符离集烧鸡

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符离集烧鸡,安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜,因原产于符离镇而得名。和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。

正宗的符离集烧鸡色佳味美,香气扑鼻,肉白嫩,肥而不腻,肉烂脱骨,嚼骨而有余香。符离集烧鸡形成形成于20世纪初,创始人被认为是韩景玉。原名韩家扒鸡,1951年,政府正式命名为符离集烧鸡,并逐步形成了当地最大的产业。1956年,在全国食品工业会议上被评为中国名菜。2008年,符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。

符离集烧鸡创始人被认为是韩景玉。1951年,政府组织烧鸡生产互助组,同时将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”,韩景玉被尊为符离集烧鸡创始人,后来,韩景玉担任了符离集国营烧鸡厂 副厂长。同时政府将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”,后来还成立了符离集烧鸡总公司,以便统筹兼顾,由此符离集烧鸡开始不断发展壮大。1956年,在全国食品工业会议上被评为中国名菜,列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功,成为国家地理标志产品;2008年,符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。

烧鸡起源有几种版本,近代版本是最早在煮熟后要抹上一层红曲,故而过去不叫烧鸡而叫红鸡,然后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高,逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处,主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名,被列入中国名肴之林。

产地环境

历史上,符离属徐淮地区,水乡泽国,是野鸡天然栖息地,也为当时烹鸡术的发展,创造了有利条件。 符离镇因北有离山,南产符草而得名。这里水草茂盛,沼泽遍布,野鸡结群出没其间,当地居民擒而饲之,逐步演化成远近闻名的符离麻鸡。后来野鸡已经很少了,当地农家饲养的土麻鸡也都是离山野鸡的后代。以这种土麻鸡作原料,经过制作出的符离集烧鸡色佳味美,肥而不腻,熟而不破。正是因为这种原材料,符离集烧鸡才得以名扬天下。

同时,因津浦铁路经过符离镇,带来了大量客流,当时的韩家扒鸡以味道好吸引了大量乘客,口口相传作为最主要的传播方式,促进了符离集烧鸡制作技艺的提高和知名度的提高。

风味特点

       此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡,且以公鸡为良。
       好晾干用饴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料,放在保留数十年的陈年老汤锅里,先用猛火高温卤煮,再-火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。

人文历史

       符离镇地区烹鸡、吃鸡历史悠久,源远流长(其中最有名的是徽香源和刘老二)。传说,五帝之一的颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术,并因向尧献野鸡汤而受到赏识,被封于大彭(今徐州)为君,因称彭祖。《楚辞·天问》载:“彭祖斟雉帝何飨?受寿永多,夫何久长?”彭祖不但是传说中的八百岁老寿星,而且还被尊为中国烹饪术的创始人,更是烹鸡术的始祖。
       1984年,江苏徐州考古发掘汉墓,在楚王刘戊之墓的庖厨间,出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。据说在庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品符离鸡,符离鸡盛放在陶盆内,上有泥封,并盖有“符离丞印”的封记,鸡骨基本保存完好。据考古专家鉴定和推断,是古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的出名,至少在2000年以上。相传,清乾隆二十二年(公元1757年),乾隆皇帝第二次南巡,宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡,乾隆帝品尝后称赞不已。
       现代定义上的符离集烧鸡(其中包含多个知名品牌,如徽香源),其制作技术形成于20世纪初。1910年,原在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州,因其独生女儿嫁到符离集,而迁居符离集,继续经营“五香扒鸡”。后为适应顾客口味,招徕生意,管再州在制作工艺上作了改进,成了当时有名的“管家红曲鸡”,兴盛一时。1915年,江苏丰县人魏广明来符离集经营烧鸡。他在管再州制作的“红曲鸡”的基础上,增加配料,美化造型,初步形成了具有地方特色的符离烧鸡。1952年,符离人韩景玉吸取管、魏两家制作的优点和特长,在配料上力求齐全,在技艺上精益求精,逐步发展成为色、香、味、型俱佳的名特产品。
       1951年,政府组织烧鸡生产互助组,同时将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”,韩景玉被尊为符离集烧鸡创始人,后来,韩景玉担任了符离集国营烧鸡厂副厂长。同时政府将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”,后来还成立了符离集烧鸡总公司,以便统筹兼顾,由此符离集烧鸡开始不断发展壮大。

