东坡泡菜

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    东坡泡菜地理标志产品保护范围为四川省眉山市东坡区现辖行政区域。
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东坡泡菜,又叫泡酸菜,四川省眉山市东坡区特产。是四川泡菜的典型代表,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

四川省眉山市东坡区是中国泡菜之乡,泡菜制作在东坡民间已有1500多年的历史,东坡区位于四川省成都平原西南边缘,地处岷江中游,古称眉州,是北宋着名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故乡,泡菜在东坡故里俗称酸菜,当年东坡不仅喜食泡菜,还亲手制作泡菜。古往今来,东坡故里的城乡几乎家家户户都能制作泡菜。因此,东坡区被称为“中国泡菜之乡”。据称,东坡故里人制作泡菜的工艺大都传承于苏东坡,历史给了眉山泡菜难得的文化美名——东坡泡菜,一年四季各色时令鲜蔬次第上市,鲜食之余,皆可入瓮泡制。
 

  眉山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前,传承自中国古代第一寿星彭祖。制作技术经历彭祖时代之后,逐步成熟和发展。

 

  据史料记载,酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜,还亲手制作泡菜。“梅止于酸,盐止于咸,饮食不可以无盐梅,而其美常在咸酸之外。”他曾利用泡菜烹制“东坡肘子”、“东坡鱼”等人间美味。当时,在眉州的故里乡间,家家有泡菜坛,顿顿有泡菜佐餐。萝卜、青菜、豇豆、辣椒……不择菜蔬贵贱,皆入瓮泡制,麻辣鲜香,咸酸可口,是餐桌上不可或缺的佐食佳味。
 

  苏东坡与泡菜有不解之缘。四川泡菜古已有之,不是苏东坡的创造发明。但苏东坡喜欢吃泡菜,会做泡菜,可以说每饭必有泡菜。

 

  苏东坡曾经对他的老朋友刘贡父说,他与弟弟苏辙求学时,生活比较清苦,经常吃的是三白饭。刘贡父问他何为三白,苏轼回答说,三白就是一碗白饭,一碟盐,一碗泡白萝卜。泡白萝卜甘脆可口,很能下饭,若盐味不够,还可以蘸一点盐。苏东坡的三白饭对刘贡父触动很大,他也学会了泡酸菜,而且还开玩笑地请苏东坡到他家去吃三白饭,此事在北宋被传为佳话。一直传到今天。

 

  而泡菜作为菜肴的佐料,也被苏东坡广泛运用。炒蘑菇他用泡菜,炒肉片他用泡菜,炖牛肉他也用泡菜。现在,川菜中的“酸菜鱼”、“东坡肘子”,就是苏东坡的创造发明。有这么一段故事:苏东坡贬官黄州时,生活十分艰苦,吃的是粗茶淡饭,当然泡菜就是平日的主要下饭菜了。黄州地处长江边,吃鱼是很方便的。苏东坡吃鱼都是自己烹饪的,他的做法很特别,他先选一条鲤鱼,去鳞、剖肚、掏出鱼肠,洗净,在鱼腹中放入菜心,再在鱼的两肋各轻划五刀,放入锅中水煮,放上少许姜、葱、枯皮,待鱼煮熟时,再放入少量盐即起锅,趁热上桌。鱼汤白浓而鲜美,鱼肉细嫩而可口。汤尤其好喝,苏东坡特别提到,鱼汤内一定要放入泡菜,以泡萝卜为最好,否则汤不鲜,鱼腥味太浓。苏东坡把这种做法叫做“水煮鱼”或“五柳鱼”,其他人又把它叫做“东坡鱼”或“东坡五柳鱼”。

 

  苏东坡每到一地,都要用当地的蔬菜瓜果泡腌酸菜,而且把四川泡腌酸菜的方法教给当地的百姓,使四川泡菜在他经过的地方,都流传了下来。东坡泡菜便随着大文豪从政行吟的足迹和优美诗篇而名扬天下。

 

  到了清乾隆时期,四川罗江李调元在所着的《函海·醒园录》中,论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法。民国初年出版的《成都通览》也记载了“家家均有”的22种泡菜。同时,在清代川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。在当时眉州(即现在眉山市)地区,每有新人嫁娶,父母总要置办新坛大瓮,披红挂绿,作为嫁奁之物,寓意一对新人从今往后,衣食无忧了,泡菜在人民生活中所占地位由此可见一斑。
 

