东坡肘子(眉山产区)

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    东坡肘子(眉山产区)产地范围为四川省眉山市东坡区现辖行政区域。
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东坡肘子是苏东坡夫人王弗制作的传统名菜,因苏东坡极其喜爱而得名,具有肥而不腻、粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,“东坡肘子”汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,原汁原味,香气四溢,配酱油碟蘸食,滋味尤佳。 有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它可列入世界名菜。

  东坡肘子历史悠久,享誉国内外,其主要原料取自东坡区内养殖的无公害猪的猪腿关节上方部位肉块,大小适中、肥瘦均匀、肉质饱满,表皮无伤痕、红点、黑斑、黑毛,并采用传统工艺烹制而成。

  东坡肘子呈酱红色、黄褐色或乳白色,色泽均匀,表面有光泽,汤汁呈棕褐色或油红色。具有软烂脱骨、口感香滑、肥而不腻、粑而不烂、营养丰富的特点,色、香、味、形俱佳,适合东南西北的客人和海外友人的口味,畅销全国,产品深受广大消费者的喜爱。

 

  东坡肘子以眉山的东坡肘子最为常见。眉山东坡肘子制作,比苏东坡的作法有较大的改进;首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也行。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出庭碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究,由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。
 


  名字由来

  “东坡肘子”被冠以苏东坡之名,又为四川的名肴,这是因为“东坡肘子”出自苏东坡的故乡现四川省眉山市东坡区。相传,有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加进各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制,并留下了记录,还向亲朋好友大力推广,于是,“东坡肘子”也就得以传世。
 

  相关传说


  一是传说苏东坡曾到过江西永修一带,并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句诗:“禾草珍珠透心香 ”。正在灶间做饭的农夫听了,以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉--“和草整煮透心香”,于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮,不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!
 

 

  二是传说上世纪四十年代,四川大学中文系有四位学生,在古诗文中查到了汉朝班固的两句话:“委 命供已,味道之腴”,于是这四位书生便在成都开办了一家“味之腴”餐厅。当时,他们从苏东坡的传世墨迹中辑得“味之腴”三字,并以此刻匾做成店招,除了向世人宣称这三字系苏东坡亲手所写以外,还反复强调店内所卖“东坡肘子”的制法乃是苏东坡亲手创制并秘传下来的。如此这般,东坡肘子的美名自然也就不胫而走、传遍了全国,“味之腴”的生意当然也就十分红火了。
 

  菜品特色


  东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻、粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,“东坡肘子”汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,原汁原味,香气四溢,配酱油碟蘸食,滋味尤佳。 有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它可列入世界名菜。
 

  营养价值


  1、猪肉为人 类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

  2、猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的 食疗佳品。

  3、猪肘炖烂后, 骨头可继续熬汤,补钙、美容。


获保护后的成效

  东坡肘子是道享誉全国的传统名菜,获保护后,以惠通、王家渡、蜀州为龙头的东坡肘子生产企业积极引进和探索先进的工艺和生产技术,进一步提高产品质量,东坡肘子价格由原来的50元/罐提高到65元/罐,新增产量近50吨,新增产值近600万元,产品远销全国各地,获得了较好的经济和社会效益。

 

产品获奖情况

    “东坡肘子”具有较高的品牌知名度,曾先后获“北京国际美食节年度流行菜品称号”、  “第八届四川名牌产品称号”、  “四川老字号称号”、  “四川特色旅游商品品牌称号”、  “四川旅游纪念品金奖”、  “四川眉山土特产产品节金奖”、  “眉山市知名旅游产品”等荣誉。


东坡肘子(眉山产区)质量技术要求 

 

一、品种

雅南黑猪及其与长白猪、大约克猪、杜洛克猪等杂交的后代。

二、饲养条件 

1.饲养环境及饲料条件:

(1)饲养环境:位于产地范围内海拔335m至989m ,以岷江水为主要饮水来源。

(2)饲料条件:产地范围内的野菜、大米、玉米、红薯等为主要饲料。

2.饲养方式:舍饲或半舍饲。

3.出栏标准:12月龄至18月龄,体重75kg以上。 

4.环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。

三、屠宰 

1.猪源标准:来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪。

2.静养待宰:宰前空腹静养24小时,尽量减少应激。 

3.烫毛:烫毛水温58℃至63℃,烫毛时间为8分钟至12分钟。

四、加工工艺 

1.原料的选择与处理:产地范围内,选用符合检疫、检验卫生标准的猪前肘。

2.生产工艺流程:

(1)前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→装罐(袋)→配汤→冷却 →灌装、封口→杀菌→包装→检验→成品。

(2)前肘→清洗→预煮→去毛→漂洗→调煮→油炸→装罐(袋)→配汤→冷却 →灌装、封口→杀菌→包装→检验→成品。

3.工艺要点: 

(1)调煮:猪前肘入锅,加水接近其表面,大火烧开后放入辣椒、花椒、白酒等,小火慢炖≥4小时。

(2)油炸:选用产地范围内的菜籽油,将油温加热到180℃至200℃,调煮好的肘子油炸40秒至1分钟,至其表面呈金黄色后,捞出速入冷水,表皮激出均匀的皱纹状。

(3)配汤:清汤类:调煮汤中加入盐、白糖、酱油、香辛料、姜、葱等,煮制1小时至1.5 小时,过滤待用;红油类:将菜籽油烧制220℃至230℃,倒入生姜粒、豆瓣酱和泡红椒煸炒至油色红亮后关火,加入糖等调味料,搅拌均匀,冷却待用。

五、质量特色 

1.感官特色:酱红色、黄褐色或乳白色,色泽均匀,表面有光泽,汤汁呈棕褐色或油红色。皮不脱落,肉软硬适度。具有固有的滋味和气味,无肉眼可见外来杂质。

2. 理化指标:固形物≥50 g/100g,食用盐(以NaCl计)≤5g/100g。

3. 安全及其他质量技术要求产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
东坡肘子(眉山产区)产地范围内的生产者,可向四川省眉山市东坡区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。东坡肘子(眉山产区)的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。