房县黄酒

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房县黄酒(房陵黄酒),湖北省房县特产。房县位于湖北省西北部,古称房陵,以“纵横千里、山林四塞、其固高陵、如有房屋”得名,是全国著名的“黄酒之乡”。“房陵黄酒”源远流长,古称“封疆御酒”、“帝封皇酒”。

黄酒是世界上三个最古老的酒种之一,是我国的民族特产,其用曲制酒、复式发酵酿造方法,堪称世界一绝。中国黄酒以绍兴黄酒为最,天下尽知,但在祖国深处,有一种“房陵黄酒”却比绍兴黄酒还早400年,至今盛产不衰。(房陵即今房县),其口感极好,香甜可口,一股浓浓的糯米香味,极具诱惑力。黄酒的酒精度变幻无常,主要取决于酿制的时间长短。

据史料记载,“房陵黄酒”早在公元前827年西周时期已成为“封疆御酒”。清乾隆五十三年编撰的《房县志》载,“房县人皆爱喝黄酒,一人喝十几碗不算稀奇。大多喝酒后皆不食饭,有至晚喝到天明者。”上世纪30年代,房县西关几乎家家门前摆大瓦缸,上搭一洁净白纱布,压一木板,扣一窑碗,行人渴了饿了,掏几个铜板,舀上一海碗黄酒,立而饮之,成为当时名副其实的“黄酒街”。土生土长的房县人从小就都知道当地有酿制黄酒的传统习惯,黄酒就是他们生活中的必需品,一年四季常备不缺,婚、丧、嫁、娶必不可少,逢年过节更是家家酿酒忙,户户黄酒香。

黄酒是世界上3个最古老的酒种之一,其用曲制酒、复式发酵酿造的方法,堪称世界一绝。中国黄酒以绍兴黄酒为最,天下尽知,但房县黄酒却比绍兴黄酒还早400年,至今盛产不衰。

房县黄酒分类方法很多,按用曲子不同分为:大曲酒、小曲酒。大曲酒容易规模化生产,但是喝了容易头疼。小曲酒产量少,但是酒的品质高。

房县黄酒因用途及酒精含量、存放期不同,分为老酒、嫩酒、甜酒,颜色有青、黄、乳白三种。青色酒,又名地封酒,是头年做下的酒装入罐中,用泥封口埋入地下,经一年之后掘起,罐中糯米洑汁已化为清水,呈青色,一眼可见碗底,如若不是斗酒豪饮者,切记不可喝此酒。此酒发一丝如雪中红梅似的雅香,饮后经风一吹便醉倒。黄色酒,即黄酒,从做到喝不到一个月,是房县人家家必制,天天不断的家常酒。无论啥时家中来客,炒上四盘八磲,宾主一席,你敬我转,猜拳行令,欢呼畅饮。量大者三碗可晕,量小者半碗也醉。这种酒色如琥珀,味清甜,醇香扑鼻,常饮能舒筋活血。乳白色的酒,似奶汁,如豆浆,饮之如糖似蜜,久饮不醉,本地人称之为“糟子”。这种酒做上后一天一夜便香气四溢,笼罩满屋, 放多久也是清甜无比,多为坐月子的人做下,饥饿之时,随时可冲上一碗定神。早在五十年代前,房县人还没有喝茶的习惯时,多以甜糟子充茶。待贵宾,在甜糟子中打上几个鸡蛋。每年到元宵佳节,家家户户还用它来煮汤圆。现在,房县人做这种酒时,还加入枣子、莲米等,以添其味、润其色。

房县黄酒的独特之处,在于它酿造具有极强的区域性,即只能用房县的小曲、房县的糯米、房县的溪水和地下水,在房县的土地上,才能酿制出独特的珍贵佳品。房县黄酒性温和、酒味甘醇、绵长,有一种特殊的馨香,鲜甜可口,喝不赘头,有通经养颜,养脾扶肝,舒筋活血、提神、御寒、增进食欲、健体强身、延年益寿之功效。



黄酒的功效与作用黄酒含有丰富的营养价值,有液体蛋糕之称,其丰富的营养价值已经远远的超过了葡萄酒,黄酒可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒,黄酒还可作为药引子。黄酒在饮食方面一直稳居着第一:有着“第一饮”美称的黄酒的营养价值一直很高,下面就由笔者给大家介绍一下黄酒的功效和作用吧。

