的文人墨客所津津乐道。

因其有了得天独厚的自然条件，非常适合粮食酒的发酵酿造。高青素有酒乡之称，自从宋太祖御赐“国井扳倒井”后，以扳倒井水酿制的扳倒井酒便在齐鲁大地传播开来，至今久负盛名。

国井扳倒井大力推行“双品牌、双香型”战略，“扳倒井淡雅浓香”与“国井芝麻香”带动了企业不断加速，以突破品牌制约为起点，跨越鲁酒巅峰，在中国名优白酒之林中寻找到自己的位置。国井扳倒井依托文化建设的巨大优势，把旅游产业的发展列入集团发展战略，大力发展文化旅游产业，国井酒文化生态博览园成为国家4A级旅游景区。

中国酿酒大师领衔包括中国第一品酒师在内的国际一流的研发团队

多年来，国井扳倒井不断强化自主研发能力，集团董事局主席赵纪文为山东白酒行业唯一的“中国酿酒大师”，并获中国白酒最高奖“仪狄奖”。在他的带领下，集团形成了包括中国第一品酒师、中国技能大师、全国技术能手、国家级评酒员、中国白酒酿造科技专家、山东省酿酒大师等在内的全国一流白酒技术研发团队。集团技术中心现为省级企业技术中心、中国白酒芝麻香研究基地、山东省纯粮固态白酒发酵工程技术研究中心、山东省技师工作站等。

2005年，在全国首届白酒品酒大赛上，国井扳倒井总工程师张锋国勇夺第一，成为中国白酒历史上第一个“品酒状元”，获“全国技术能手”称号，享受国务院特殊津贴。2013年，经国家人力资源和社会保障部批准，以张锋国命名的，中国白酒行业首个国家级技能大师工作室在国井集团建立。

三大国家级科研平台

2011年，集团与中国食品发酵工业研究院、山东省食品发酵工业研究设计院三方联合共建了首家中国芝麻香白酒研究院、中国芝麻香白酒微生物联合实验室等。2012年9月，由中国食品行业唯一院士孙宝国加入，国井集团建立了中国白酒行业首个院士工作站。2013年1月，经国家人力资源和社会保障部批准，以国井集团总工程师张锋国命名的，中国白酒行业首个国家级技能大师工作室在国井集团建立。2013年8月，经国家人力资源和社会保障部批准，国井集团建立国家级博士后科研工作站。

中国白酒第一酒庄

1915年，扳倒井玉堂号代表民国政府参加巴拿马万国博览会夺得金奖。2014年国井集团的一项重要工作，就是在百年酒庄的基础上，扩建国井1915酒庄建设。该酒庄是目前国内原酒储藏空间最大、功能最为完备的酒庄，被业界称为“中国白酒第一酒庄”。国井1915酒庄是为纪念1915国井扳倒井获巴拿马万国博览会金奖100年而建立，集中体现了酒庄的两大特点：一个是“大”；一个是“好”。大，即规模大，中国最大的白酒酒庄，配合大车间酿造规模之大，在此展示酒庄窖藏规模之大，向消费者传递纯粮酿造之实和企业实力之强；好，即酒质好。更好地展示了原酒的储藏量，储藏年份，储藏容器，以及不同香型酒储藏，展现了国井扳倒井原酒产量大、原酒存量大、原酒品质好、存酒历史长的特点。并且通过将消费者引进酒庄，很好的展示了企业丰富的历史文化、科技文化、人才文化和封藏文化。

国家地理标志保护产品

高青特有的地理位置、地域环境、气候环境和文化环境等，造就了扳倒井酒独特的品质和风格特点。2010年,经国家质检总局审核通过,"国井扳倒井酒"成为国家地理标志保护产品。

为维护扳倒井酒的声誉，维护扳倒井酒这一独一无二的高青名片，高青县自2008年至今，先后开展了扳倒井酒的地理标志产品保护工作。为加强扳倒井酒地理标志产品保护，创建地理标志产品保护示范区，高青县不断提高地区产品质量监督检验能力。山东省特种香型白酒产品质量监督检验中心在高青落成，并顺利通过计量认证和实验室评审专家评审了监督评审正式使用。

