红白豆腐干生产企业所在红白山区，矿泉水储量为850亿立方米，涌水量为240立方米/日，属锶、偏硅酸呈弱碱性优良矿泉水，有“矿泉水之乡”的称号，为豆腐干生产提供了优质生产用水，并对豆腐干胚料产生了影响。红白地区制作豆腐干一般采用生浆法，采用当地传统配制好的盐卤以2～4%比例进行点浆；在豆胚成型之后先烘后卤，卤制时采用保护区域范围内传统的卤料对氽碱后的条胚进行卤制，时间为20～30min，以最大程度保持其豆腐干本身的原汁原香，确保了红白豆腐干质地细腻、富有弹性、入口醇香、细韧耐嚼、回味悠长的特性。

红白豆腐干已开发出餐饮及休闲两大系列、20多种产品，产品销售区域达20多个省份，30多个大中城市。“但氏五香豆腐干”、“但氏豆腐乳”被德阳市政府评为德阳“地方特色菜”、德阳市“农产品博览会金奖”，被中国豆制品工业协会评为30强。

红白豆腐干质量技术要求

一、原料要求

1. 大豆：采用保护区域范围内生产的优质大豆，蛋白质含量≥40％、脂肪含量≥20％。

2. 生产用水：保护区域范围内的天然泉水，水质符合国家生活饮用水标准规定。

二、生产加工要求

1. 工艺流程：大豆→筛选→浸泡→磨浆→煮浆→点浆、蹲脑→加压成型→开坯、切料→烘烤→卤制→摊晾→成品。

2. 工艺要点：

（1）浸泡：水温15～20℃，时间15～20h，浸透大豆无硬心。

（2）煮浆：温度控制在95℃～105℃，时间3～5min。

（3）点浆：采用当地传统配制好的盐卤以2%～4%比例进行点浆。

（4）加压成型：采用两段式，压榨成型，压到胚料水分降至70%以下。

（5）烘烤：将切分好的豆干坯料通过烘箱或者其他设施烘烤，温度控制在95～100℃，时间15～20min，水份降至60%以下。

（6）卤制：采用保护区域范围内传统的卤料对氽碱后的条胚进行卤制，时间为20～30min。

（7）摊晾：采用自然或强制通风降温，中心温度降至常温。

三、质量特色

1. 感官特色：呈块状，四角方正，表皮深褐色，内呈乳白色，质地细腻、坚实，入口有嚼劲，香味回味绵长。

2. 理化指标：蛋白质含量≥20%，食盐≤4.0%，水分含量≤60%。

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
红白豆腐干产地范围内的生产者，可向什邡市工商管理和质量监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。红白豆腐干的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。