“海盐大头菜”腌制工艺独特，将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中。经传统工艺腌制后，香脆爽口，味道鲜美，略带酸味，可烧汤或炒菜。

【地标地理】

大头菜学名根用芥菜，是一个芥菜变种，当地农民习惯称之为“芥蓝头”。海盐大头菜品种，都是当地农民自己每年选留下来的，称其为“瘪大种”（因中午瘪叶而得名）。海盐大头菜的产地—海盐县，地处长江三角洲南缘，属冲积滨海平原区，沉积了较厚的以冲积、冲湖积、冲海积、湖沼积为主的第四纪堆积物。加之海盐县畜牧业发达，当地农民长期形成了用有机肥改良土壤的良好习惯。土壤因此非常肥沃，有机质含量极为丰富，非常适宜海盐大头菜的生产。加之海盐区域内河港纵横交叉，水资源丰富，取水用水极为便利，杭嘉湖平原，四季分明，夏天酷暑短，冬温低而不严寒，夏冬季风交替，气候温和湿润，充足的光、温、水为海盐大头菜生产提供了保障。因此，海盐大头菜地域保护范围内生产的大头菜鲜菜，表面光滑、块根大、产量高，内部硬筋少，加工后的大头菜味道鲜美香脆。

采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾 晒、破片等，把大头朝上、叶子朝下排齐，在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。这种将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中的腌制技艺，这一技艺在浙江省内属独家。大头菜加工制作过程非常精细，有切、晒、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不仅坛的选择有讲究，而且盐和菜的比例很难把握，没有一定的标准， 如果把握不好，腌制出来的大头菜口感、颜色就会大变样，保质期也会受到影响。

【文化背景】

宋《澉水志》（1230年）及明朝永乐年间《海盐县志》，均有大头菜（当时称芥菜）的种植记录。《海盐县农业志》也有海盐县1963年以大头菜支援了湖北、安徽灾区的记录。发展至今，海盐县已成为远近闻名的“大头菜之乡”。

【品牌建设】

海盐大头菜企业化规模生产大约始于20、21世纪。2008年，海盐县有3家蔬菜加工厂，但规模都比较小，属于家庭作坊式经营，年产量最大的也只有十几万坛。同时，大头菜粗加工全靠民间工艺，又有很强的季节性和周期性，其年加工量远不能满足市场的需求。由于大头菜的腌制过程是一个民间技术，没有行业标准，在一定程度上制约了大头菜加工厂规模的扩大。海盐县十分重视“海盐大头菜”产业，21世纪初组建成立了海盐县红益大头菜专业合作 社，注册了“海盐大头菜”商标，申请了“海盐大头菜”地理标志产品保护，大头菜的中心产区武原镇党委、政府把 “海盐大头菜”产业作为“特色产业”，列入“特色兴镇”的发展战略。

【知识链接】

大头菜即芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把 它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。

海盐大头菜（腌制品），富含含维生素Ｃ、碳水化物、 钙、磷。有消食下气，利水消肿，解酒开胃，增进食欲，解毒，止咳，止消渴等功效。

质量特色：“海盐大头菜”腌制工艺独特，将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中。经传统工艺腌制后，香脆爽口，味道鲜美，略带酸味，可烧汤或炒菜。

海盐大头菜质量技术要求

（一）品种。

本地瘪大种。

（二）立地条件。

选择土壤平整肥沃，有机质含量≥2.5%，排灌条件良好，pH值7至7.5。

（三）栽培管理。

1. 播种：采用直播法；播种量为每667m²（亩）250g至300 g；播种时间为8月15日至9月20日。

2. 定植密度：每667m²（亩）留苗8000至10000株。

3. 肥水管理：基肥以有机肥为主，追肥以含有N、P、K速效复合肥为主。水分管理：在大头菜的肉质根膨大期，如遇干旱及时灌跑马水。

（四）采收。

1. 采收时间：播种后80天开始采收。

2. 采收标准：一级：单个重量≥500g，肉质根光滑，基本无硬筋。二级：单个重量250g至500g，肉质根光滑，允许少量硬筋，硬筋宽度≤2mm。

（五）选育繁种。

通过大田选育、除杂去劣、株系繁育、网室隔离、提纯复壮等技术进行选育繁种，保持种性。

（六）腌制工艺流程。

鲜菜→日晒1-2天→清洗→切片厚度1至1.5mm→上缸腌制7天→进甏存放

（七）质量特征。

1.  感官特征：气味略香，色泽微黄色，香脆爽口，略带酸味。

2. 理化指标：蛋白质含量≤1.7%，碳水化合物含量≤5.1%，粗纤维含量≤1.1%，有机酸含量每千克≤6600毫克。

专用标志使用申请：
海盐大头菜地理标志产品保护范围内的生产者，可向嘉兴出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。