在“国家地理标志产品”的强势带动下，扳倒井酒产品生产标准化、规范化，品牌得到更快发展，推动了国井扳倒井品牌价值的大幅地提升。国井扳倒井现拥有中国唯一井窖工艺、世界最大酿酒车间、中国白酒行业首个院士工作站、中国白酒行业唯一国家级技能大师工作室、中国第一品酒师、中国唯一白酒微生物菌种库、中国白酒第一酒庄“国井1915酒庄”等七项中国第一；国井扳倒井先后成为2009年中华人民共和国第十一届运动会战略合作伙伴；2013年第十届中国艺术节全程合作伙伴；国井集团现为国家大型酿酒企业，年销售收入、产能、市场占有率、综合效益、品牌影响力等主要指标连续多年稳居山东第一，名列全国前列。

非物质文化遗产，中国唯一井窖工艺

扳倒井酒使用的纯粮酿酒工艺——“井窖工艺”为中国唯一，使用井窖酿造扳倒井酒，至今已传承几千年。中国唯一井窖，窖体呈圆井型，有“井窖工艺”特有的“井芯”，井芯附老窖窖泥，由内向外自然发酵，井窖受地表温湿度影响较小，有着相对独立的气候环境。独有的井窖温暖、湿润，窖壁、井芯常年处于潮湿状态，四季温差变化小。井窖窖泥富含有机质，再加上窖壁、井芯内外发酵，增加了窖泥接触面积，为酿酒微生物的生长繁殖提供了“稳、匀、足、适”的生长环境。

扳倒井酒采用当地生产的高粱、小麦（麸皮）、玉米、大米、糯米和小米等粮食为原料，与中高温大曲与麸曲相结合，经高温堆积、使用陈年老窖窖池发酵，长期储存，分型勾调，酿出酒香味丰蕴、醇冽圆润、茵舌平喉、韵味怡畅，形成了个性明显的独特风格。

黄帝与青丘之酒

《元和郡县志》载，“齐景公有马千驷，田于青丘”，青丘即为国井扳倒井所在地、山东省高青最早的地名。说到青丘，人们会想到中华民族的人文始祖黄帝在青丘战蚩尤的故事，想到人类文明史中飘出的最初的那一缕酒香。

唐代学者徐坚等人编辑的《初学记》卷九引《归藏·启筮》云：“蚩尤出自羊水，八肱八趾，疏首，登九淖以伐空桑，黄帝杀之于青丘”。蚩尤为东方九黎族首领。空桑山位于今日淄博一带。黄帝将蚩尤一路追杀，蚩尤从鲁中山区北部北窜，来到青丘（今高青县）准备做最后的决战。蚩尤是东方部落联盟的最高军事首领，曾率领铜头铁额的子弟横征天下。战争至此，黄帝已经筋疲力尽，而蚩尤却余威犹存。估计到此役没有把握，黄帝便去拜见当地仙人紫府先生，向他请教。紫府先生授之以羊奶、牛奶，黄帝无心去饮用，便放置在盛饭食的器具中。几天过去，奶中开始飘出阵阵醇香。黄帝品尝之后，精神大振，趁势举兵将蚩尤斩杀，人类酒文明的第一缕醇香就这样从从黄帝战蚩尤的故事中生发。《黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。宋代朱肱在《北山酒经》里说：“天之命民，作酒惟祀”；“酒之于世，礼天地，事鬼神。”酒之于黄帝，目的不外乎祀与戎，即祭祀和战争。

姜太公与营丘之酒

《史记•齐太公世家》言：武王已平商而王天下，封师尚父(即姜尚)于齐营丘(今高青)。随着山东省高青陈庄西周遗址被认定为齐国初都营丘，姜太公所治辖的齐国初期社会经济的神秘面纱也逐步被揭开。

古齐国建都后，政治相对稳定，人口数量逐步增加，工商业发展加速，经济繁荣，从而为酿酒业的兴盛创造了良好的社会条件。同时，“古之大事，在戎与祀”。祀，就是祭祀，而祭祀必离不开酒。正因如此，陈庄西周遗址中出土了大量带有“齐公”铭文的尊、彝、盉、觥等青铜酒器。这也间接说明了古齐国酿酒业的发达，也为今国井扳倒井所在地高青自古酿酒业发达提供了有力印证。

《战国策》云：太公当纣之时，隐于朝歌，屠牛沽酒，居七年，无有识者。人人谓之狂夫。随复钓于渭水，文王见而师之。姜太公在早年不得志时，曾在朝歌“屠牛沽酒”。换句话说，“沽酒”即卖酒，其实就是姜太公的老本行。齐国初建后，姜太公因俗简礼，兴鱼盐之利，走以商兴国的路子。国都营丘商旅云集，酒店繁盛，酒产品远销，酒税也就成了国家重要的财源。后世，在齐国“达官贵人走夫贩卒无不好酒”。几位有作为的国君，几乎都与美酒有割舍不掉的情缘。