  东坡泡菜利用适量盐水浸泡,通过乳酸、醋酸发酵过程产生乳酸菌,使之具有酸甜脆香的独特风味。科学实验证明,常吃泡菜,能有效抑制人体胃肠道有害菌,抑止皮肤紫外线酸化,防止皮肤老化,增强体质,营养健康。东坡泡菜,是爱美人士绝佳的纯天然保健食品。

 

  四川泡菜历史悠久,与韩国泡菜、欧洲酸菜并称世界三大泡菜。四川泡菜历史悠久,产品清香,滋味鲜美,酸味柔和,质地脆嫩,富含乳酸菌、纤维素、多种维生素和矿物质,具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效。


东坡泡菜质量技术要求

 

(一)原辅料。

1. 原料:蔬菜等应无腐烂、变质,组织紧密,除叶类蔬菜晒(晾)焉、生产工艺上需进行预处理的原料外,应在采收48h内入容器泡渍,夏季采收的原料应24h内入容器泡渍。

2. 生产加工用水:采用东坡泡菜地域保护范围内的水源,质量安全指标应符合生活饮用水卫生标准。

(二)工艺流程及关键质量控制工序。

1. 即食类泡菜:

(1)工艺流程:

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→脱盐(脱水→脱盐) →真空封袋(盖)→

①包装→即食类产品冷链贮存销售

②杀菌→包装→即食类产品常温贮存

(2)关键质量控制工序:

①泡渍发酵:原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源,泡渍容器为池、坛、缸等,泡渍车间周边地面应硬化,无粉尘污染,无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度(1%至15%)和水封、沙封等隔离措施,在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境,蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),发酵产酸,将pH值降低至≤3.8,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃,依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间,不低于2天。

②脱盐:采用清水浸泡脱盐,生产加工用水应生活饮用水卫生标准要求。浸泡时间控制在10min至24h内,浸泡后的半成品盐度≤6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒,确保不被杂菌污染。

③调味:根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。

④杀菌:采用巴氏杀菌对已封袋(盖)的半成品杀菌,杀菌温度控制在70℃至98℃,杀菌时间控制在10min至80min,具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定,并验证杀菌效果。

常温贮存销售的产品应杀菌,冷链贮存销售的产品不需要杀菌。

2. 非即食类泡菜:

(1)工艺流程:

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→调味(脱盐→调味)灌装→真空封袋(盖)→包装→非即食类产品常温销售。

(2)关键质量控制工序:

①泡渍发酵:原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源,泡渍容器为池、坛、缸等,泡渍车间周边地面应硬化,无粉尘污染,无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度(1%至15%)和水封、沙封等隔离措施,在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境,蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),发酵产酸,将pH值降低至≤3.8,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃,依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间,不低于3个月。

②脱盐:采用清水浸泡脱盐,生产加工用水应符合÷生活饮用水卫生标准要求,时间控制在10min至24h,浸泡后的半成品盐度≥6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒,确保不被杂菌污染。根据产品品种、工艺、口味等要求确定是否进行脱盐。

③调味:根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料等进行调味。

(三)质量特色。

1. 感官特色:东坡泡菜具有色泽红润光亮,麻、辣、酸、鲜、甜、香,质地脆嫩,咸淡适口,细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长。

2. 理化指标:

项       目

指       标

即食性泡菜

非即食性泡菜

水      分         g/100g

≤92

食盐(以NaCl计)    g/100g

≤6.0

5.0~15.0

总酸(以乳酸含量计) g/100g

≤2.0

≤2.0

3. 保质期:

(1)未杀菌的即食性泡菜,采用冷链贮存销售。

(2)除未杀菌冷链保存销售的泡菜外,其他即食性泡菜和非即食性泡菜应常温贮存,保质期不低于6个月。

4. 安全要求:产品安全指标应达到国家对同类产品的相关规定。


专用标志使用申请:
东坡泡菜地理标志产品保护范围内的生产者,可向四川省眉山市东坡区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。东坡泡菜的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。