品牌故事

“刘老二”烧鸡的渊源

       “离离原上草,一岁一枯荣。野火烧不尽,春风吹又生。”这就是唐代大诗人白居易在符离集所作的壮美诗篇。也就是这青青的山、青青的水和永远烧不尽的青春的草却孕育出了体貌如梭、昂首翘尾、色泽鲜艳的符离集麻鸡,从而造就了中华名食——符离集烧鸡。
       符离集烧鸡,闻名遐迩,其号称为四供奉物品大烧鸡之首。符离集烧鸡历史悠久,源远流长,在公元前就已被列为贡品。1984年,在狮子山发掘的汉代楚王刘戊墓的庖厨间里,发现保存有楚王属县的供奉物品——符离鸡,符离鸡盛放在陶盆内,上面有泥封,并且盖有“符离丞印”的封泥,陶盆内鸡骨架基本保存完好。经考古专家鉴定,此鸡乃楚国下属古符离县上奉的“符离贡鸡”。符离集烧鸡走过两千多年的沧海桑田,符离人卤制烧鸡的技术已精湛绝伦。符离集烧鸡通过了国家地理产品标识保护,其制作工艺已被列为省级非物质文化遗产,国家级非物质文化遗产正在申报之中。
 
“刘老二”品牌的由来

       符离集烧鸡自公元以前就作为贡品誉满天下,而符离集烧鸡鼻祖,却始终是一个谜,翻阅各种历史文献,均无法考证。符离集刘氏摸索数十年,终于将濒临失传的烧鸡传统制作工艺发扬光大,如今已经是首屈一指的烧鸡专家,但刘氏家族始终坚持:符离集烧鸡千年以前的鼻祖才是老大,自己的品牌无论如何出类拔萃也只能排在第二,因此边有了“刘老二”符离集烧鸡。

“刘老二”烧鸡的特色

       “刘老二”烧鸡采用祖传秘方与现代技术相结合,以本地健壮士麻鸡为原料,经选、烫、洗、别、剪、涮、晾、炸、卤......15道工序,佐以18种植物香辛料,文火焖制而成,色、香、味、形、意俱佳。“刘老二”烧鸡精选无污染、生态散养的当年健壮士麻鸡,以保证符离集烧鸡的纯正风味,其精选的原料经清水多次漂洗、手工制作独有造型,然后涂抹优质蜂蜜,经过油炸使之皮质金黄香脆,再用百年循环老汤精心录制、文火煨炖,所出烧鸡,皮质酥嫩香脆、鸡肉鲜香醇厚、嚼骨齿有余香,让您充分享受刘老二烧鸡的=舌尖美味,百转千回于中华美食一绝!

符离集烧鸡质量技术要求

(一)原料。

1.鸡种:淮北麻鸡。

2.鸡源:选自安徽省宿州市、淮北市、亳州市、固镇县及江苏省铜山县南部地区散养的淮北麻鸡。料鸡选用经检验检疫合格当年或隔年的成年健嫩活鸡,

(二)作料。

传统配方规定的作料必须齐全,且为正品。卤制符离集烧鸡应用业内传承循环使用的烧鸡老汤。汤汁应郁香味浓,呈枣红色且透明,无腐败变质现象。

(三)工艺。

活鸡应验收检疫合格。经饮水、休息后,快速进行一刀宰杀。血要放净,随杀随烫,净身后鸡体呈肉白色。造型浑圆饱满,经涮净、湿晾、涂饴糖稀、油炸,其外观呈柿黄色或枣红色。

(四)质量特色。

呈椭圆形,肉质细嫩劲道,烂且脱骨联丝。整鸡色泽鲜艳,咸淡适中,郁香鲜美,味道独特,食有余香。


专用标志使用申请:
符离集烧鸡地理标志产品保护范围内的生产者,可向宿州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。