酒与酒器：陈庄遗址出土的青铜酒器

有酒则必有酒器。酒文化是中华民族文化的重要组成部分，而酒器是酒文化的重要载体。通过古代酒器，可以了解中国的传统文化，研究中国的酿酒历史。因此，酒器“为器虽小，而在礼实大”。

国井扳倒井所在地、山东省高青陈庄西周遗址，2008年因南水北调工程被发现，2009年被列入中国社科院“中国六大考古新发现”和国家文物局“全国十大考古新发现”，2013年被国务院核定公布为第七批“全国重点文物保护单位”。在遗址挖掘过程中，出土了觥、爵、尊、卣、杯等大量青铜酒器。这对于研究西周时期我国酿酒业的发展具有重要的价值。

觥，觥体呈椭圆形，圈足，前有流，后有鋬，分为盖与器身两部分。盖的头端呈昂起的兽形，高鼻鼓目，顶部有角，角两侧各一只柳叶般的兽耳，属于典型的西周之际的流行器物。

爵，圆腹，爵体厚重，爵身饰有饕餮等精美纹饰，一侧口部前端有流（即倒酒的流槽），后部有尖状尾，流与口之间有立柱，腹部一旁有把手，把手上饰有动物形象，下有三个锥状长足。

尊，出土于国井扳倒井所在地、高青陈庄西周遗址，属于西周时期典型的中型盛酒器。该酒器大口，长颈，圆腹，高圈足。尊器表多饰有凸起的靡棱，雕铸着繁绳厚重的蕉叶、云雷和兽面纹等，显得雄浑而神秘。

卣，酒器口呈圆形，足为圈形，有盖和提梁，腹深，圆形，经判定为西周时期重要的盛酒器。

杯，杯体厚重，长筒状，口为喇叭状，杯身饰有饕餮等纹饰，圆形高足。

陈庄西周遗址出土的大量青铜酒器，为国井扳倒井所在地高青久远的酿酒历史提供了弥足珍贵的实物佐证，对研究中国酒器的发展演变，研究西周时期历史发展、社会变革等，尤其是酿酒业的发展，具有重要的文物价值、参考价值和科学价值。

扳倒井酒质量技术要求

（一）原料。

1．主要原料：高粱、小麦、玉米、大米、小米、麸皮符合国家有关标准的规定。

2. 水：来自保护地域范围内地下700米深井水,符合国家饮用水源的规定。

（二）制曲工艺。

糖化发酵剂采用高温大曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲混合搭配而成。

1. 大曲：以小麦为原料，经粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保护地域范围内特定的微生物菌群自然富集而成。高温大曲控制顶火温度65°，中温曲控制顶火温度在58℃至62℃。

2. 河内白曲：以麸皮为主要原料，接入河内白曲纯种培养而成。要求外观菌丝紧密、颜色新鲜、鲜曲香味浓、糖化力≥900u/g，酸性蛋白酶活力≥12u/g。

3. 生香酵母：以麸皮为主要原料，接入扳倒井发酵过程中分离的五株生香酵母，混合培养而成，要求培养成熟细胞数≥8亿/g。

4. 细菌麸曲：以麸皮为主要原料，接入扳倒井高温大曲中分离的六株嗜热芽孢杆菌，混合培养而成，要求细胞数≥10亿/g。

（三）酿酒工艺。

1. 工艺流程：原料→过筛除杂→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆积发酵→入窖发酵→出窖→蒸馏→分段摘酒→分级入库→储存→勾调

2. 生产工艺要点：

（1）采用清蒸混烧工艺。

（2）装甑时间不低于45min，以平甑为标准。量质摘酒，分级单独贮存，品评。

（3）入发酵室温度25℃至28℃，堆积发酵顶温45℃至50℃，堆积高度不高于50cm。

（4）采用传统陶坛储存的方式，陈酿储存三年以上，然后由经验丰富的调酒师勾调成型。

（四）质量特色。

1. 感官特色：

（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

（2）香气：扳倒井香气幽雅纯正

（3）口味：醇和圆润，细腻谐调，余味悠长

注：当酒的温度低于10℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。

2. 理化指标：

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
扳倒井酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省高青县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。扳倒井酒的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。