  1. 含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。

  2. 易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类.甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

  3. 舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。

  4. 美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1.B2.尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。

  5. 促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。而黄酒中锌含量不少,如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

  6. 保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比红葡萄酒高5倍;绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1~1.2微克,比白葡萄酒高约20倍,比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中,这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此,适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。

  7. 理想的药引子:相比于白酒、啤酒,黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出。此外,黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。


周宣王时,楚王派房陵人尹吉甫(周朝太师《诗经》作者)作为使者向周宣王进贡,尹吉甫带了一罈房陵人自产的“白茅”(黄酒)献给周宣王,宝物呈上殿开罈满殿香,周宣王尝了一口,大赞其美,遂封为“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分装,依“白茅”封疆土,奖诸侯,并任尹吉甫作太师,扶朝政。后来,尹吉甫成为“文能治国,武能安邦”的一代伟人。

汉朝时,房陵黄酒广为普及,成为达官贵人的随葬品, 1974年房县七里河出土的汉墓中,发现大量的装黄酒的酒具,其中一个大罈子仍保留有当时的黄酒。

房陵黄酒,盛于唐朝。唐嗣圣元年(公元684年)则天武后僭位,废唐中宗李显为庐陵王。庐陵王贬房州(今房县),带有皇宫御用工匠720名,这就是所谓庐陵王带七百工匠来房州的传说。

庐陵王至房州后,审度地势,建造行宫,又把带来的工匠散落在民间,让他们传授技艺。两年后,房州大旱,南北两河断流,百姓无水可吃,求天告神,均不应验,众多百姓只好弃家逃荒。庐陵王整天也在为水发愁,四处派人寻找水源,查看掘井之地。一天,来到南北两河汇流之地,发现四处地裂、树死、草枯,唯独有一丛水灯草青叶滴翠。庐陵王上前拔起水灯草时,只见一股清泉流溢,向深处挖去,土坑越大水越旺。庐陵王捧起水来喝了一口,水味清甜可口。于是调来民夫挖井,劳累时,喝一口井水,就可消除疲劳。可也怪,喝过这井水的人,老人觉得自己年青了,年青人喝了,觉得力气更大。千百万人都来饮用井水。一天到晚挑水,井水不见少,暴雨倾盆,河水暴涨时井水也并不见涨,一时被当地人称为神井圣水。庐陵王用琉璃嵌成了“八角琉璃井”。匠人用祖传秘方,用苞谷、大米、高粱、荞麦做为原料,取这井水酿成酒来,香溢四季。庐陵王不敢独自饮用,装好四大坛,亲手封好,派人押运长安进贡,并书呈武则天,叙述神水之功效,请诏封酒名。

武则天把儿子贬房州后,时时派人打听儿子李显的情况,听到儿子勤于政事、布德四方,很感欣慰,又见到儿子送来的美酒,当殿启封,尝一口后,顿觉神清目朗、满口异香,连称好酒。上大夫徐彦伯口占一绝:“房州神泉水,皇家桌上珍,托得天子福,喜得百宫醉。取名叫‘房陵御酒’吧!”皇上一封,此酒就出名了。四川、陕西、湖广,皆慕名来房州,亲尝此酒,一饮为快。庐陵王也饮用此酒成瘾,渐生出“日饮黄酒三小杯,不辞长作房陵人”的情怀。 到了康熙三十八年,八角琉璃井被知县董芳铸造真武神像于井上,并建造起了“铁佛寺”。每逢阴天,真武神像下可听到潮水声音。“铁佛寺”虽不存在,但井水依旧旺盛,房县酿酒厂在八角琉璃井遗址边建厂,取此井水作汁,以房县优质糯米为原料,用祖传秘方制作的小曲为发酵剂,经传统工艺加工,多次发酵而成黄酒。


