东安鸡是湖南传统名菜。它是以七成熟鸡肉条加调料炒制而成。此菜源于湖南省东安县，原名醋鸡。是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，它经历了三个朝代的演变，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。

    西晋时叫“陈醋鸡”。西晋皇帝永熙元年（290）于应水之滨设立县治，叫应阳县。时任县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召集各乡户老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味？厨师忙跪在地上说，：“大人恕罪！我不是故意的，当时很急，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪！”县令笑起来，高兴地说：“恕什么罪呀！起来起来！大家都说这放了醋的鸡真好吃！我叫你来是要嘉奖你！”谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。
　   清末时叫“官保鸡”。清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷诰封席宝田为光禄大夫，授予“太子少保”称号，深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里，住在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，酒席中上了这道“陈醋鸡”，家厨为了增加鲜味，特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐计，这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人吃了，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说“陈醋鸡”，可又想到这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说：“这是席官保家的特产，就叫‘官保鸡’吧！”左宗棠、刘坤一附和说：“对！名将家里出名菜，官保鸡，好名字！”从此，这道菜就传到了宫廷。

　   民国时叫“东安鸡”。1926年第一期北伐，中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，他在南京设宴招待他的部下和同僚，酒席间出了一道“官保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半；制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色；在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说：“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说：“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡’。”唐生智外交广，待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载：抗日战争时期，唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。1972年2月，美国总统访华期间，毛泽东设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。

东安鸡质量技术要求

一、品种

本地土鸡（黄羽和黑羽）。

二、产地条件 

天然草地和林间草场，无三废污染，饲草资源丰富，饮用水为山间溪流和泉水。圈舍温度湿度适宜，通风良好，舍壁隔热性能良好，能防御外界风雨。

三、饲养管理

1. 鸡种来源：来自保护区内的东安鸡。 

2. 饲养方式：放养和舍饲相结合。育雏期温度32℃-20℃。冬季45日龄、夏季30日龄前舍饲饲养，之后至出栏放养。

3. 饲养密度：舍饲条件下，4周龄前每平方米饲养密度≤35只，5-15周龄时每平方米饲养密度≤15只；放养条件下，4周龄前每平方米饲养密度控制在≤14只，5-15周龄时每平方米饲养密度控制在≤8只。

4. 饲料要求：舍饲时使用以玉米、稻谷、豆粕等配制的全价配合饲料，放养时采食青菜、萝卜叶和菊苣等。

5.  出栏：公鸡活体重≥1.3kg，母鸡活体重≥1.1kg。 

6.  环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。 

四、屠宰加工 

1. 鸡源：保护区内健康状况良好，并有当地农牧部门畜禽防疫机构出具的检疫合格证明的东安鸡。

2. 屠宰：宰前断食12小时，自由饮水。

3. 浸烫：水温（70-72）度，时间（60-90）秒。 

4. 分割：从活鸡放血至产品包装入冷库时间不得超过2小时。

五、质量特色

1. 感官特色：东安鸡（冷鲜）：脚较细，呈青色或浅灰色，脚底青白，表皮浅黄，光亮细滑，肌肉丰满有弹性，肌间脂肪分布均匀；表皮和肌肉切面有光泽，具有鸡肉正常气味，无异味。

2. 理化指标：粗蛋白≥20g/100g，粗脂肪≤3.0g/100g，胆固醇≤75mg/100g。

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用申请：
东安鸡产地范围内的生产者，可向东安县食品药品工商质量监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。东安鸡的检测机构由湖南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。