黄果树窖酒是贵州安顺镇宁县的特产。 其酒质窖香浓郁、绵甜净爽、酒体醇厚、回味悠长。镇宁县，地处黔滇主要通道上，素有“黔滇锁匙”之称，拥有悠久的历史，其建制追溯到先秦时期，元代为夜郎国领地，是多民族聚居地，拥有积淀深厚、灿烂多姿的多民族文化。这里民风淳朴，酒风盛行，人们知酒善饮，且多为自酿。

镇宁是贵州旅游的黄金地带，毗邻黄果树瀑布，龙宫两个国家5A级旅游景区，是贵州打造世界级生态旅游公园最具吸引力的名片之一。此处山峦叠翠，水碧天蓝，气候温润，属亚热带湿润季风气候，非常适合酿酒微生物的生长繁殖，属于川黔白酒金三角的南端。

这里特有的黄壤，质地细腻、粘度适宜、持水性强，是生产优质窖泥首选泥种，同时这里还是岩溶地貌发育最典型的喀斯特地貌，天然溶洞众多，溶洞是白酒贮存老熟的绝佳场所。适宜的气候、优质的水源、特有的土壤，稀缺的溶洞资源，构成了绝妙的天然生态酿造美酒之佳境。

贵州黄果树酒业有限责任公司前身为镇宁县黄果树窖酒厂，始建于1952年，是一个拥有60年历史的白酒企业。目前，公司基酒年产量2000吨，包装产能达5000吨，主营业务为生产、销售黄果树系列白酒产品，产品畅销全国30多个省、市、自治区。

黄果树窖酒深受消费者青睐，曾先后获得“哥伦比亚金奖”、“贵州省名牌产品”、首届中国食品博览会“银奖” 、“贵州省旅游名牌产品”、“中国优质白酒”、“中国著名商标” 等多项荣誉。

黄果树窖酒因独特的品质而多次获得国内外大奖，在市场上很受消费者喜爱，在亲戚朋友相聚的时候，都喜欢饮用黄果树窖酒，民间说唱段子：看黄果树瀑布，喝黄果树窖酒。自2006年以来，贵州省委省政府大力发展贵州旅游业，每年都在镇宁举行瀑布文化节，黄果树窖酒都是会议指定用酒。旅游旺季，游客到黄果树旅游时，黄果树窖酒与镇宁波波糖，深受游客青睐，都是必买之物，己形成“黄果树瀑布飞落三千尺，黄果树窖酒飘香千万家”。

独特的质量特点奠定良好的基础。镇宁气候具有冬暖、春早、夏热、秋雨，湿度大、云雾多等特点。黄果树窖酒的保护区域城关镇和扁担山镇坐落在群山环抱地带，四周山高坡陡，王二河流淌其间，由于空气流动相对稳定，为生产区域内空气中的气生微生物提供了缓流和沉降的生态系统，为酿酒微生物的富集和白酒生产网罗微生物资源提供了一个气生微生物环境。环境中存在着大量的酿酒微生物，其可培养的微生物菌群结构是比较稳定的，有利于黄果树窖酒的酿制。

文化背景

黄果树窖酒的名称产生历史较早，始于解放以前，镇宁县是布依族苗族自治县，境内布依族和苗族所占比例高，民族文化底蕴深厚，布依族和苗族同胞喜好饮酒，据《镇宁县志》记载：镇宁县酿酒业生产历史悠久，解放前农村多是自酿自饮，县城有4户酿酒户，年生产散装白酒几十吨供应市场，在黔中一带颇有名气。解放后，1951年县人民政府投资7000万（旧币），创建镇宁县酒厂，同年，在镇宁县酒厂的基础上创办镇宁黄果树窖酒厂，主要酿造米酒、包谷酒、小麦酒等粮食酒。改革开放后，随着国家工作重心的转移，黄果树窖酒厂得到极大的发展，生产销售的“黄果树窖酒”品质优良，包装精美，在上个世纪80年代黄果树窖酒就已是知名产品，深受消费者欢迎，畅销省内外。

黄果树窖酒质量技术要求

一、原辅料要求

1．高梁：淀粉含量≥60%。

2．糯米：支链淀粉≥65%。

3．小麦：淀粉含量≥61%。

4．大米：淀粉含量≥70%。

5．玉米：淀粉含量≥62%。

6．酿造用水：产地范围内泉水，硬度8度以上，pH值6至8。

7．大曲：小麦为原料，制曲温度≥65℃。大曲的糖化力180mg葡萄糖/克曲小时，发酵力0.2至0.5二氧化碳/克曲48小时。

二、生产工艺流程

三、主要工艺要求

1． 蒸料糖化

（1）工序：原料→浸泡清洗→清蒸糊化→培菌糖化

（2）操作要点：

①原料：高粱、糯米、大米、玉米按70％、15％、10％、5％投料。

②浸泡：高粱浸泡18小时至24小时；糯米、玉米粉、大米浸泡1小时至2.5小时。

③清洗：去除高粱杂质、料壳。

④ 蒸料：圆汽清蒸4次，每次40分钟。

⑤ 摊凉下曲：摊晾35℃，按原料量0.5%至0.7%的比例下小曲。

⑥入箱糖化：入箱摊平厚度18±2cm，糖化时间夏秋季24±4小时，春冬季44±4小时，糖化原料品温≤40℃。

2．配糟入窖

   （1）工序：酒糟摊凉→加曲配料→入窖控制。

（2）操作要点：

①出甑摊凉：糟醅平铺摊凉至36℃。

②加曲配料：加大曲23±3%，配糟比1：4甑至5甑。

③入窖控制：

3．上甑蒸馏

（1）工序：

（2）操作要点：

①出窖：分层出糟，分层堆放。

②上甑：加谷壳23±3%拌醅，上甑时间40分钟至60分钟/甄。

③蒸馏：馏酒速度1.0 L/分钟至2.0L/分钟，酒温25℃至35℃。

④ 量质摘酒：掐头去尾，分段摘酒，分级贮存，尾酒回蒸，入库酒度≥55%vol，基酒陈酿时间半年以上。

⑤调味酒：储存时间5年以上。

⑥基酒储存容器：陶瓷坛。

四、质量指标要求

    1． 感官特色：

2． 理化指标：

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
黄果树窖酒产地范围内的生产者，可向贵州省镇宁自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。黄果树窖酒的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。