“成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产，系由该县特产的芥菜（大头菜）腌制的酱菜，该菜创始于清乾隆年间，历史悠久。其特点是：棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周边地区。

2006年11月山东省菏泽市43项“非物质文化遗产”名录，在九项传统手工技艺中，成武酱菜榜上有名。中国第二届民营经济高峰论坛上，有“酱菜狂人”之称的山东鸿方缘董事长兼总经理贾明允应邀发表了题为“让百年老字号走出国门”的主旨演讲。因为在此之前与会的经济界专家学者及民营经济的精英们刚刚品尝了鸿方缘系列酱菜，拍案叫绝、盛赞不已。2006年12月鸿方缘酱菜由中国食品工业协会推荐，走进了人民大会堂和钓鱼台国宾馆，指定为国宴专用食品，成了人民大会堂和钓鱼台国宾馆的新宠。2007年10月，新厂区启用，一个崭新的山东鸿方缘食品有限公司不久将拔地而起，矗立在成武人民面前，日沐朝晖，晚浴彩霞，以其传统的工艺，科学完善的管理，必将成为江北酱菜行业的领跑之狮，成为全国酱菜行业的一枝奇葩。2010年，被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”，被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”，被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品，获山东省著名商标。

生产条件

酱大头就是普普通通的大头菜，大头菜即芥菜，又称芜菁、介菁、芥辣、是芥菜的一个变种，在我们当地 通常称为疙 瘩菜或是苤蓝疙瘩。它质地紧密，水分少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味。大头菜的 生长过程耐寒能力较强，要求充足的光照，根系较发达，在生长前期要求较高的土壤湿度和 空气湿度。 而当地种植环境不仅满足这些要求， 而且对其要求不太严格的土壤上仍能提供提 供最肥沃的土地来种植。传说中的皇家贡品“紫唬拍”，就是用普通的大头菜做成的。山东省成武县常年种有1万亩大头菜，“紫唬拍”是其中的主要产品。腌制酱菜是我国最古老的蔬菜加工方法之一。以前，人们为了贮藏食物，常常把新鲜蔬菜进行盐渍酱制，这种做法虽然在民间广为流传，但很多地方的酱菜却始终没能登上大雅之堂。不过，成武酱菜的身份可不一般。因此山东成武县素有“酱菜之乡”之称。早在周朝周武王年间，就有酱菜腌制的记载。清乾隆皇帝二十八年（1763）巡视民情，途径山东成武，对成武酱菜赞不绝口，并旨意御厨早餐必食之。现公司生产的酱菜沿用周代的生产工艺，继承清代风味，结合现代口感而生产的一种传统地方小菜，其工艺严谨，用料考究，历时3年，32道工序，产品酱香浓郁、棕红透亮，集鲜咸香脆于一体，溶东西南北中风味之大成，食后回味无穷。成武酱大头菜，是成武酱菜中的典型代表，采用本地产大头菜，经过传统工艺腌制而成。此菜始于清乾隆年间，后经十几代人的钻研研究，先腌后酱，棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特。

营养价值

1、解毒消肿，防癌抗癌： 大头菜含有丰富的食物纤线可促进结肠蠕动， 缩短粪便在结肠中的停留时间， 稀释成物， 降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。可用于防治结肠癌、乳腺癌、肝癌。

2、下气消食： 大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化 吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。 古文中有"下气，治黄疸，利小便。根：主消渴，治热毒风肿。""冬月作菹煮作羹食之， 能消宿食，下气，治嗽。"

3、利尿除湿： 大头菜含有钙、磷。铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除湿，促进机体水、电解质 平衡，可用于防治小便涩痛，淋沥不尽之症。 此外大头菜还能明目利膈、宽肠通便，是因含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目 与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。 维生素的丰富含量还可以提神醒脑，大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机 体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用家庭药膳与食疗保健：1、鲜大头菜（或鲜菜茎叶）加少许食盐捣烂敷患处。治乳痈，疮肿及各种无名肿毒。 2、生大头菜子研末，每次 10 克，用开水服，服后大便则泻下。治黄疸，腹胀，便秘， 小便黄赤。 3、大头菜子 1 公斤，用烧酒浸一夜，然后取出隔水蒸二十分钟，晒干研细末，炼蜜 为丸如小豆大，每次 5 克，用米汤送服，一日两次，治虚劳，青盲眼障，肝虚目暗，风邪攻 目，夜盲、疳眼。

4、咸大头菜（切细）与粳米各适量，同放锅内加适量水共煮粥，煮熟后加适量猪油 （或花生油）调味食用。有下气宽中，开胃功效。适用于发热病后，胃口不开不思饮食的患 者服用。

成武酱大头质量技术要求

（一）主要原辅材料。

1．芥菜（大头菜）：保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。

2．甜面酱：选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。

3．生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。

（二）加工工艺。

清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品

（三）加工要点。

1．腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。

2．脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

3．酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。 

（四）质量特色。

1．感官特色：

（1）色泽：红褐色，有光泽。

（2）香气：酱香浓郁。

（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。

（4）质地：脆、嫩。

2．理化指标:

3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。