观音豆干
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更新日期:
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保护日期:
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保护范围:观音豆干产地范围为四川省达州市大竹县观音镇、白坝乡、双溪乡三个乡(镇)现辖行政区域。
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特产分类:
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颁发机构:
四川达州大竹土特产观音豆干贺家观音麻辣五香纯手工豆腐干满包邮 【在售价】4.60 元
观音豆腐干皮面光洁润滑细腻,呈金黄色;闻之,甘香味浓,芳香四溢,引人食欲;食之,甘甜可口,越嚼越香,回味悠长。同时,具有绵实特点,每张折成三折,可承受约25公斤重的拉力。由于质量长久不衰,声名远播,产品除畅销邻近各县外,还远销重庆、成都、广州等地。
观音豆腐干,又名"仁"字豆腐干。主产大竹观音乡,有百多年历史。因装压豆腐箱版上刻有36个"仁"字,制成的每大张(一市尺见方、重二两五钱)豆腐干上的36个小块中均显一个"仁"字,故称"仁"字豆腐干。
【产品特色】
闻之,甘香味浓,芳香四溢,引人食欲;食之,甘甜可口,越嚼越香,回味悠长。
【工艺流程】
观音豆腐干选用优质大豆,辅以卤料、白砂糖、精盐等材料,用祖传密方和传统手工艺精工卤制而成。
【需求场合】
佐酒、请客、送礼
观音豆干质量技术要求
一、原料要求
1. 原料:选用低油高蛋白优良品种的冬季大豆,收获期为一年内的新鲜大豆,符合国家相关标准要求,蛋白质含量≥40%。
2. 辅料:特制发酵水为凝固剂,食用香料进行染色卤制。
3. 生产用水:大竹县观音镇境内九龙水库水系的优质水源,水质符合国家生活饮用水标准规定,pH 值在7.0~8.5 之间。
二、生产加工要求
1. 工艺流程:
选豆-浸泡、清洗-磨浆-煮浆-过滤-特制发酵水点浆-蹲脑-包制成型-压榨-第一次烘烤-汆碱-卤制-第二次烘烤-冷藏-拌料-真空包装-杀菌-检验-包装-入库。
特制发酵水制作:用蹲脑过程中产生的水经过发酵而成的发酵水。
2. 工艺要点:
(1)浸泡、清洗:冬春季浸泡8h~10h,夏秋季浸泡4h~6h,浸泡至表面光滑,无皱皮,手触摸有松动感时清洗。
(2)磨浆:按原料和水1:8,反复3次磨成豆糊。
(3)煮浆:豆浆升温至沸,熬制5~10min。
(4)过滤:豆糊及时浆渣分离。
(5)点浆、蹲脑:用特制发酵水作凝固剂,以8%~10%点浆,点浆温度控制在80~90℃。点浆后蹲脑10~15min。
(6)压榨:加压成形,时间2~3h。
(7)第一次烘烤:将白胚豆干烘烤干至表面无水分。
(8)汆碱:将烘烤后的白胚豆干放入煮沸的碱水中翻煮30~40min,至豆干表面光滑、细腻。
(9)卤制、染色:卤水温度控制在60~70℃左右、卤制时间为30~40min。
(10)第二次烘烤:将卤制好的豆干烘烤至水分≤45%。
三、质量特色
1. 感官特色:
项目 | 指标要求 |
色泽 | 五香味:色泽金黄 麻辣味:色泽褐色 |
滋味与气味 | 入口醇香、回味悠长 |
组织形态 | 块形质地密实、均匀、细腻、有韧性、弹性、对折不 断,表面结皮均匀。 |
2. 理化指标:
项目 | 指标要求
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水份(g/100g) ≤ | 45 |
蛋白质(g/100g) ≥ | 25 |
脂肪g/100g ≤ | 15 |
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关标准规定。
专用标志使用申请:
观音豆干产地范围内的生产者,可向大竹县工商质监局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。观音豆干的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。