      在房县作过客的人,无一不夸房县的黄酒。黄酒是房县的特产之一。
      房县黄酒以颜色可分为三种,即青、黄、乳白。青色酒,又名地封酒,是头年做下的酒装入罐中,用泥封口埋入地下,经一年之后掘起,罐中糯米洑汁已化为清水,呈青色,一眼可见碗底,如若不是斗酒豪饮者,切记不可喝此酒。此酒发一丝如雪中红梅似的雅香,饮后经风一吹便醉倒。
      黄色酒,即黄酒,从做到喝不到一个月,是房县人家家必制,天天不断的家常酒。无论啥时家中来客,炒上四盘八磲,宾主一席,你敬我转,猜拳行令,欢呼畅饮。量大者三碗可晕,量小者半碗也醉。这种酒色如琥珀,味清甜,醇香扑鼻,常饮能舒筋活血。
      乳白色的酒,似奶汁,如豆浆,饮之如糖似蜜,久饮不醉,本地人称之为“糟子”。这种酒做上后一天一夜便香气四溢,笼罩满屋, 放多久也是清甜无比,多为坐月子的人做下,饥饿之时,随时可冲上一碗定神。早在五十年代前,房县人还没有喝茶的习惯时,多以甜糟子充茶。待贵宾,在甜糟子中打上几个鸡蛋。每年到元宵佳节,家家户户还用它来煮汤圆。现在,房县人做这种酒时,还加入枣子、莲米等,以添其味、润其色。

房县黄酒质量技术要求

 

一、原料

1.糯米:采用产地范围内的糯米。

2.酿造用水:采用产地范围内泉水、地下水。

3.糖化发酵剂:采用产地范围内的稻米、蓼子花生产的小曲。

二、制曲工艺 

1.工艺流程:制坯培菌成曲。

2.工艺要点:

1)制坯:将稻米粉、蓼子花粉、曲母粉按比例17:5:1混合。加水制成直径2.8cm至3.2cm圆球形。

2)培菌:控制室温28℃至32℃,培养24小时后;控制室温在30℃至35℃,培养48小时;室温控制在24℃至26℃,酒曲在室内停留24小时。

3.成曲:将室温升至38℃至41℃烘干排潮。控制酒曲含水量11%。

三、酿酒工艺

1工艺流程:浸米→蒸饭→凉饭→前发酵→后发酵→压榨→澄清→杀菌→灌装。

2.工艺要点:

1)浸米:常温下浸米10小时至12小时。

2)前发酵:冷却后的米饭放入发酵缸中,加米曲(原料米量的7‰),混合均匀,品温控制在23℃至25℃。入缸24h后,控制发酵温度在23℃至25℃,发酵7天。

3)后发酵:常温下发酵25天至30天。

4)压榨、澄清、杀菌、灌装:把黄液体和酒糟分离开来,将酒液在常温下澄清3天以上,取上层清液再经过滤机过滤,瞬时灭菌灌装。

四、质量特色

1.感官特色:色泽微黄,清亮透明有光泽。具有黄酒特有的浓郁醇香和清雅醇香,无异味。口味醇厚、柔和,鲜甜爽口。酒体协调,具有黄酒的典型风格。

2.理化指标:

(1)传统型半甜黄酒:

项目

优级

一级

总糖(以葡萄糖汁)/(g/L)

40.0~100

非糖固形物/(g/L)            ≥

18.0

16.0

酒精度(20℃)/(%vol)  

8.0~24.0

总酸(以乳酸汁)/(g/L)

4.0~8.0

氨基酸态氮(以N计)/(g/L)    ≥

0.35

0.30

pH

3.5~4.6

β-苯乙醇/(mg/L)           ≥

40.0

  (2)传统型甜黄酒:

项目

优级

一级

二级

总糖(以葡萄糖汁)/(g/L)    ≥

100

非糖固形物/(g/L)           ≥

23.0

20.0

16.0

酒精度(20℃)/(%vol)  

8.0~16.0

总酸(以乳酸汁)/(g/L)

3.8~8.0

氨基酸态氮(以N计)/(g/L)    ≥

0.30

0.25

0.20

pH

3.5~4.6

β-苯乙醇/(mg/L)           ≥

30.0

   (3)清爽型半甜黄酒:

项目

一级

二级

总糖(以葡萄糖汁)/(g/L)

15.0 ~80

非糖固形物/(g/L)            ≥

10.0

8.0

酒精度(20℃)/(%vol)

8.0~16.0

pH

3.5~4.6

总酸(以乳酸汁)/(g/L)

3.8~8.0

氨基酸态氮(以N计)/(g/L)     ≥

0.25

0.20

β-苯乙醇/(mg/L)            ≥

30.0

3. 安全及其他质量技术要求产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
房县黄酒产地范围内的生产者,可向湖北省房县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经湖北省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。房县黄酒的检测机构由湖北省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。